Ресторанный бизнес – это съёмочная площадка, где у каждого сотрудника есть своя роль. Если игра понравится гостю, то он наверняка захочет пересмотреть этот фильм ещё раз. В этом уверен герой нашего интервью.
Впечатление от посещения объекта питания складывается из общей атмосферы заведения и того, что подаётся на стол и здесь речь идёт не только о блюдах из меню, но и о посуде и столовых приборах, которыми пользуются гости.
Сюзанна Мартиросян, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, совладелец и управляющая апарт-отелей Page 20 и «ОКНО», рассказала «Ресторановеду», чем небольшие апарт-отели могут конкурировать с 5-звездочными гигантами, почему современный гость ценит душевный подход и как создать для него царство камерности, любви, теплоты и безопасности.
Философия комплексного поставщика ресторанного бизнеса от директора по развитию компании РЕАЛ Наталии Парусниковой.
Директор по развитию ООО «ДИННЕР СЕРВИС» Алексей Федин поделился с журналом РЕСТОРАНОВЕД своим опытом обучения в бизнес-школе Сколково и рассказал о новых возможностях для компании.
Сухие бульоны, приправы и соусы для профессиональной кухни.
Группа компаний «РУСАГРО» представляет инновационный высокотехнологичный ингредиент для предприятий HoReCa, пекарен и кондитерских производств – пасту GRANDPRO. Этот новый продукт разработан командой профессионалов, чтобы помочь в решении важнейших задач, которые стоят сегодня перед каждым технологом, шеф-кондитером, управляющим, а именно: оптимизация производственных процессов, снижение себестоимости продукции, идеальный внешний вид, высокое качество и стабильность кондитерских изделий и выпечки. Как это работает – давайте разберёмся!
Это комплексная пищевая добавка, состоящая из эмульгаторов и влагоудерживающих компонентов в водной фазе. Иначе говоря, эмульгированный гель с высокой концентрацией рабочих веществ. В состав пасты GRANDPRO входят эмульгаторы натурального происхождения: эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475), а также моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Данные эмульгаторы признаны безопасными для здоровья человека. Они усваиваются организмом точно так же, как и остальные жиры, благодаря липазе – одному из ферментов желудочного сока.
При приготовлении различных видов теста, заварных и фруктовоягодных кремов эфиры полиглицерина и жирных кислот улучшают аэрацию и стабильность взбитых масс. Моно- и диглицериды жирных кислот замедляют ретроградацию крахмала (его обратный переход в кристаллическое состояние) в готовых выпечных изделиях – проще говоря, выпечка дольше не черствеет, не крошится, срок её хранения увеличивается.
Влагоудерживающие компоненты в составе пасты GRANDPRO – глицерин и пропиленгликоль – удерживают воду от миграции. За счет этого выпечка остаётся мягкой и свежей, а фруктовые начинки сохраняют нежную гладкую текстуру, так как в них замедляется кристаллизация сахарозы.
Бисквиты и бисквитные рулеты, кексы, маффины. В классических рецептах пышную текстуру такой выпечке обеспечивают главным образом яйца или яичный меланж. Но они не всегда справляются с задачей идеально, к тому же стоят довольно дорого, а также требуют специальных условий и немало места для хранения. Теперь есть простое и практичное решение – паста GRANDPRO. Её использование позволяет сократить расход яиц на 50 %. Кроме того, изменяя дозировку пасты в тесте, можно варьировать текстуру продукта: например, сделать бисквит более «сочным» или воздушным. Входящие в состав пасты GRANDPRO эмульгаторы способствуют равномерному распределению жира и сахара в тесте, поэтому вкус выпечки становится более насыщенным, а содержание жира и сахара может быть сокращено на 10 % относительно классического рецепта. Работа с пастой GRANDPRO даёт уверенность в результате: бисквит не осядет и не раскрошится, его можно будет легко свернуть в красивый рулет. Важна и скорость работы: все ингредиенты можно загрузить в тестомес сразу, так как при использовании пасты GRANDPRO не требуется предварительно взбивать меланж с сахаром. Таким образом, время взбивания теста сокращается на 10–15 минут. В реалиях предприятия это значит, что увеличивается производительность труда и экономится электроэнергия.
Сдобное печенье. Паста GRANDPRO повышает степень эмульгирования жира, тем самым обеспечивая тесту равномерную консистенцию и стабильность. Оно получается пышным, а готовое печенье имеет равномерную мелкопористую структуру. При этом, как и в случае с бисквитом, расход яиц может быть уменьшен на 50 %.
Заварные и фруктово-ягодные кремы. Паста GRANDPRO делает кремы стабильными и формоустойчивыми, предотвращая их оседание, и ещё один немаловажный момент – она отлично связывает жидкие компоненты в сложных кремах, а значит, даёт большой простор для творчества!
Паста GRANDPRO состоит исключительно из растительных компонентов и является отличным связующим для вегетарианских и постных десертов, придавая им интересную пышную текстуру и нежный сбалансированный вкус.
Полуфабрикаты для заморозки: слоёное тесто, вареники, блинчики, пельмени. Паста GRANDPRO улучшает реологические свойства теста – его упругость, пластичность, эластичность и, следовательно, технологичность в работе. Кроме того, она надежно страхует от «эффекта звездочек» (образования микротрещин на поверхности замороженных полуфабрикатов при низкотемпературном хранении), а при дефростации удерживает влагу, что очень важно для сохранения первоначального качества изделий.
Паста GRANDPRO экономична в использовании: её рекомендованная доля в общей массе теста составляет от 1–3 % для бисквитной выпечки до 0,3–0,5 % для полуфабрикатов. Точно определить оптимальный расход в зависимости от рецептуры и особенностей производства помогут технологи сопровождения продаж Группы компаний «РУСАГРО».
Паста поставляется расфасованной по 2 кг в пластиковые вёдра. Срок годности составляет 9 месяцев при соблюдении элементарных правил хранения и работы: прохладное помещение и чистый инвентарь.
Пекарь-кондитер – одна из самых добрых и творческих профессий в мире. Создавайте совершенство вместе с GRANDPRO!
ВДОХНОВЛЯЙТЕСЬ! ТВОРИТЕ! СОВЕРШЕНСТВУЙТЕ!
www.grandpro.pro
grandpro@rusagromaslo.com
+ 7 (999) 555-77-68
https://t.me/grandpro_pro
https://vk.com/grandpro_pro
Рассказываем, как с помощью онлайн-курсов готовить руководителей внутри компании, упростить сотрудникам путь по карьерной лестнице и внедрить единые стандарты в сети ресторанов, – опыт Evos.
В аэропорту Домодедово заработала собственная пивоварня.Новосибирский ресторанный альянс DNK FOOD открыл ресторан «Московская пивоварня» в аэропорту Домодедово. Об этом сообщил в соцсетях основатель DNK.
Одним из условий отличного результата является грамотная водоподготовка для оборудования, на котором готовятся горячие блюда и напитки.
Известно, что разное по функционалу оборудование – кофемашина, пароконвектомат, посудомоечная машина или льдогенератор – требует определенных, четко выверенных параметров используемой воды. Общий магистральный фильтр, к сожалению, не позволяет получить нужный результат. Добиться его можно только при таком проектировании системы водоподготовки, где требования к воде будут учтены индивидуально для каждого определённого типа оборудования.
Фотоотчёт: 21 августа 2024 года, Сафмар Грандъ, Москва.
Загружаю записи
