Екатерина Бокучава: «Клонировать заведения — скучно!»

Екатерина Бокучава, бизнесвумен

— Екатерина, у вас разные проекты — ресторан, винный бар, кофепоинт… Чем обусловлен такой выбор?

— Просто мне интересно пробовать себя в новых форматах. Клонировать свои заведения и превращать их в сетки, вероятно, выгодно, но очень скучно.

— С какими сложностями сталкивались, когда делали первые шаги в качестве ресторатора, и сталкиваетесь сейчас?

— В начале ресторанного пути самой большой сложностью оказались соседи, живущие сверху, и теперь, спустя семь лет, я шучу, что у меня «черный пояс по соседям». Я прошла через все круги ада. Сегодня, когда мы открыли кофейню, столкнулись с проблемой кадров. Людей много, но умеющих работать и общаться, способных продавать — мало.

Ресторан = семья 

— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом: поставки продуктов, подбор персонала и так далее? К примеру, известно, что вы высоко цените персонал…

— У нас нет проблем с поставками, так как 80% продуктов закупаем на рынке. Проблемы с кадрами, конкретно поварами, я решила так: сама воспитываю на своей кухне новых поваров. Поняла, что больше не приму со стороны ни одного человека, так как, уж простите меня за подобное сравнение, после первой древнейшей профессии — не будем ее называть — повара — это вторая древнейшая, и ведут они себя, к сожалению, так же… Это мое глубокое убеждение. Речь, конечно, не обо всех, но на рынке тенденция бегающих по разным ресторанам поваров есть! А если говорить о мотивации персонала, то мне, наверное, очень повезло. Я умудрилась сделать так, что мое дело они воспринимают, как свое. Мы давно вместе, с некоторыми работниками с 2002 года. Семья в каком-то роде.

— Кого считаете целевой аудиторией ваших проектов и почему она именно такая?

— Странное понятие — целевая аудитория. Я бы сказала так: мои заведения занимают определенную нишу на рынке. Мы не зависим от конкурсов, рейтингов. Ко мне приходят есть — это самое главное. Собственно, то, для чего и открывают ресторан. Люди ценят и любят то, что я делаю. Нашему «Месту» скоро семь лет, и 50% гостей не меняется. О чем это говорит? О том, что кухня работает на уровне и планка с годами не опускается.

— Екатерина, поделитесь секретом, как удается сделать из случайных посетителей постоянных гостей? Может быть, у вас есть особенная программа лояльности?

— Ничего подобного у нас нет. Кроме, пожалуй, карт со скидкой 10%. Но мы очень гибкие и прислушиваемся к своим клиентам. Мы их любим, и они приходят к нам не только за едой, но и за нашим отношением.

О ресторанных проектах 

— Какой из ваших ресторанных проектов оказался самым непростым с точки зрения его реализации?

— Я бы не назвала самым сложным ни один проект, ибо они все трудные поначалу. На сегодняшний момент меня больше всего занимает развитие кофейни Saint-Espresso, где я вижу безумный потенциал, но кофейный бизнес для меня дело новое. Его раскрутка отнимает много времени, притом, что кофе у нас просто потрясающий! И все сопутствующее тоже. Я бы сказала, что осиливаю ступень за ступенью в походе наверх, к кофейному счастью.

— Какими инструментами маркетинга пользуетесь? Что работает, а что, наоборот, нет? Насколько эффективны социальные сети как инструмент продвижения?

— Хороший ресторан в рекламе не нуждается! Хотя я немного лукавлю. Сарафанное радио — самый лучший инструмент. Социальные сети и «Инстаграм» — хорошее подспорье. Но если ты будешь плохо готовить, какие бы красивые картинки не выкладывал в Интернет, это сильно не поможет. Так что маркетинг от качества еды неотделим.

Планы и итоги 

— Поделитесь планами по развитию ресторанного бизнеса. Намечаете запуск новых концепций и форматов? Многие рестораторы, например, проявляют интерес к направлению стритфуда…

— Мне стритфуд неинтересен. Да и рестораны я пока не планировала открывать. Не разорваться. А вот новый бар скоро появится. В центре города (я вышла за границы Петроградского района). У проекта уже даже есть называние — «Фиджеральд». Больше ничего говорить пока не буду.

— Каким стал для ресторанного бизнеса 2016 год? Что, по вашему мнению, ждет ресторанный бизнес в 2017 году в России и конкретно в Петербурге?

— Год был непростой, но между тем удачный. Этот кризис мотивировал людей шевелиться и работать — посмотрите, сколько ресторанов, баров и других заведений открылось в период с 2015 по 2016‑ый!

— Какие рекомендации вы можете дать начинающим рестораторам?

— Главное, перед тем, как открывать где-то и что-то, узнайте, кто ваши соседи сверху и сбоку, и постарайтесь сделать их существование рядом с вашим заведением максимально комфортным.

Блиц о личном 

— Екатерина, признайтесь, как у вас получается быть настолько разносторонней успешной личностью? Журналист, ресторатор, управляющий ювелирного бутика…

— Я еще и мама двух детей. Если честно, не знаю. А вообще рецепт прост: не стоит лениться. И еще надо окружить себя грамотными людьми, с которыми тебе максимально комфортно и чтобы им можно было делегировать полномочия. Главное — наладить процесс. Но при этом нужно постоянно все держать под контролем. Опять же, свою роль играет локация. Так сложилось, что у меня все проекты находятся в Петербурге, более того, в одном районе — на Петроградской стороне, а потому есть возможность каждый день быть на разных местах работы, посещая каждое (улыбается).

Отдельная история, конечно же, партнеры! Это так важно, когда у тебя есть понимающие, доверяющие, те, кто тебе действительно помогает, а не вставляет палки в колеса.

— Скажите, что самое главное в жизни для вас сейчас?

— Вырастить детей и обеспечить им комфортное будущее.