Второй день Gastreet-форума: гордость за своё заведение - философия современного профессионала

Повара и бармены, собственники и управляющие - работа на форуме в Сочи продолжается.

Важной тенденцией ресторанного бизнеса, которую отметил один из экспертов, Павел Гогнидзе, владеющий сетью Yakuza Sushi & Asian Fusion из пяти ресторанов в Латвии, стало то, что бизнес сегодня не может, как это ни парадоксально, принадлежать исключительно собственнику (собственникам). Это перекликается с персонализацией бренда.

- В своих ресторанах - первом и, может быть, втором - я поначалу дневал и ночевал, - говорит Павел. - Но с появлением третьего, четвёртого, пятого я уже не мог этого делать. Да и не хотел! И когда меня в ресторанах было много - было хорошо. Стало мало - и всем хотелось, чтобы опять было много. Но когда владелец вырастает, личностью должен стать управляющий. И это будет уже не ваш ресторан, а Ани, Саши, Димы. Мы их так и называем: «Пойдём в Анин ресторан», или «В Димин». И это правильно, это работает. При условии, что вы даёте управляющему быть собой, и он к этому готов, и этого достоин.

Сделать это сложно прежде всего психологически. Собственник, привыкший сам всем руководить и «влезать во все дыры», не может сразу отдать бразды правления. И тем более признать, что его бизнес - уже не совсем его.

А придётся! Если он хочет, чтобы этот бизнес развивался, а не погряз в бесконечных согласованиях и утверждениях.

Поэтому Павел рекомендует оставить на передачу дел - а передавать придётся даже не столько дела, сколько свою философию ведения бизнеса - не менее года.

Философию бизнеса владельца в заведении общественного питания всегда несёт как минимум ещё один человек - специалист по продвижению или, проще говоря, пиарщик.

Однако на поверку совсем не проще: роль PR сейчас растёт, и этот человек часто оказывается правой рукой управляющего или собственника.

Впрочем, на самом деле философию бизнеса сегодня должен нести каждый его сотрудник. Как сказала Алена Круппа-Анненкова, директор по маркетингу владивостокского ресторана Zuma, цель любого ресторатора - создать такое заведение, чтобы его персонал гордился тем, что здесь работает.

Gastreet продолжается...

Читайте также: Первый Gastreet's day показал главные ресторанные тенденции