Александр Назаров & Алексей Медведев / СЫРОВАРНЯ. Путь к успешному бизнесу начинается с кухни

«СЫРОВАРНЯ» – КУХНЯ ПО ЛЮБВИ

Расскажите, какие блюда пользуются наибольшим спросом у ваших гостей?

Алексей:
– Концепция меню «Сыроварни» была разработана 10 лет назад. Гости очень любят и ценят блюда с молодыми сырами, позиции из раздела горячих блюд и десерты за их высокое качество и стабильный вкус. Мы стараемся не изменять своему стилю, следуем стандартам и концепции, тем самым задаём тренды на рынке. Поэтому все позиции, к оторые есть в меню, востребованы.

Александр:
– Огромной популярностью пользуются блюда, базовым ингредиентом к оторых являются молодые сыры. Среди неизменных хитов меню ресторана – фокачча с бурратой и томатами, салат с печёными овощами и моцареллой, салат с цыплёнком и пармезаном, халлуми на гриле с вялеными томатами и мятой, салат со страчателлой, руколой и помидорами. Из горячих блюд – котлеты из индейки с картофельным пюре, лосось терияки с салатом из огурца, телячьи щёчки с картофельным пюре, бефстроганов и т . д. Думаю, что весь список приводить нет смысла. Всё меню ресторана «Сыроварня» – это стопроцентный хит . Мы отталкиваемся о т выбора гос тя, его потребностей. Это даёт понимание при формировании предло жений.

О ЦЕННОСТЯХ, КОТОРЫЕ ДЛЯ ГОСТЯ ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ

Какие направления кухни гармонично вписываются в сырную концепцию?

Александр:
– Кухню мы позиционир уем как деревенскую с использованием европейских и итальянских технологий в лучших традициях вкуса и гостеприимства. У нас преобладает итальянское направление – в меню представлен широкий ас сортимент неаполитанской пиццы с леопардовой корочкой и различные пасты. Но два года назад мы ввели в меню супы русской кухни – классический борщ и куриную лапшу. Эти блюда сегодня занимают лидирующие позиции в меню.

Алексей:
– Мы создали гармоничное сочетание итальянской, европейской, русской кухни. В отличие от других европейских направлений, итальянская кухня у нас сразу прижилась. Гости полюбили её за простоту, вкус, домашнее тепло, а мы научились предлагать её так, как нравится нашим гостям. Резюмируя, отмечу, что мы взяли всё самое лучшее из кулинарных направлений, работаем с этими позициями, соблюдая ценности, важные для гостя: вкусно, понятно, сытно, качественно, безопасно, натурально. Есть ли особые предпочтения по сезону? Алексей: – В летний период гости очень любят блюда с лисичками, щавелевый суп, пироги со свежими ягодами и фруктами, классическое гаспачо со страчателлой. Рецептура этих позиций неизменна из года в год. Десертные истории тоже построены вокруг сыра? Александр: – Сыр – это базовая основа блюд «Сыроварни», и десерты не исключение. Во многие десерты мы добавляем сырный крем, используем творожные и сливочные сыры. К примеру, гости очень любят тирамису, который мы делаем из нашей рикотты, банановый брауни, крем из домашнего сыра с пралине, чизкейк Сан-Себастьян и т. д.

ПОТРЕБНОСТИ ГОСТЯ ЗАВИСЯТ ОТ ЛОКАЦИИ

Что влияет на потребности современного гостя?

Алексей:
– В Москве и Московской области потребности зависят от локации, времени суток и запросов публики. В центральных районах особым спросом пользуются завтраки. В районах, где есть бизнес-центры, наплыв гостей происходит в период ланча. В одних местах пользуются популярностью дорогие позиции, а в других – закуски и салаты. Анализ потребностей целевой аудитории позволяет нам эффективно планировать предложения. В отдалённых районах Москвы или Московской области, в новых жилых комплексах в заведения часто приходят семьями или компаниями друзей. Поэтому мы планируем позиции «в стол» и расширяем ассортимент закусок. По моим наблюдениям, в ресторанах области плотная посадка приходится на пятницу, субботу и воскресенье. Люди не хотят выезжать далеко, поэтому находят свою «Сыроварню» рядом с домом. 

В РЕГИОНАХ ПРЕДСТАВЛЕН ШИРОКИЙ АССОРТИМЕНТ СЫРОВ

Как мы уже знаем, сыроваренное производство в Москве закрывает потребности заведений в столице. Как обстоят дела в регионах? Сыроварни открываются при каждом заведении? Какие сыры в основном производите? Александр: – Вся история проекта строилась вокруг сыроваренного цеха. Мы на ежедневной основе изготавливаем рассольные молодые сыры: моцареллу, буррату, рикотту, страчателлу. При запуске нового ресторана заранее готовим выдержанные сыры: скаморцу, скаморцу копчёную. В дальнейшем сырный ассортимент расширяется. Производственные мощности в регионах позволяют изготавливать дополнительные виды сыров: качотту, качотту с пажитником и другими ароматными наполнителями, полутвёрдый качокавалло, сулугуни, чечил, лабне, шевр и булет д'Авен из козьего молока, шанклиш, белпер кнолле, брынзу. И это я назвал только половину всего ассортимента. Алексей: – Сыр как базовый ингредиент идёт в 50 % блюд. Но в том или ином количестве используется почти в каждом блюде меню. 

