Гастрономия как один из важнейших мотиваторов посетить ту или иную территорию

Карлос Фернандес — исследователь, занимающийся в числе прочего изучением связи туризма и гастрономии, — посетил Санкт-Петербург, прочитав для студентов Высшей школы экономики лекцию о гастрономическом туризме. После лекции он поделился с представителем журнала «Ресторановед» своими мыслями о гастрономическом будущем Санкт-Петербурга и возможности его продвижения с помощью ресторанов, а также рассказал о современных кулинарных тенденциях.

Ресторан в спальном районе — это не концепция. Это и не формат с определённой локацией. Пожалуй, это заведение в определённых условиях существования. Эксперты рынка недаром говорят, что сетевики ищут место под свою концепцию, а одиночные рестораторы — концепцию под место. Спальный район налагает на ресторатора очень много ограничений, и цена ошибки велика. Важность локации для заведения общественного питания сегодня всем понятна, но не всегда очевидна. Между тем очевидность «спальной» локации очень часто мешает ресторатору изначально определить концепцию своего заведения, ведь она также кажется вполне очевидной. Пожалуй, именно это является главной проблемой ресторанов, расположенных в жилых районах: они открываются и закрываются, составляя, тем не менее, по итогам прошлого года, 41% всех городских заведений. Такие данные предоставлены на ежегодном деловом завтраке BestBreakfast, организованном ГК «БестЪ», — подробную статистику смотрите в материале «Ресторанный рынок Петербурга: есть, куда расти!» на стр.14 этого номера журнала «Ресторановед».  

Проекты малых форматов с новыми необычными предложениями становятся сегодня всё более привычными. Петербуржцы и гости города с интересом пробуют джелато, пигоди, пян-се (дальневосточные паровые булочки с начинкой), с любопытством узнавая новую для себя еду. Как правило, начинают эти проекты энтузиасты, постепенно обрастая последователями, а иногда и конкурентами. Но они, скорее, конкурируют друг с другом, а не внутри концепции, потому что повторить её, даже если она кажется крайне понятной, вовсе не так просто. В этих малых форматах даже привычные нам концепции звучат по-новому — в частности, японская кухня оказывается совершенно непривычной для гостя, но удивительно востребованной. И об этом мы говорим с Анастасией Березенец — очень увлечённым человеком. Анастасия осенью 2015 года открыла типичное заведение малого формата с достаточно узкой целевой аудиторией, выросшее за два с половиной года в небольшую (пока) сеть.

Мясное заведение — одна из самых понятных и любимых гостями (и рестораторами) концепций. Среди лауреатов национальной премии Where to eat 2017, номинантов на премию «Пальмовая ветвь — 2018» таких заведений несколько десятков — начиная с сугубо мясных, культивирующих любовь к мясу «Пирога мясника», «проМЯСО», «Колбасного цеха» и «Бока» и заканчивая мультиформатными Bro&N, Tartaria Cevicheria Vineria и прочими. Всё это — только московские заведения, и уже в этом перечислении видно разделение, не так ли? На деле же ресторанов мясной концепции очень много и в Петербурге, и в других городах России.

Восстановление после острой фазы кризиса российского рынка общественного питания приводит к появлению новых интересных концепций. В теме номера мы рассматриваем несколько популярных и набирающих популярность концепций,.

При найме сотрудника стоит заранее узнать о нем как можно больше

Ресторанный рынок в России достаточно мал. По истечении буквально двух-трех лет работы в нем вы уже будете чувствовать себя как рыба в воде и знать основных игроков в лицо. Но если у вас нет опыта в этой сфере и вы только хотите открыть ресторан или кафе, то вы понимаете важность рекомендаций о сотрудниках и возможностей их получения.

Как петербуржцам, которые едут в Москву «отведать чего-нибудь новенького», сложно пройти мимо ресторанов, например, братьев Березуцких или Сергея Ерошенко, так и москвичам и гастрономам из регионов, приезжающим в Питер посмотреть, что тут и как в плане еды, невозможно не посетить хотя бы одно из теперь уже трех заведений Блинова (на фото справа) и Маликова — DUO Gastrobar, Tartarbar или DUO Asia. Сегодня Дмитрия Блинова можно назвать, пожалуй, одним из самых популярных шеф-поваров и рестораторов Петербурга. Настоящий прорыв случился у него во многом благодаря его бизнес-партнеру Ренату Маликову, с которым он дружит с давних пор, еще со времен совместной работы в ресторане «Zималеto». Дмитрий сейчас — человек публичный, лицо проектов. А Ренат не любит света камер и вопросов журналистов, предпочитая просто работать и… оставаться в тени. Но для нас он сделал исключение, рассказав об общем с Дмитрием подходе к бизнесу.