Под кризисом мы подразумеваем два фактора — повышение цен и снижение покупательской способности. И с наступлением кризиса покупательские предпочтения в отношении продукции пекарен изменились: работая с продукцией разного ценового сегмента, я вижу это очень ясно.

NULL Каждое место диктует предпринимателю свой ассортимент, свою ценовую политику и свои особенности продажи — и только исходя из этого нужно строить технологический.

Каждое место диктует предпринимателю свой ассортимент, свою ценовую политику и свои особенности продажи — и только исходя из этого нужно строить технологический процесс выпечки. Но прежде чем говорить о местоположении, я расскажу о классификации пекарен, чтобы предприниматель мог понять, чем они различаются. В целом, пекарня может быть трёх типов.

В Петербурге на сегодняшний день располагаются порядка 220–260 точек, где продаётся собственная выпечка, из них около 60–70 — одиночные пекарни. Но экономически эффективных, с товарооборотом порядка 900 тысяч — миллиона рублей в месяц, среди них крайне мало: в основном, они работают на самоокупаемость либо даже существуют на дотации (пока существуют).

В теме номера нашего журнала, посвящённой организации работы пекарни, мы представляем Константина Малькова — владельца пяти петербургских пекарен, являющихся и магазинами, и кафе — с торговыми прилавками и несколькими столиками для посетителей. Три из них являются сетью «Бакерай» — с производством собственной продукции и выпечкой замороженной. А две переходят сейчас к новому названию «Бул.Лавка» и в новый мини-формат: здесь будет выпекаться только замороженная продукция, а собственная — привозиться. Но это лишь начало пути: первая пекарня была открыта в 2010 году, и у её создателя большие планы — развитие как минимум до десяти-пятнадцати пекарен, открытие собственного производства и, соответственно, выход на новый уровень.

Людмила Иванова, идейный вдохновитель и совладелица нового петербургского кафе «Мечтатели», являясь бариста по крови (все мы помним кофейню Coffee Station, также основанную ею), по-прежнему иногда сама готовит кофе — хотя в «Мечтателях» это, разумеется, не является её основной задачей. «Считаю, что это необходимо делать постоянно, чтобы не потерять навык», — объясняет она. Поэтому вместе с бариста Ильёй Поликарповым и Антоном Егоровым, а также, конечно, с шеф-бариста Кириллом Овчинниковым Людмила разрабатывает напитки и алкогольные коктейли на основе эспрессо и фильтр-кофе.

Технический анализ дровяных печей для выпечки пиццы от европейских производителей показывает, что на рынке работают печи, сделанные по самым разным технологиям. Рассмотрим их отличия.

Известный своим нестандартным подходом к ресторанной кухне британец Хестон Блюменталь несколько дней назад объявил о том, что его знаменитое заведение «Жирная утка» возобновляет свою работу в местечке Брей, графство Беркшир.

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

Горячая свежая выпечка всегда пользуется огромным спросом у покупателей. Для развития данного направления бизнеса необходимо разработать ассортимент продукции и выбрать поставщиков сырья, необходимого для производства, но особое внимание уделить анализу рынка сбыта. Найдите представителей компании, умеющих грамотно представить весь ассортимент. Если планируете работать в розничных сетях, то подберите доброжелательных продавцов — от них напрямую завит ваш доход. Можно создать и собственные стационарные или передвижные точки, где можно продавать собственную продукцию, например, совместно с горячими напитками. Придумайте бренд для неё, но помните, что для достижения наибольшей выгоды необходимо тщательно следить за её качеством.