Руслан Поляков: шеф, работающий на стабильность и вкус

Его зона ответственности охватывает площадки на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Кроме того, он работал в ресторане Pino на Патриарших. Важная часть его роли в Remy — пекарное направление: здесь от шефа требуется не столько эффектность, сколько выстроенная система и стабильный результат в каждом изделии.

Карьеру Поляков начал рано — в 16 лет, устроившись поваром горячего цеха в ресторан «Город мастеров» в Мытищах. Параллельно он получал профильное образование: сначала прошёл подготовку в Московском центре профессиональных квалификаций, где освоил специальности повара‑технолога 5‑го разряда и товароведа‑эксперта, а затем продолжил обучение в Российском университете кооперации. Такой путь — сочетание ранней практики и теоретической базы — помог ему с самого начала выстраивать работу через процессы: от приёмки сырья до стандартов подачи.

До Remy в его профессиональной истории были разноформатные проекты: «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и Lesartists. Работа в этих местах дала опыт адаптации кухни под разные задачи — от более классических ресторанных форматов до демократичных концепций, где важны скорость, повторяемость вкуса и понятность блюд для гостя.

Подход Полякова строится на внимании к базовым вкусам и строгом контроле качества на каждом этапе. В сетевом формате это особенно критично: чтобы вкус оставался одинаковым на разных площадках, нужны чёткие технологические карты, понятные инструкции и постоянный мониторинг. Именно поэтому его работа хорошо ложится на концепцию «понятной гастрономии»: блюда не перегружены деталями, но требуют дисциплины и точности в исполнении.

 (фото предоставлено пресс-службой Ikon Development)