Каша на завтрак и на десерт

Вязкие каши шеф-повара предлагают преимущественно на завтрак. Наиболее распространенные из них — пожалуй, овсяная и манная.

Надо сказать, что настоящую овсяную кашу — приготовленную из цельных или дробленых зерен овса — сейчас встретишь редко: и повара, и гости заведений привыкли к каше, приготовленной из овсяной муки или хлопьев. Такая каша готовится, несомненно, быстрее, но и теряет свой особый ореховый вкус, за который ее до сих пор ценят шотландцы. Правда, порридж — овсяная каша по-шотландски — готовится несколько иначе, чем мы привыкли, и об этом мы поговорим в следующих номерах нашего журнала.

Сегодня скажем немного о пользе овсяной каши, богатой клетчаткой, жирами и белковыми соединениями, а также целым рядом витаминов. Она снижает уровень холестерина, снижает риск образования тромбов, нормализует работу печени и щитовидной железы и прочее. Однако поварам нужно знать, что людям, сидящим на безглютеновой диете, овсяная каша противопоказана: овес, так же как рожь, пшеница и ячмень, содержит глютен, и овсяная каша, соответственно, может вызвать у такого гостя нарушение пищеварения.

— Обычно овсяную кашу варят на молоке, хотя лучше всего ее проварить немного на воде, а потом долить немного молока, — советует Игорь Горшков. — Если говорить о постном варианте, то лучше варить овсяную кашу на воде с добавлением кокосового молока. Она тогда приобретает интересный вкус и при этом является постным блюдом. Ее можно сделать с фруктами, сухофруктами, орехами — в зависимости от заказа.

Самая простая каша в приготовлении — манная. Она не несет каких-то особенно полезных свойств и кажется, что ни о каком постном блюде с ней речи быть не может: манку, сваренную на воде, вряд ли кто-то будет есть. Однако ее можно приготовить, как предлагает Игорь, например, на клюквенном киселе, и тогда это будет, несомненно, постное, простое и достаточно необычное — десертное — блюдо.

Манную кашу, в отличие от гречневой, как раз нужно все время помешивать при варке. Но варить ее следует очень недолго — буквально 2–3 минуты. Потом кастрюлю лучше снять с огня, плотно закрыть крышкой и дать настояться минут пятнадцать: именно тогда она дойдет до своего настоящего вкуса.

Впрочем, преддверие Великого поста предполагает разработку не только сугубо постных блюд: этому посту предшествует Масленица, когда приветствуется приготовление блинов и разнообразных скоромных блюд без использования мяса.
Специально для масленичной недели Игорь Горшков провел для нас мастер-класс по приготовлению одного из традиционных блюд русской кухни — гурьевских блинов, пышных и сдобных, подающихся с любой, сладкой или сытной, начинкой.

Кроме того, на заметку поварам мы предлагаем мастер-класс Марии Момчилович, шеф-повара петербургского ресторана Meltcer fish house.
Будучи родом из Сербии, Мария балует гостей ресторана сербскими национальными блюдами. Десерт кох из манной крупы Мария не подает в ресторане, считая его простоватым. Он действительно прост — как, по сути, любое народное блюдо, — но в этой простоте собрана вся народная мудрость. Мастер-класс по приготовлению коха приведен в этом номере журнала.