Сегодня люди идут не просто выпить, а — выпить конкретный напиток

Как заполнить бар с момента открытия? Как утверждают супруги Дуксины, это вполне возможно даже во времена экономического спада. Пётр и Юлия Дуксины открыли свой Bourbon bar на петербургской улице Жуковского летом прошлого года. Точное попадание в концепцию проявилось сразу: с первого же месяца работы бар вышел на точку самоокупаемости.

С первого дня открытия каждый вечер — полная посадка

— У нас с супругой богатый опыт путешествий, и уже давно было некое представление того, что мы хотим увидеть, — рассказывает Пётр Дуксин, директор Bourbon bar. — У меня когда-то были мечты о пабе с огромной массивной стойкой бара — они преобразились в стильное барное заведение по образу модных баров Америки и Европы.

Подходящее помещение специально не искали, напротив, начали планировать реализацию идеи, проходя по улице Жуковского и увидев надпись «Аренда». В начале июня подписали договор аренды, три недели дизайнер разрабатывал модель будущего бара, и в результате помещение перестроили совершенно: были снесены не только все внутренние стены, но и потолки — делалась полноценная шумоизоляция; всё перестраивалось заново, перестилались полы и переделывались коммуникации.

— Словом, помещение сделано с нуля: даже ступени мы переносили, доводя их до стандарта по пожарной безопасности, — улыбается Пётр.
Гости увидели новое заведение сразу же: с первого дня открытия в нём фактически каждый вечер — полная посадка, а в пятницу-субботу посидеть в баре можно только по брони. Публика при этом собирается интересная: одним из постоянных гостей, например, является Борис Гребенщиков. Этому, кстати, способствует крайне удачно выбранное название, которое служит своеобразным фейс-контролем, сразу же отсекающим неподходящую публику.

Основа меню — мясо

Открылись с коротким — не более 13–15 позиций — меню. Но фактически сразу же поняли, что, во-первых, ассортимент меню нужно несколько расширять, во-вторых — через каждые три недели обновлять.

— Мы меню продумывали под алкоголь, — объясняет Александр Ерин, шеф-повар Bourbon bar. — Было понятно, что гости будут обязательно заказывать спиртные напитки, и, значит, им нужна либо какая-то лёгкая закуска — «на зубок», — либо, напротив, более плотная. В соответствии с этим меню и сложилось, разделившись на такие категории, как, например, «5 минут», «Под бурбон, вино и пиво», «Закуски» и прочее.
Для компаний мы предлагаем более внушительные порции. Основа же меню — конечно, мясо, хотя есть и осьминог, например.

Интересно, что гости в первую очередь выбирают места за барной стойкой, даже если пришли только перекусить. Этому способствуют и стулья, которые многофункциональны: там можно сидеть и в джинсах, и в юбках, — и бармены, которые сразу заговаривают с гостем, заинтересовывая его.

Основа алкогольной карты — конечно, бурбон

Основой алкогольной карты является, конечно, бурбон: сейчас в баре порядка сорока видов этого напитка. Но есть и всё остальное — виски, текила, ром и прочее. Кроме этого, бармены предлагают фруктовые настойки — например, ежевичную, вишнёвую, персиковую, — которые, хотя имеют немалую крепость, пользуются особенной популярностью у девушек. И хотя коктейльным Bourbon bar назвать никак нельзя, как заверяет бармен Николай Межка, в баре могут приготовить фактически любой коктейль по желанию гостя. Впрочем, особым спросом гостей пользуются авторские коктейли.

— Создавая авторские коктейли, мы брали за основу именно бурбон — напиток, на который наш бар акцентирует внимание гостя, — рассказывает Николай. — Поэтому каждый коктейль, хотя и имеет какое-то нестандартное решение, всегда подчёркивает вкус бурбона. Например, в коктейле American Bazil Tea используется базилик: это нестандартный ингредиент в сочетании с бурбоном, но он позволяет увидеть бурбон с новой для него стороны. А в одном из самых популярных у нас авторских коктейлей Summer Sour мы вместо сиропов используем джемы.

То есть чем больше натуральных ингредиентов, тем лучше: здоровый образ жизни сегодня широко распространён, и это коснулось и баров.

Специально для нашего журнала Николай Межка, бармен Bourbon bar, провёл мастер-класс по приготовлению авторскjuj коктейлz — Summer Sour.

— Сегодня люди идут не просто выпить, а — выпить конкретный напиток, и напиток хороший, будь то бурбон, вино, пиво или какой-то вкусный коктейль, — считает Пётр Дуксин. — Я, к примеру, был крайне удивлён, что те марки, которые у нас распространены широко, оказались гостям не столь интересны: гости выбирали бурбоны менее распространённые — например, фруктовые.