«Садитесь, выпейте вина» — это наша мантра. Она работает

Во главе любого дела стоит энтузиаст. Но во главе заведения винной тематики всегда стоит большой энтузиаст. Его энтузиазм не мешает ему зарабатывать деньги себе и партнёрам и даже больше: по всей видимости, без этого качества владельца или управляющего жизнь винного заведения заглохнет.

Леонид Стерник очень быстро вывел свой ресторан «Винсент» на самоокупаемость; Вячеслав Балюк с Александром Гавриловым, открыв Primitivo в сентябре прошлого года и вложив в это открытие 850 тысяч евро, в этом уже на самоокупаемости (выручка в месяц зимой составляет уже 100 тысяч евро); Ирина Ходзинская говорит о том, что, открывая «Простые вещи», договорилась со своими партнёрами, что если они, уйдя с прежних рабочих мест, станут здесь зарабатывать предыдущую зарплату, то этого будет достаточно для удовлетворения от жизни: «и заработок прежний сохраняется, и мы занимаемся любимым делом. И сначала жили только за счёт оборачиваемости и низко заложенной нормы прибыли. А вот то, что он начал приносить достаточно высокий доход, — это оказалось для нас «крутым» бонусом».

— Сейчас мы списываем вина всего на 2–2,5 тысячи рублей в месяц, — отмечает Ирина. — Когда мы только начинали, эта цифра была, конечно, выше. У нас есть жёсткие нормы: когда открывается бутылка, на неё ставится штамп, какого числа она открыта. Есть время хранения по категориям вин, когда данная конкретная бутылка вина может находиться в открытом состоянии. Но в любом случае по истечении двух дней с момента открытия шеф-бармен, открывая смену с утра, пробует это вино — можно его продавать или нет. Если нет, то оно списывается.

А списаний мало, потому что продукт оказывается реализованным: люди — гости — им интересуются.

— Для меня самым большим показателем работы винотеки является случай, когда мы только открылись и зашла компания каких-то ребят, — рассказывает Ирина Ходзинская. — И вместо того, чтобы сказать что-то типа «О-о, новое место, а можно меню посмотреть?» — они с ходу: «А водка-то у вас есть?» Мы говорим: «Нет, водки нету». «А почему?» «Ну, мы концептуальное место, мы вином занимаемся, вино предлагаем». «А-а, ну тогда мы пошли». И я говорю: «Нет, а давайте вы сейчас зайдёте, и мы поговорим — я вам вино покажу, расскажу и даже угощу». В результате эти люди сейчас к нам ходят минимум два-три раза в месяц, и в каждый приход они открывают винную карту и ищут новые вина, которые у нас отмечены значком new: «Это мы пили, это пили, а вот это ещё не пробовали! Отлично!» И для меня это действительно, наверное, главное. Не заполняемость, которая хороша, не какие-то винные события, а вот именно такие вещи, потому что ты понимаешь, для чего всё это делаешь. «Садитесь, выпейте вина» — это наша мантра. Она работает. Людям это действительно интересно, нужно, и люди хотят пить вино — даже в Москве, даже в России.

И хорошо, что сейчас им есть где это делать цивилизованно и красиво.