Рыба без границ

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Их популярность объясняется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью. Безусловно, рассказать обо всем многообразии использования рыбы и морепродуктов в кухнях народов мира в одной статье невозможно, поэтому ограничимся лишь небольшим экскурсом в самые рыбные кухни.

Рыбные страны

Начнем с Японии, национальная кухня которой считается одной из самых рыбных. Японские кулинары достигли высочайшего мастерства в искусстве приготовления рыбы. Причем именно умение японцев хранить рыбу подарило гурманам всего мира удивительное блюдо – суши. Предпочтительный вариант для приготовления японских блюд – свежая рыба. К замороженному продукту японцы относятся очень осторожно. Если рыба заморожена по неправильной технологии, то ее консистенция меняется, мясо становится рыхлым и теряет свои полезные и вкусовые качества, что абсолютно неприемлемо.

Вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов – Испания. Испанцев можно назвать рыбными гурманами. Они очень любят мидии, блюда из осьминога, хек в зеленом соусе, холодную закуску из слабосоленой трески со свежими или тушеными овощами и, конечно, знаменитый испанский морской плов – паэлью, в ингредиентный состав которой входят устрицы, морские гребешки, мидии и креветки.

Географическое положение Италии позволяет ей с максимальной выгодой использовать рыбные богатства Средиземного моря. Рыбные рынки Сицилии и Сардинии поражают воображение разнообразием ассортимента – тунец, сардины, рыба-меч, угри, моллюски, крабы... Соответственно итальянским поварам ничего не остается делать, как совершенствоваться в искусстве приготовления блюд из рыбы и других даров моря. Используя травы и растительное масло, они даже самую маленькую рыбешку превращают во вкуснейшее блюдо.

Самой популярной пищей в Португалии также является рыба. К примеру, самое распространенное из лакомств португальского стола – бакальяу кузиду (вареная треска с луком, картошкой и яйцом). Этот деликатес традиционно ставят на стол в рождественскую ночь. Жители острова Мадейра обожают тунца и меч-рыбу, из которой получается вкусный шашлык.

Среди прочих рыбных деликатесов по-испански внимания заслуживают особым способом приготовленная камбала, кефаль, морской угорь. Еще один деликатес – сардина, которую обычно готовят на гриле. Как правило, это один из хитов праздничного меню. Кроме этого, португальская кухня славится блюдами из миноги.

Неспроста страной рыбы называют Норвегию. Самые распространенные блюда в этой стране – селедка, приготовленная различными способами, треска, палтус и камбала. Традиционное рыбное норвежское блюдо – клипфикс – обезглавленная и высушенная треска. Ну а самая знаменитая рыба этой северной страны – норвежский лосось, который готовится всеми возможными способами и считается одним из лучших в мире.

Значительное место рыба и морепродукты занимают в кулинарии России. Рыбы на Руси всегда добывалось много. Но для кулинарного репертуара русских поваров ключевой является красная рыба. Именно красная рыба вплоть до конца XIX века в вареном, запеченном или соленом виде была основным русским рыбным блюдом. Кроме того, в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная беломорская сельдь, караси, окуни, запеченные в сметане, уха, ботвинья и, конечно, малосольная семга, поскольку семга – это исконно русский продукт. Кстати, не все знают, что понятие «семга» (в трактовке Даля) – это «беломорский вид лосося».

В России еще с древних времен практикуются следующие способы приготовления рыбы: на пару, вареная, жареная, тушеная, тельная (без костей), фаршированная (кашей или грибами), заливная, соленая, вяленая и сушеная. В Печерском и Пермском краях традиционно делали «кислую» рыбу (квашеную), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганину). С начала XX века рыбу стали коптить.

Вариации на тему норвежского лосося

В ассортименте компании «Восток-Запад» появилась продукция под брэндом Salmon House известного импортера и переработчика элитных пород лососевых рыб из Норвегии TEXNOLAT. О новинке рассказывает директор регионального представительства компании TEХNOLAT Антон Герасев:

– Наша компания представляет на рынке полный ассортимент продукции из элитных пород лососевых рыб, импортируемых из Норвегии как в охлажденном, так и в замороженном виде. Выгодное географическое положение нашего завода (в Калининграде) и его уровень оснащения (предприятие внесено в реестр Комиссии ЕС) позволяет сохранить высокое качество исходного сырья. Так, с момента вылова рыбы и поступления ее на глубокую переработку проходит от 3 до 5 дней. Благодаря использованию современных упаковочных технологий переработки и упаковки, импортного оборудования, установленного на заводе, наше предприятие предлагает продукт для различных кухонь мира.

Например, мы поставляем на рынок охлажденную рыбу, упакованную в вакуумную и герметичную упаковку с модифицированной газовой средой (МАР). Эти революционные способы хранения охлажденной рыбы способствуют подавлению роста бактерий и соответственно препятствуют порче продукта – срок годности охлажденной рыбы увеличивается в два раза. При этом сохраняются натуральные вкусовые свойства продукта и его питательные вещества, поддерживается естественный цвет. Это идеальное предложение для авторских кулинарных шедевров высокой кухни.

