Грибной сезон

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» отеля «Кортъярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский».

В этом году, как мне говорят мои поставщики, грибов много. Лета не было, а осень у нас удалась! Много моховиков, маслят, лисичек – хотя этот гриб сейчас уже культивируют и выращивают на плантациях.

На ресторанной кухне используется прежде всего, конечно, один из самых ярких русских грибов – белый. Это поистине королевский гриб, по вкусовым качествам которому, я думаю, нет никаких аналогов в мире! Но хочу сказать, что мы закупаем этот гриб в Финляндии – потому что я не могу найти в России поставщика, который бы привозил нам качественный продукт: у тех, кто нам его предлагал, слишком большой процент отходов, слишком много червивых грибов. Допустимая норма – 1-2 процента, но, бывает, привозят, а там – каждый второй гриб червивый… А вот маслята и грузди у нас российские – здесь поставки вполне хорошие.

Вообще, грибы очень распространены в ресторанных меню. Они ведь не зря называются биологическим мясом – ими действительно возможно заменить какие-то мясные блюда. Хотя, в целом, они часто обходятся заведению дороже мяса – тот же белый гриб, скажем, может стоить 1200 рублей за килограмм. Хотя, с другой стороны, маслята нам достались за очень приемлемую цену – потому что их было действительно очень много.
Так как поступают они к нам в уже замороженном виде, теоретически можно ими запастись очень надолго, но в данном случае необходимо оценивать, стоит ли загружать ими производственные холодильные камеры?

Кроме заморозки, их можно засушить или замариновать. Но для этого нужно, чтобы грибы попали в ресторан в свежем виде и в достаточно большом количестве. А в России грибной парадокс заключается в том, что поставщикам очень тяжело доставить свежий лесной продукт до потребителя – до ресторанов.

Свежими доставляются те грибы, которые культивируются, - лисички, вешенки, шампиньоны или, например, гриб трубач. А вот свежего белого с сертификатом мы не видели. То есть у бабушки-то можно на рынке купить, но, думаю, ни один шеф-повар, уважающий своего гостя, так не поступит. И дело не в том, что ресторану нужно большое количество этого продукта, а в том, что нужен сертификат качества, за которое бабушка точно не отвечает. А те же маслята, например, впитывают в себя всю окружающую среду в буквальном смысле – и если они росли в каком-то экологически загрязненном месте или радиоактивном, то гриб впитает всю эту экологию и всю радиацию. Поэтому покупать грибы на рынке опасно, а большие компании доставкой свежих грибов не занимаются: им легче продукт обработать сразу же на месте и потом в таком виде поставить потребителю.

Конечно, в ресторанах используются и иностранные грибы – например, трюфели или портобелло. Вот, они поставляются свежими, хотя и стоят соответственно. Поэтому добавление в блюдо трюфеля сразу удорожает его в несколько раз, и позволить себе это могут лишь рестораны премиум-класса.
Что касается технологии приготовления грибов, то их можно готовить как угодно, но не стоит особенно насыщать специями: этот продукт и так имеет совершенно особые вкус и аромат. К грибам подходит соевый соус, мясной соус Демигляс, они очень хороши с вином: их можно тушить как с красным, так и с белым вином, в зависимости от гриба. Лисички, например, лучше готовить с белым вином, а такой гриб как моховик или, к примеру, белый можно и с красным.

Но в целом – в приготовлении не нужно мудрить: гриб вполне самодостаточен, чтобы его представить гостю с минимальной обработкой. Даже простой обжарки с добавлением, например, вина и сливочного масла может быть достаточно. Хотя, конечно, можно приготовить и различные муссы, и грибные паштеты – способов очень много. Но чем более качественный продукт, тем менее он требует дополнительной обработки. Свежий гриб можно просто обжарить и подать – и это будет вкусно!