Алексей Боткунов: «Работа бартендера сегодня становится не просто подработкой, а профессией»

Современная барная культура в России характеризуется не только тем, что всё больше покоряет гостей коктейльными предложениями, но и тем, что всё ярче заявляют о себе бармены из регионов. Так, победителем национального этапа BACARDI Legacy Cocktail Competition 2014 стал Алексей Боткунов из Новосибирска.

Его коктейль Sempiternal, в состав которого, кроме непосредственно рома, вошли вишнёвый ликёр, красное вино и сироп инжира, признали лучшим не только члены жюри, но и коллеги.

И хотя в международном финале конкурса Алексей уступил пальму первенства лондонскому бармену Тому Уокеру, в России он по-прежнему является победителем.

Конкурс шёл в течение года, и к каждому этапу я основательно готовился

— Алексей, как часто вы принимаете участие в конкурсах и в который раз соревнуетесь в конкурсе BACARDI Legacy Cocktail Competition?

Стараюсь принимать участие как можно чаще, потому что любое соревнование — это огромный опыт. В данном конкурсе принял участие первый раз.

— Как долго готовились к нему и как проходила подготовка?

Подготовка заняла очень много времени: конкурс шёл в течение года, и к каждому этапу нужно было готовиться основательно. Помогали друзья и ребята, с которыми я работаю.

Моим наставником был Кирилл Башкатов, который принимал участие в прошлом BACARDI Legacy Cocktail Competition. А к международному финалу меня готовил Ричард Хант, бренд-амбассадор BACARDI в России. Это очень почётно!

— Как международный финал отличался от национального? Чего, на ваш взгляд, не хватило для победы?

Не могу сказать наверняка, потому что не видел свое выступление со стороны, как не видел и выступлений всех участников. Но многие из конкурсантов, и не только они, но и очень влиятельные бармены, сказали, что я выступил хорошо. Остальные выступающие тоже очень сильные ребята.

Порядок лишь в тех заведениях, где делают ставку на профессионализм

— Расскажите, пожалуйста, о региональных особенностях работы бармена. Есть ли какие-то особые профессиональные сложности?

Конечно, есть. Например, нехватка каких-то ингредиентов для работы или их ограниченный по сравнению со столицей выбор. У нас очень сложно достать какой-либо специальный алкоголь или редкие фрукты и ягоды.

— А есть ли в регионах — в частности, в Новосибирске — недопонимание владельцами заведений специфики профессии бармена?

У нас, например, это было достаточно долго: люди вполне серьёзно удивлялись, зачем им в ресторане и даже баре (!!!) нужен профессиональный бармен.

Они говорили: «Поставлю барную стойку, а налить бокал пива или рюмку водки гостю сможет любой». Только в последние годы ситуация более-менее изменилась.

Конечно, у нас тоже была раньше такая история. Слава Богу, я в таких местах проработал недолго, потому что когда меня захватила моя работа, я пошел работать во Friends.

Влад со Славой (владельцы и вообще — люди, которые придумали это место) сразу же сделали упор на профессионализм барменов.

Я им очень благодарен за такую крутую возможность развиваться и то, что они всячески поощряют хорошо выполненную работу. Крутые боссы (улыбается)!

— Ещё одну замечательную фразу я помню из разговоров с рестораторами в прошлые годы. Они говорили: «Бармену платить стоит по минимуму. Остальное он себе сам заработает». То есть фактически толкали сотрудников к воровству…
Я просто старался избегать таких мест работы. Если владельцы заведений хотят, чтобы у них всё было хорошо, работал профессионал и везде был порядок, то человеку нужно хорошо платить.

Смысл моей работы — делать людям жизнь более приятной

— В чём вы сами видите смысл своей работы?

Если кратко, то смысл моей работы — делать людям хорошо (смеётся)!

Я о том, что это ведь не только коктейли и хороший сервис. Это общение с людьми. Я не раз видел, как приходил какой-нибудь одинокий парень или девушка, и мы поднимали этому человеку настроение.

Потом он начинал приходить к нам чаще и в итоге становился нашим другом, который никогда не упустит возможности забежать к нам в барчик.



... Раньше гости ждали, что бармен недольёт, где-то обманет. Я считаю, что именно бар Friends изменил отношение людей в Новосибирске к нашей профессии.

Сейчас открываются другие заведения, и работа бартендером становится более популярной. Не подработкой, а именно профессией.

— В чём, на ваш взгляд, состоят сегодня проблемы барменов?
Смотря, что можно назвать проблемой. Наверное, для меня главной проблемой сегодня является нехватка времени: очень многое хочется успеть, многому научиться. Её решение — правильно выстраивать свой график и распределять дела.

— Один вопрос хочу задать о напитках, с которыми работает бармен. Алексей, вы в своём коктейле, победившем в национальном этапе конкурса, используете не только ром, но и красное вино.

Насколько, на ваш взгляд, бармен должен знать винную тематику? В конкурсах сомелье всегда присутствуют вопросы о коктейлях, а насколько бармену должно быть близко вино?

Я считаю, что бармен должен знать всё, с чем работает. Это касается не только крепкого алкоголя или вин. Это также касается кофе или чаёв. Зайдите в бар и спросите бармена, с каким кофе он работает. Или какие сухие вина есть у него в баре. Тогда увидите, профессионал он или нет.

— Сегодня в России развивается коктейльная культура. Как это воспринимают гости и каково, на ваш взгляд, будущее этой культуры? Возможно, это просто модное поветрие, которое как родилось, так и умрёт.

Да, культура развивается. Гости становятся более знающими и изощрёнными. Я думаю, что интерес к коктейлям будет развиваться и дальше, ведь во многих странах — например, США или Англии — эта культура не такая уж и молодая.

Так что я надеюсь, что это не просто веяние моды, иначе придется искать другую работу. Шутка (смеётся)!


...В сферу обслуживания Алексей Боткунов пришёл, как и многие его коллеги, во время учёбы в университете — просто чтобы подзаработать немного денег. Работал бариста в кофейнях, а в последние три года — барменом, из которых два с лишним — бар-менеджером во Friends.

«Университет окончил, а вот из этой работы уйти никак не могу», — улыбается он. Кстати, окончил он механико-технологический факультет, получив специальность «Автоматизация производственных процессов в машиностроении».

Теперь расслабляться нельзя

— Алексей, что дала вам победа в национальном этапе этого конкурса как профессионалу рынка?

Конечно же, я испытал удовлетворение и гордость, ведь я первый бармен из Новосибирска, который представлял Россию на международном конкурсе.

А сейчас чувствую ответственность. Потому что теперь уже нельзя расслабляться — нужно показывать свой профессионализм.

— И самый банальный вопрос: планы на будущее. В чём они заключаются?

Сейчас вплотную займусь работой бар-менеджера во Friends. Обучением ребят. Есть ещё много планов, не хочется раскрывать всех карт (улыбается).

Наконец, и BACARDI Legacy Global Cocktail Competition 2015 уже не за горами!

— Спасибо вам, Алексей, и — удачи!