Евгений (Женя) Цюпко — ресторатор, один из основателей сети Dizengof/99, известный популяризацией современной израильской кухни в Москве и за её пределами. Работает в партнёрстве с Галиной Николаевой.

Происхождение и ранние годы

Родился за Полярным кругом, в Лабытнанги, позже семья переехала в Тульскую область. В подростковом возрасте по программе «Наале» уехал в Израиль, где прожил более 10 лет — этот опыт серьёзно повлиял на его гастрономическое мировоззрение.

Путь в гастробизнес

Старт в общепите получился неформальным и очень динамичным:

• Маркеты и «Едим стоя». Всё началось с участия в маркетах проекта «Местная еда». Вместе с Галиной Николаевой они запустили проект «Едим стоя»: готовили шаварму (израильскую шаурму) и продавали на маркетах в парках Москвы — сначала в Парке Горького, затем в «Музеоне». Работали в режиме «три дня готовимся — два дня торгуем», часто без выходных.
• Поиск продукта. Важной частью становления стало тщательное «препарирование» шавармы: ребята покупали готовую, разбирали на ингредиенты, взвешивали, подбирали аналоги в Москве. Выяснилось, что привычные продукты ведут себя иначе, и пришлось адаптировать рецептуру — например, отказаться от куриной грудки в пользу бедра.

Dizengof/99: от идеи до сети

В 2015 году команда открыла кафе Dizengof/99 недалеко от станции «Таганская». Название отсылает к культовой улице Тель‑Авива и фильму Ави Нешера «Дизенгоф, 99».

Концепция: современная израильская кухня без излишней адаптации, большие порции, минималистичный дизайн, упор на узнаваемые вкусы (хумус, фалафель, шницель, израильский завтрак).

Dizengof/99 быстро стал заметным городским проектом и вырос в сеть. Позже команда масштабировалась и за пределы России: в частности, открыли Dizengof/99 в Ташкенте, адаптируя подход под локальный рынок, но сохраняя ядро концепции.

Подход и философия

• «Как в Израиле, но без стереотипов». Цюпко подчёркивает, что речь не про «еврейскую кухню» в узком смысле, а про современную уличную и кафешную гастрономию Тель‑Авива — где рядом живут чизбургер, баранина и шницель.
• Внимание к деталям продукта. Например, специальные смеси специй и основы (вроде смеси для фалафеля) привозят из Израиля, потому что локальные аналоги не дают нужного вкуса.
• Честный масштаб порций и открытая подача. В меню — понятные блюда с акцентом на качество и узнаваемость.

Другие проекты и активность

Помимо Dizengof/99, команда развивает новые форматы: в Ташкенте, например, строили заготовочный цех и планировали кофейню в Tashkent City с перспективой масштабирования. Также в портфеле команды — работа с фуд‑траками и временными форматами, которые помогли отточить операционные процессы и скорость сервиса.