Великий стол в Великий пост

Начавшийся Великий пост скорректировал меню фактически во всех ресторанах. И если еще 3-4 года назад это время проходило почти незаметно для рестораторов, то сегодня вряд ли можно найти заведение, где нет специального постного меню или хотя бы ряда постных блюд. Их готовят даже национальные рестораны, которые сами по себе далеки от православных христианских традиций, – например, японские.

Впрочем, в данном случае, это, скорее, вызвано спецификой японской кухни, основа которой – рис, овощи, морепродукты и рыба. Три компонента из этого перечня - постные, и японские заведения крутят роллы из овощей и морепродуктов круглый год. Однако во время Великого поста продажи таких роллов возрастают многократно – это отмечают все рестораторы.

В европейских классических заведениях гости также чаще начинают заказывать винегреты, драники, зразы, морковные, капустные и картофельные котлеты. Традиционные постные блюда готовят даже те заведения, которые предлагают французские или немецкие блюда.

- Мы всегда к этому времени разрабатываем специальное постное меню, - рассказывает Анна Горбачева, шеф-повар ресторана «Швабский домик». – Великий пост долгий, поэтому своим гостям мы предлагаем не только холодные закуски и горячие блюда, но и супы и десерты. А так как и нам, и нашим гостям хочется разнообразия, то это меню фактически каждый год обновляется.

В этом году «Швабский домик» готовит не только традиционные винегрет и гречневую кашу с грибами, но и, к примеру, рулетики из баклажанов с кремом из хумуса, ризотто с тыквой, пахлаву с грецкими орехами, пирожное «Жозефина» - хрустящие коржики с прослойкой из крема на кокосовом молоке, которые подаются с клубничным соусом.

Пост вообще сослужил хорошую службу русской кухне: из-за того, что резкое разделение стола на постный и скоромный произошло еще в раннее средневековье, наши повара имеют огромный многовековой опыт по составлению и претворению в жизнь рецептов, которые даже не могут себе представить повара других стран мира. Может быть, именно поэтому во многих ресторанах круглый год предлагаются интересные постные блюда, и им не нужно составлять специальное меню.

- Не могу сказать, что эти блюда пользуются очень уж большим спросом, но предложение в любом случае быть должно, поскольку людям важна сама возможность выбора, - говорит Алексей Вихарев, шеф-повар ресторана «Галерея». – Поэтому примерно за неделю мы определяем, что будет в таком меню: грибы, овощи, орехи. Частично делается выборка из действующего меню, разрабатываются постные соусы и заправки. Обычно постное меню составляет порядка 5-6 салатов, пару закусок, 1 или 2 супа и 6-8 основных блюд.

Специально для ресторана «Галерея» Алексей Вихарев разработал салат с солеными груздями – в русском стиле. Продукты для него подготавливаются очень просто: рвутся листья салата фриссе, нарезается тонкими кольцами красный лук, режутся помидоры (для красоты можно взять помидорчики черри), вареный картофель и соленые грузди. Для заправки смешивается грибной рассол (маринад из-под груздей), нерафинированное душистое масло и укроп. Салат укладывается в центр тарелки, рядом раскладываются картофель, помидоры и грибы, а сверху – кольца лука. Салат заправляется и посыпается свежемолотым перцем.

Если говорить о десертах, то одним из самых популярных является штрудель. И в специализированном кафе-пекарне «Штрудель», в основе концепции которого лежит, естественно, приготовление этого австрийского лакомства, тоже подготовились к Великому посту.

- Мы разработали специальное меню, чтобы люди, соблюдающие пост, не сомневались в предлагаемых блюдах и не тратили время на выбор постного блюда из основного меню, - объясняет Татьяна Даниленко, генеральный директор кафе-пекарни «Штрудель». – Опираясь на собственный опыт, могу сказать, что не всегда официант знает какие-то тонкости приготовления блюда, и получается, что гость считает его постным, а оно на самом деле скоромное, а ведь это можно назвать обманом. Поэтому, взяв в руки постное меню, наш гость может быть уверен, что там используются только соответствующие продукты.

Конечно, надо отметить, что православных и строго постящихся гостей в ресторанах, по наблюдениям рестораторов, все же не так много. Но кто-то хочет похудеть и заказывает более легкие блюда, а кто-то любит пробовать что-то новое, поэтому постный стол все равно имеет успех. Даже те рестораны, чья концепция просто не может позволить постные блюда, и то их готовят, хотя и называют просто вегетарианскими.

- В нашем меню есть одно ежедневно сменяющееся вегетарианское блюдо, - говорит Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, соучредитель сугубо мясного ресторана «Casa del Мясо». – Потому что мы лояльны к вегетарианцам и не собираемся никого переубеждать. Но заказывать его надо шепотом, чтобы не услышали мясоеды!

Как правило, специальное меню рестораны вводят лишь на время Великого поста, забывая о том, что на самом деле постных дней в году большинство – от 192 до 216 в разные годы. Но в некоторых ресторанах (например, в «Швабском домике») готовят специальное меню ко всем четырем православным постам. В любом случае, сегодня тому, кто соблюдает русские православные традиции, гораздо проще, чем раньше, когда постящимся приходилось обедать лишь в «Елках-палках», выбирая себе подходящие блюда на шведском столе.