Пригородный трактир из пушкинской эпохи

Трактир «У Самсона Вырина» сегодня один из наиболее известных ресторанов Ленинградской области. Это своего рода визитная карточка Гатчинского района. Обед в трактире включен в программу большинства туристических маршрутов, пролегающих в этом районе. Впрочем, есть одна интересная деталь: в современный ресторан заведение, созданное в 1977 году, превратилось только в конце 2007 года после масштабной реконструкции и полного переоснащения.

Трактир расположен в поселке Выра, на автомобильной трассе, соединяющей Петербург с Псковом, всего в нескольких минутах ходьбы от известного музея «Домик станционного смотрителя». Также популярный пушкинский маршрут Гатчинского района включает музей-усадьбу Ганнибала «Суйда» и Домик няни Пушкина в деревне Кобрино. 30 лет назад одноэтажное здание, в котором располагались столовая и продовольственный магазин, было реконструировано в столовую с 75 посадочными местами. Важный факт: с момента своего создания и по сей день предприятие входит в систему заведений торговли и питания Гатчинского райпо.

Реконструкция

- В 1987 году было издано постановление областного правительства, которое предписывало представителям потребительской кооперации создать сеть придорожных кафе, решающих проблему питания проезжающих и туристов, - обращается к истории Михаил Заславский, председатель совета Гатчинского райпо. - Преобразования начались с создания интерьера большого гостевого зала, в котором участвовал известный архитектор и краевед Александр Семочкин. Помещение было решено в стиле русской избы с полной отделкой светлым деревом: деревянные половицы, скатная крыша, массивные скамьи и столы, настоящая русская печь, которая топится в холодный сезон. Чтобы эффективнее использовать высокое помещение, были выполнены балконы – к 100 посадочным местам в нижней части зала это добавило еще 30. Чуть позже, в 1989 году, в интерьер зала была вписана барная стойка.

Второй этап реконструкции пришелся на 2007 год, когда на месте бывших подсобных помещений был организован VIP-зал, разделенный на 2 части. Это дало заведению около 40 дополнительных посадочных мест.

- На выделенной площади (80 м) мы организовали два небольших зала в стиле бидермейер (упрощенный ампир). Это дворянский стиль небольших усадеб на окраине Петербурга, получивший развитие в начале XIX века, - рассказывает Валерий Белолипецкий, архитектор проекта. – Таким образом, нам удалось интерьер VIP-зоны связать с пушкинским временем, воплотив атмосферу дворянского гнезда, чего и требовала концепция ресторана. Хотя это, конечно, была в некотором роде авантюра: отказаться от русского стиля, который был взят за основу при оформлении большого зала, и выбрать более дорогой и торжественный.

Меню

- Мы предлагаем блюда русской кухни, при разработке которых придерживаемся старинных рецептов, - говорит Валентина Моисеева, шеф-повар трактира «У Самсона Вырина». – Так, большим спросом пользуются грибная и мясная похлебки, говядина, запеченная в горшочке под грибами и сыром, «Уха царская» из трех видов рыбы. Полуфабрикатов мы не используем, стараясь даже мясные нарезки готовить самостоятельно: буженину, язык, куриный рулет. Обязательно предлагаем традиционные русские соленья. Кстати, последние закупаем на местном рынке вместе с ягодами и грибами. Кроме того, местные жители в сезон поставляют нам экологически чистые овощи. К обеду мы предлагаем гостям собственный морс, а для желающих – сбитень. К трапезе обязательно подается фирменный ржаной хлеб «Ромашка» и, на заказ, пирожки с различными начинками.

Гость

- Можно выделить несколько категорий посетителей нашего ресторана, - говорит директор трактира Виктория Подручная. – Это, естественно, россияне и иностранные туристы, посещающие Пушкинское музейное кольцо Гатчинского района. Кроме того, наши гости - проезжающие по трассе, которые останавливаются перекусить. Также сюда можно отнести категорию дачников, населяющих близлежащие поселки. Именно поэтому в летнее время выручка заведения увеличивается в 2-2,5 раза. В течение всего года у нас проходят банкетные и корпоративные мероприятия. Плюс к этому мы – единственное заведение в районе, где собираются известные актеры и режиссеры - участники фестивалей, проходящих в Гатчине. Один из видов деятельности предприятия – выездная торговля по обслуживанию целого ряда мероприятий в Гатчинском районе.

Производство

Но главные изменения были связаны с полным переоснащением производственных цехов ресторана, где оборудование не менялось еще с 1977 года. Проектирование, поставку и монтаж технологического оборудования «под ключ» осуществляла компания «Торговый Проект». Руководство Гатчинского райпо уже было знакомо с работой поставщика по оснащению нескольких магазинов, принадлежащих организации. Из преимуществ данного проекта проектировщики отмечают большие площади, отведенные под производство. Это позволило сделать горячий цех максимально просторным и удобным. Помимо основного цеха, здесь выделены мясорыбный, овощной и кондитерский.

- Изначально мы предполагали производить переоснащение поэтапно, по цехам, чтобы не закрывать трактир, однако специалисты компании-поставщика убедили выбрать наиболее оптимальную схему единовременной замены всего оборудования, - рассказывает Вера Еленевич, начальник торгового отдела Гатчинского райпо. - В конце 2007 года заведение закрылось на месяц, в течение которого был выполнен полный ремонт помещений, замена всех коммуникаций, монтаж технологического оборудования (эти работы удалось уложить в 4 дня).

