Планирование производства на фабрике-кухне: повышаем эффективность работы сетей фаст-фуд

В наши дни многие рестораны быстрого питания стремятся внедрять новые технологии для оптимизации производственных процессов. Зачастую новаторской для таких заведений является технология работы, при которой на точках сбыта хранятся готовые товары и полуфабрикаты высокой степени готовности, а их производство осуществляется на фабрике-кухне. Развозка на места реализации осуществляется в нерабочие часы заведений согласно предварительным заказам. И если раньше в нашу компанию для автоматизации подобной схемы работы обращались преимущественно крупные предприятия, то сейчас основной спрос возникает со стороны сетей от 5 до 20 точек, что демонстрирует эффективность фабрик-кухонь даже для малого бизнеса.

Почему же всё чаще руководство заведений быстрого питания обращается к такому подходу? В первую очередь потому, что фабрика позволяет значительно сократить постоянные издержки сети за счёт сокращения производственного персонала на точках. К тому же появляется возможность расширить площадь зала для обслуживания гостей. Ценой повышения общей эффективности предприятия является усложнение процессов планирования закупок и производства, а также появление нового звена в логистике.

Чтобы загрузить фабрику-кухню, заведующий производством должен знать текущую потребность в товарах и полуфабрикатах каждой точки, остатки на точках с учётом сроков годности, остатки товаров для производства на фабрике-кухне. Ежедневно должен формироваться общий план производства и отдельно — план отгрузок на каждую точку. Довольно громоздкая схема, не правда ли? Для выстраивания процесса сбора и анализа информации с точек как нельзя лучше подходит «Трактиръ: HeadOffice» от компании «СофтБаланс», в котором управленческий учёт для сетевых заведений дополнен блоком планирования производства и закупок.

Как это работает? Каждая розничная точка в течение дня формирует данные о реализации и списаниях и передает их в «Трактиръ: Head-Office». На основе данных за несколько дней с каждой точки в автоматическом режиме формируется заявка на товары и полуфабрикаты с учётом текущих остатков. Все заявки поступают в центральную базу данных в управляющей компании, где они объединяются в единый план производства. Заведующий производством с использованием специализированной отчётности оценивает потребность в ингредиентах и в случае необходимости делает закупщикам задачу с указанием точного количества недостающих ингредиентов для производства. После выпуска фабрикой-кухней продукции собираются заказы на каждую точку с учётом сформированных заявок. Во время приёмки на точках весь заказ пересчитывают и в перемещении с фабрики-кухни на точку отмечают уже фактическое количество полученного товара и полуфабрикатов.

Поскольку большая часть данных для заведующего производством формируется в учётной программе автоматически, нет необходимости тратить много времени на ручное сведение всех заявок и расчёт потребности в ингредиентах. Это позволяет более рационально тратить время всем сотрудникам, участвующим в процессе производства, и повысить точность планирования, что в конечном итоге приведёт и к экономии оборотных средств предприятия, замороженных в складских остатках. А это напрямую сказывается на общей эффективности бизнеса в сегменте фаст-фуд.