Команда, близкая по духу

Как подобрать персонал для небольшой кофейни

Персонал сетевой кофейни отличается от персонала небольшого проекта. В небольшом проекте владельцу не нужно заботиться о работе двухсот человек, у него не может за день уволиться десять, поэтому у владельца маленькой кофейни есть огромная привилегия: он имеет возможность выбирать ребят точечно — и только тех, с кем ему комфортно работать. Он может «возиться» с каждым сотрудником, учить его, передавать ему свои знания. И сотрудник в результате будет относиться к месту работы трепетно, любить эту кофейню и правильно работать с гостями.

У нас владельцы маленьких заведений пока могут отбирать для себя правильных сотрудников

Когда «Старбакс» выходила на российский рынок и набирала линейный персонал, кандидатам раздавали анкеты с вопросами. При этом люди считали самыми важными пунктами этой анкеты сведения о предыдущем опыте, об образовании и так далее, а на самом деле на работу принимались те, кто увлекался либо сноубордом, либо фотографией; те, кто был с интересной причёской; кто проявлял себя как творческая личность. То есть у HR-службы была очень чётко разработанная система, с помощью которой они понимали, возьмут они этого человека на работу или нет. Конечно, со временем, когда «Старбаксов» стало 50, эта система перестала работать.

Сегодня владельцы маленьких заведений в России пока могут отбирать для себя правильных сотрудников. И перед Анной Цфасман, и перед Готко и Яланским стоит множество задач, которые они решают. Не стоит только одной: задачи набора персонала. В эти кофейни действительно приходит множество желающих работать — их приходится ещё и отбирать.
Например, в Соединённых Штатах, где кофейная индустрия очень сильно развита и бариста является профессией, такое уже невозможно. В США сегодня рынок бариста, обжарщиков, тех, кто ищет зелёное зерно, достаточно заполнен. Там это совершенно осознанная профессия взрослых людей, имеющих многолетний опыт работы в разных заведениях. В Нью-Йорке можно вывесить объявление «Требуется обжарщик», и придут люди с резюме, с опытом, — у нас такого нет. У нас бариста пока не считается профессией: сейчас, если вывесить объявление «Требуется бариста», на него откликнутся и бармены, и официанты из крупных кофейных сетей — то есть люди совершенно другой специализации, не умеющие работать с продуктом так, как это требуется от профессионального бариста. Тем не менее ситуация меняется. Постепенно люди начинают понимать, что это профессия, причём одна из самых перспективных в современном мире, потому что связана со вкусом, с новыми трендами (см. интервью Ирины Шариповой).
 

Кадровая проблема отсутствует

В кофейнях Николая Готко и Николая Яланского трудятся в зависимости от сезона 20–25 человек. В каждой кофейне есть свой управляющий или, как их предпочитают называть Николаи, хозяйка или хозяин.

— У нас отсутствует кадровая проблема, потому что количество желающих работать превышает количество мест, — говорит Николай Готко. — Ведь мы берём ребят не только профессиональных, но и совершенно без опыта — и всему учим. Тем самым получаем команду, близкую по духу.

— При этом мы стараемся, чтобы работа шла эффективно и количество сотрудников и смен соответствовало обороту кофеен, — уточняет Николай Яланский. — Потому что крайне важно, чтобы ребята, с одной стороны, полноценно работали, а с другой — не уставали. Ведь их нельзя ни перегружать — это отразится на их настроении и самочувствии, ни расслаблять — это отразится на всём бизнесе.

Николай рассказывает, что работать в их кофейнях хотят очень многие. Но для кандидатов существует ещё одна сложность: и «Кофе на кухне», и «Больше кофе» — кофейни открытые, с открытой кухней, и далеко не все могут находиться постоянно на глазах у гостей, это многих «давит».

— Они переоценивают свои эмоциональные силы, приходят на испытательный срок — на стажировку — и через какое-то время понимают, что это для них тяжело, — говорит Николай Яланский. — Мы тоже это понимаем, знаем, что сложно находиться постоянно на ногах и на виду. Поэтому в обязательном порядке говорим ребятам, чтобы они отдыхали, делали перерывы — пять-десять минут в час. У нас не один человек работает в смену, а два-три, и каждый может выделить себе такой перерыв, чтобы не перегружаться. Объясняем, что нужно планировать обеды, чтобы спокойно сесть, пообедать, расслабиться и потом вернуться к работе: питанием мы их обеспечиваем. Иначе можно очень быстро перегреться и сломаться.