В МЕНЮ «СЫРОВАРНИ» ЕСТЬ МЕСТО РЕГИОНАЛЬНЫМ БЛЮДАМ

Представлены ли в меню регионов локальные блюда из местных продуктов? Александр: – Один из самых ярких примеров – региональные блюда в ресторане Еревана. До сих пор не могу забыть уникальный вкус люля-кебаба из раковых шеек, толмы из утки. В Альметьевске – томленая конина в соусе порто, в Тюмени – пельмени из оленины, в Красноярске – хариус с маринованным луком и картофелем, в Адлере – черноморская барабулька и т. д. На стадии планирования меню ресторана мы особое внимание уделяем локальным специалитетам, разрабатываем блюда на их основе и вводим в меню «Сыроварни» на местном уровне. Когда открывается заведение в другом регионе, остаётся ли его концепция без изменений, или всё же приходится адаптировать её под региональные особенности, потребности и пожелания местной публики? Александр: – Концепция меню проекта остаётся без изменений. Мы вводим лишь дополнения, отражающие культурные и гастрономические особенности региона. К примеру, в мусульманских регионах свинину мы заменяем говядиной, бекон делаем из говяжьей грудинки, используем халяльную мортаделлу по итальянской технологии. В меню «Сыроварни» допускается 15–20 % региональных блюд на базе локального продукта. Только ли вкусные блюда привлекают публику в «Сыроварню», как по-вашему? Александр: – Качеству, натуральности и экологичности ингредиентов мы уделяем особое внимание. При изготовлении блюд мы не используем сухих бульонов, усилителей вкуса, красителей. Современный гость требователен. Он ценит стабильное качество, безупречный вкус, безопасность, приходит к нам за простыми, понятными, вкусными блюдами. Наша кухня подходит для ежедневного рациона. В этом и заключается идея концепции.

НОРМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Как организованы производственные процессы и насколько они сложны? Александр: – На производстве всё организовано согласно требованиям и нормам СанПиН. При приёме молока всегда проверяем температурный режим. Во время транспортировки сырьё должно оставаться охлаждённым. Многое отражается на вкусе готового продукта, поэтому всегда строго следим за стабильностью качества и свежестью сырья. Если что-то не устраивает, то отправляем партию на замену. Все фрукты и овощи, особенно томаты, проверяем на спелость. Свежие продукты должны соответствовать всем органолептическим показателям. Известно, что вы сотрудничаете с фермерскими хозяйствами. Как решаете вопрос стабильности качества? Алексей: – С поставщиками работаем по отлаженной схеме. Из-за большого количества ресторанов мы не можем рисковать и с поставщиками изначально договариваемся о больших объёмах. После многоуровневой проверки качества продукта и оформления всей необходимой документации мы начинаем с ними сотрудничать. С нашими поставщиками молока, птицы, мяса, рыбы и морепродуктов работаем уже давно. На эксперименты у нас нет времени. Нам важно поддерживать стабильное качество, и в этом помогают надёжные, проверенные поставщики. Александр: – В регионах активно развивается фермерство. Поэтому при открытии заведений мы посещаем хозяйства, фабрики, рынки, изучаем местные специалитеты, правильно рассчитываем ценообразование. Всегда стремимся к стабильному и натуральному качеству. Хотя стабильность по овощам и мясу – сезонная история. Корм скота отличается в летний и зимний периоды. Поэтому всегда контролируем качество, корректируем процессы приготовления блюд, чтобы их вкус и текстура для гостя были стабильными.

ОБУЧЕНИЕ И ПОДДЕРЖКА ФРАНЧАЙЗИ

«Сыроварня» – известный бренд, который успешно развивается по франшизе. Как вы поддерживаете франчайзи с точки зрения кухни? Как проходит обучение и осуществляется контроль? Александр: – За два месяца до открытия к нам в Москву приезжает команда будущего заведения в составе шеф-повара, шеф-кондитера, четырёх су-шефов, пекаря, сыровара, бригадира заготовки, пиццайоло и проходит обучение в нашем ресторане в течение месяца. После у себя в регионе они собирают продуктовую матрицу, делают проработки самостоятельно. За две недели до открытия уже мы приезжаем к ним всей командой, проводим дегустации, доводим вкусы до идеала, отлаживаем все процессы, обучаем персонал кухни и зала. Что касается контроля, то он осуществляется на ежедневной основе при помощи мессенджеров. Раз в два месяца выезжаем в рестораны: проверяем качество блюд, входного сырья, условия хранения, санитарно-гигиеническое состояние производства, исправность технологического оборудования. Мы всегда находимся в одном информационном поле с шефповарами, обсуждаем насущные проблемы, решаем вопросы, ставим задачи, делимся опытом, поддерживаем друг друга. Рабочие процессы идут непрерывно, что позволяет минимизировать риски что-то упустить. 

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ НА 2025 ГОД

Как происходит масштабирование? Планируется ли открытие новых заведений в ближайшее время и где? Александр: – Мы рассматриваем большие города, заинтересованные в открытии проекта. И в этом году планируем открыть более 10 ресторанов в регионах. Алексей: – В Москве мы ведём к открытию четыре ресторана. Два заведения планируется в жилых комплексах, одно – в ТЦ и ресторан в Московской области. Сначала запустим основное меню, далее будем изучать локацию на предмет специальных предложений. В столичных ЖК спросом пользуется доставка пиццы, а это составляет порядка 30–40% от общего объёма продаж. Общалась Лилиана Бергер