Учитывая современную тенденцию в сегменте HoReCa – спрос на качественные, профессиональные заготовки, уже подготовленные для создания классических рыбных блюд, – специалисты нашего предприятия разработали большой и разнообразный ассортимент максимально обработанной и калиброванной рыбы. Глазированные и откалиброванные порции лосося (одинакового веса и размера, аккуратно уложенные в 5-килограммовые коробки: стейки, бабочки, медальоны из семги и форели) удачное предложение для жарки как для независимого шеф-повара, так и для сетевого стандарта. Не менее интересен, вкусен и удобен в использовании готовый шашлык из семги, уже нанизанный на шпажки, который остается только загрузить в конвектомат или микроволновку. А специально нарезанные слабосоленые кубики из лосося в вакуумной упаковке можно сразу же использовать для приготовления разнообразных салатов.

Для ресторанов японской кухни мы предлагаем заготовки для приготовления суши – правильно пластованное по специальной японской технологии филе «Лойн» для суши, которое нужно только нарезать. А филе-ломтики «Филадельфия» полностью готовы к приготовлению роллов.

Многообразие видов нарезки из норвежского лосося (слабой соли или копченого) позволяет шеф-повару в считанные минуты сформировать так называемую рыбную тарелку, которая отлично вписывается в меню европейской, русской и многих других национальных кухонь.

Из новинок нашей компании, представленных на рынке, стоит отдельно сказать о шотландском лососе (горячего и холодного копчения), который высоко ценят профессиональные кулинары всего мира. В отличие от прочих пород и видов лососевых рыб, выращиваемых в искусственных условиях, дикий шотландский лосось живет и, соответственно, вылавливается в естественной среде, что положительно сказывается на его вкусовых качествах и консистенции мяса. Тем более что мы предлагаем многообразие видов нарезки из шотландского лосося, приготовленного по старинным рецептам – с использованием шотландского виски и особого маринада.

Рыбных деликатесов будет больше

– На сегодняшний день объем российского рынка замороженной рыбы и морепродуктов в среднем составляет порядка 1 миллиарда долларов, прирост – до 40% ежегодно. В продуктовой группе он является одним из наиболее перспективных и активно развивающихся, – говорит директор компании ЗАО «Аквамар» Татьяна Корнеева. – Несмотря на то, что емкость рынка растет, российский рынок замороженной рыбы и морепродуктов находится на начальном этапе развития, поэтому эффект от крупных рекламных кампаний, которые разворачивает ряд игроков, получает вся категория в целом.

Рост продаж морепродуктов обусловлен повышением конкуренции во всех сегментах рынка, что повлекло понижение цены до доступного для большинства покупателей уровня. Также происходит достаточно быстрый процесс привыкания российских покупателей к морепродуктам, еще недавно считавшимся экзотическими и диковинными.

В пятерку лидирующих стран-импортеров замороженных морепродуктов (ракообразные, лангуст европейский, омар, креветки, крабы) входят Дания, Канада, Эстония, Бангладеш и Бельгия.

На рынке замороженных морепродуктов в сегментах холодноводной североатлантической креветки и морских деликатесов в последнее время доминируют компании, имеющие производственные мощности в России, особенно в таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург. Практика показывает, что они намного быстрее реагируют на постоянно меняющуюся ситуацию на рынке, легче преодолевают перебои с сырьем.

Свежемороженая продукция рассматривается как подсегмент рынка замороженной рыбы и морепродуктов (используются различные технологии замораживания). Одним из наиболее активных импортеров этой категории продуктов является Норвегия. В структуре импорта морепродуктов из Норвегии преобладает свежемороженая продукция – норвежская сельдь, форель норвежских фьордов, а также норвежская креветка. Большая часть сельди поставляется на экспорт в свежемороженом виде, перерабатывается российскими компаниями и поступает к потребителю в малосольном, маринованном или ином переработанном виде. Что касается норвежской семги и форели норвежских фьордов, здесь отмечен существенный рост экспорта продукции в свежем виде, хотя немалую роль продолжает играть и свежемороженая продукция.

Компания «Аквамар» работает в сегменте HoReCa по нескольким направлениям: рыба, мясо, консервы. Рестораторы, несомненно, заинтересованы в сведении числа поставщиков до разумного минимума. Бесспорно, удобнее формировать заказы у поставщиков с широкой ассортиментной линейкой. Это, в первую очередь, экономия времени и во вторую – экономическая целесообразность.

Работа с одним поставщиком сразу по нескольким группам товаров дает преимущество в цене и объеме закупки. В ближайшее время наша компания планирует серьезно расширить деликатесную группу и вывести на рынок новые позиции по свежемороженой рыбе.