Пирожное «Бокал Миллас» от Александра Кислицина

Ингредиенты

Для молочного мусса Гуанара с бананом (брутто):

желатин – 5 г;
молоко – 25 г;
шоколад молочный – 170 г;
банановое пюре – 100 г;
сливки – 250 г.

Для бананового пюре (брутто):

бананы – 1 кг;
молоко – 25 г.

Для песочного теста Штрейзель с кофе (брутто):

мука – 100 г;
миндальная мука – 100 г;
масло сливочное 82% - 100 г;
тростниковый сахар – 100 г;
кофе – 7 г.

Для ананаса конфи (брутто):

ананас – 300 г;
вода – 170 г;
сахар – 200 г.

Для малинового конфи с вишней (брутто):

малина замороженная – 250 г;
вишня – 130 г;
сахар – 200 г;
вода – 100 г;
лаймовый сок – 30 г.

Для итальянской меренги (брутто):

белок – 125 г;
сахарный песок – 15 + 175 г;
вода питьевая – 100 г.
 

Технология приготовления

Это пирожное можно использовать под заморозку, сделав его заранее и размораживая по необходимости.

Приготовить ананас конфи для декорации. Для этого ананас порезать кубиком и уварить в воде и сахаре. Можно добавить ваниль, анис, бадьян – чтобы ананас насытился их ароматами.

Приготовить итальянские меренги для декорации. Для этого взбить яичный белок с 15 г сахара. Уварить воду с остальным сахарным песком до 121оС и вылить тонкой струйкой на взбивающийся белок. Взбивать до полного охлаждения.

Приготовить первый слой пирожного – малиновое конфи с вишней. Для этого малину размягчить блендером, протереть, довести до кипения, снова пробить блендером и вновь протереть через сито. Добавить вишню, сахар и воду. Вместо сахара можно добавить 50 г глюкозы. Довести до кипения, когда сахар растворится, снять с огня и добавить лаймовый сок (можно сок лимона).
Влить в форму, остудить.

Посыпать вторым слоем – песочным тестом Штрейзель с кофе. Чтобы его приготовить, лопаткой в миксере перемешать муку, миндальную муку, масло сливочное и тростниковый сахар. Добавить кофе. Тесто выложить на фольгу для выпекания небольшими кусочками, выпекать при температуре 150оС 15-20 минут. Это тесто можно добавлять в любое изделие, даже в кекс (например, посыпать им сверху).

Приготовить третий слой пирожного – мусс Гуанара. Для этого сначала приготовить банановое пюре: почистить бананы, добавить молоко, все пробить блендером. В пюре можно добавить 10-15 г пюре маракуйи, а вместо банана использовать манго.

Приготовить мусс Гуанара. Замочить желатин в холодной воде. Растопить шоколад. Молоко довести до кипения и разбавить размельченный желатин. Влить третью часть горячего молока для образования эмульсии. Постепенно добавить оставшееся горячее молоко и банановое пюре для сохранения текстуры эмульсии. Получившееся пюре добавить в растопленный шоколад, пробить блендером – очень аккуратно, на маленькой скорости, чтобы не насытить массу воздухом. При температуре 35-40оС добавить нежнее взбитые сливки.

Залить третий слой в форму, поставить в морозильную камеру хотя бы на 15-20 минут. Можно заморозить.

После заморозки декорировать пирожное ананасом конфи, итальянскими меренгами и прочим – как пожелает кондитер.