- Основа оснащения горячего цеха – тепловой модуль Kovinastroj (Словения), включающий 2 электроплиты с прямоугольными конфорками, жарочную поверхность, фритюрницу, глубокую опрокидывающуюся сковороду, - рассказывает Алексей Соколов, ведущий менеджер проекта компании «Торговый Проект». - Интересная особенность: в рамках проекта был поставлен 6-уровневый пароконвектомат Houno (Дания) серии K. Этот брэнд представлен в России не так давно и является прямым конкурентом Rational. Оборудование предусматривает 5 различных режимов обработки продуктов, большой выбор опций, включая такие узкоспециальные вещи, как рамки, в которые вставляются листы для выпечки. В кондитерский цех была поставлена 6-уровневая печь Unox (Италия) с расстоечным шкафом, позволяющая заведению выпекать собственный хлеб и пирожки с различными начинками.

На новой кухне появились охлаждаемые столы Eksi (Италия) с дверцами, которые, позволяют удобнее организовать работу, так как все необходимое для работы поваров находится под рукой. Для хранения продуктов на кухне были поставлены холодильные шкафы Polair (Россия), рассчитанные на работу при температуре внешней среды до 40 градусов. Немецкие агрегаты Danfoss обеспечивают холодильникам достаточный запас прочности. Единственный холодильник Cryspi c универсальным режимом –6…-0оС был поставлен в мясорыбный цех. Это оборудование хорошо востребовано при оснащении заведений питания для хранения охлажденных мяса и рыбы.

Из механического оборудования в мясной цех был поставлен тендерайзер для стейков Jeju (Тайвань). В холодной зоне была установлена овощерезка Robot Coupe (Франция). Мощный аппарат CL-50 снабжен комплектом насадок из 8 ножей. В овощной цех была поставлена картофелечистка Pasquini (Италия).

В целом подход к подбору оборудования можно охарактеризовать как разумную экономию: с одной стороны, кухня оборудована всем необходимым с учетом всех современных требований, с другой стороны, владельцы заведения не переплачивали за дорогие брэнды и последние инновации. Нужно отметить, что осуществлению проекта переоснащения в немалой степени помогла лизинговая схема, по которой приобреталось наиболее дорогостоящее оборудование.

Чтобы помочь персоналу трактира освоиться с новым оборудованием (а повара заведения, работающие в трактире по 10-15 лет, не имели опыта «общения» с современной техникой), компания «Торговый Проект» делегировала своего специалиста, который в течение целого дня проводил мастер-класс по приготовлению характерных для меню заведения продуктов на разных видах техники.

- Для поварской команды (а это 5 человек) переоснащение кухни изменило очень многое, - делится Валентина Моисеева. – Прежде всего, стало быстрее и легче готовить. Например, если раньше мясо приходилось отбивать, то теперь его достаточно пропустить через тендерайзер. Очень удобно, когда у каждого повара - стол с холодильным шкафчиком, где можно держать основные продукты. Прежде нам постоянно приходилось бегать к холодильнику. Естественно, приготовление пищи теперь значительно ускоряет пароконвектомат. Особенно удобно, что можно выставить время приготовления блюда: я могу заложить продукт и спокойно заниматься другими делами, зная, что блюдо не подгорит. Конечно, поначалу был определенный страх перед новой техникой, но сегодня мы уже полностью освоились на новой кухне.

Перспективы

На сегодняшний день преобразования в трактире еще не закончены.

- Все-таки удаленное местоположение заведения создает целый ряд сложностей, - признается Вера Еленевич. - Так, вместо обычного водоснабжения (к отдельно стоящему зданию не подведены коммуникации) приходится обходиться резервуаром, из которого грязная вода периодически откачивается. Кроме того, имеют место проблемы с электроснабжением: периодически электричество в районе отключают на 2-3 дня. В связи с этим в ближайших планах руководства Гатчинского райпо приобретение генератора, который позволит не зависеть от перебоев в электроснабжении. Затем планируется подключить компьютеры и автоматизировать работу ресторана. Также в ближайшей перспективе трактир ждет обновление фасада с полной заменой рекламных конструкций.

Пароконвектомат K 1.06, HOUNO (Дания) - 1 шт.
Электроплита ES-47/P ( 22511), KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Электроплита с духовкой ES-47/1 (22576), KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Сковорода глубокая EKP-7/40, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Стол-вставка ВМ-47/Р, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Жарочная поверхность EZ-40 R, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Фритюрница EF-40/2, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Мармит EVK-40/B, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Стол охлаждаемый ESPX-20L3N, EKSI (Италия) - 2 шт.
Тепловой стол EPV-12, KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Тепловой мост МO-12/4 (38074), KOVINASTROJ (Словения) - 1 шт.
Печь микроволновая, RS 511MB, AMANA (США) - 1 шт.
Стол охлаждаемый ESPX-15L2N, EKSI (Италия) - 2 шт.
Овощерезка CL50 с компл. 8 ножей, ROBOT COUPE (Франция) - 1 шт.
Печь конвекционная XB603, UNOX (Италия) - 1 шт.
Шкаф расстоечный XL505, UNOX (Италия) - 1 шт.
Тестомес S 40 (2 скор., съемная дежа, тайм), GAM (Италия) - 1 шт.
Мясорубка TS22-FTS136 UT унгер, FAMA (Италия) - 1 шт.

Тендерайзер МТ-Т22, JEJU (Тайвань) - 1 шт.
Картофелечистка PSP 700/10/380, PASQUINI (Италия) - 1 шт.