Елена Догузова: Винный концепт предполагает ощущение, что все гости сидят за «одним столом»

Говоря об активно развивающихся концепциях, вспомним про винные заведения. Гости ресторанов сегодня всё чаще выбирают вино, и рестораторы всё чаще открывают заведения, специализирующиеся на вине, — рестораны, винотеки, бары. Где именно их лучше всего открывать, на какие помещения обращать внимание и каким требованиям они должны соответствовать, мы спросили Елену Догузову — генерального директора, создателя винных карт московских ресторанов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, а также руководителя московской винной школы «Простые Вещи».

— Елена, помещения какой площади лучше всего подходят для заведений, специализирующихся на вине?

— Площадь помещения всегда очень сильно зависит от формата и концепции заведения. Конечно, помещения для ресторана, бара и винотеки будут сильно различаться. Многое зависит от кухни. Если вы хотите сделать полноценный ресторан с посадкой, обширной винной картой, полноценным меню, включающим закуски, горячее, десерты и прочее, то более-менее комфортное помещение для такого формата начинается от площади в 130 кв. метров. Если же мы говорим о баре или винотеке, где будут подаваться только холодные закуски или тапасы, то тут площадь может начинаться даже от 50 кв. метров. За основу концепции можем взять типичные итальянские или испанские винные бары, где совсем крошечная посадка и представлено лишь ограниченное число закусок. Рассчитаны они на то, чтобы просто ненадолго зайти выпить бокал вина.

— Какое количество залов может быть в них и для чего? С учётом проведения мероприятий, например…

— А вот тут, скорее, нужно отталкиваться от обратного. Не помещение от концепции, а концепция — от помещения. Одно дело, если ты планируешь винный бар — и открываешь его. Тогда, конечно, достаточно и одного зала, где все друг друга видят, находятся в единой атмосфере и спокойно себя чувствуют: винный концепт предполагает всё же общение и ощущение, что все гости сидят за «одним столом». И совсем другое дело, если тебе нравится помещение, которое изначально зонировано: тогда можно подумать над концептом и над тем, как именно эти зоны лучше использовать.

— То есть вполне можно разместиться и в одном зале?

— То, что если возможен только один зал и ни при каких обстоятельствах нельзя добавить ещё, то для меня это не стало бы отказом от помещения, которое мне понравилось. В идеале, второй зал всегда удобен — проводить, например, дегустации, винные вечера: это не уведёт вас от изначальное идеологии. У нас, например, в ресторанах «Простые Вещи New Vintage» и CHEESE Connection бывают винные корпоративы на 40—50 человек, большие винные ужины. И когда это цельный ресторан всего с одним залом, то ты можешь закрыть две трети этого зала, но для проведения подобных мероприятий он должен быть достаточно большой.

В заведении, где пьют вино, должна быть идеальная вентиляция 

— Елена, каким другим требованиям должны соответствовать помещения для открытия винных заведений?

— Если речь идёт о заведениях, специализирующихся на винах, то в помещении должна быть идеальная вентиляция. Это нужно для того, что если в ресторане предусмотрена открытая кухня, то необходимо максимально исключить посторонние запахи. Вино — история сложная, ей сегодня уделяется много внимания, и гости стали более искушённые. Они ничем не хотят перекрывать вкус вина и стремятся уловить все его нюансы. Поэтому вентиляция и играет такую большую роль: никакие посторонние запахи с кухни не должны проникать вообще, чтобы у гостя было абсолютное восприятие аромата и вкуса. Поэтому очень многое, в том числе и энергоёмкость будет зависеть именно от этого.

«Если ты планируешь винный бар, то для него может быть достаточно и одного зала, где все друг друга видят, находятся в единой атмосфере и спокойно себя чувствуют».

— А какие районы города наиболее удобны для ресторана такой концепции и почему? Центральные — а может быть, уже и спальные?

— Ни для кого не секрет, что чем выше трафик, тем ресторану лучше и удобнее — тем больше в нём гостей. В этом плане центр города подходит идеально. Минус в том, что последние два года в центре открывается очень много ресторанов, разноформатных винотек, бургерных, пабов и заведений других концепций. Поэтому в центре большая конкуренция. И хотя соблазн открыть заведение где-то подальше может быть очень велик, но всё же большинству гостей всё-таки удобно встречаться именно в центре: сейчас мало кто готов ехать в спальные районы для того, чтобы сходить в ресторан. В спальных районах, как правило, бизнес ориентирован на тех людей, кто живет в данном районе.

— А где бы вы категорически не советовали размещаться?

— Во‑первых, я бы ни при каком раскладе не рассматривала помещения в старом фонде, в тех же спальных районах, в «хрущёвках». Во‑вторых, нужно помнить, что не стоит рассматривать помещения рядом с образовательными, медицинскими, спортивными учреждениями: вам просто не дадут лицензию на алкоголь.