Сквозь призму времени: возрождение утративших влияние ресторанных концепций

Фото - fresher.ru

В наши дни немало ресторанных концепций, которые успешно прижились на рынке. Но так ли эффективно и правильно возрождать идеи, которые были популярны несколько десятилетий назад. Эксперты рынка говорят об этом.

О местных продуктах

В последние года, когда все, и в том числе, шеф-повара и рестораторы столкнулись с санкциями на иностранные продукты, стало ясно, что кухня ресторанов отлично справляется и без продуктов, которые привозились раньше. Произошла замена поставщика, и русские продукты стали в приоритете, и, как оказалось, они ничем не хуже иностранных.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», на конференции в бизнес-школе Swissam на обсуждении по локальным продуктам, заявил:

— Русская черта — браться за много дел с большим энтузиазмом, и внезапно бросать их и переключаться на другое. В этом наше отличие от Запада, где упорно работают над одним делом, получая в результате успешное изобретение — продолжает Игорь. —  Вместо того, чтобы приложить усилие и сделать что-то свое, мы хватаемся за моцареллу и другие чужие изобретения. Шаблоны и стереотипы — наша проблема. Мы же слишком эмоциональны и переменчивы, и в этом наша главная отрицательная черта, — выявил проблему Игорь Гришечкин.

Санкции дали возможность понять нам, что мы легко сможем справиться и без иностранных привозов, и даже более — полностью обеспечить себя ими, вкусно готовя дома и не менее вкусно и разнообразно обедая в ресторане.

О былых концепциях

Одно дело — продвигать локальные продукты и развивать само понятие русской кухни, продвигая его в мире, но другое — возрождать утратившие свое влияние, изжившие себя ресторанные концепции.

На днях стало известно, что компания владельца Volga Group Геннадия Тимченко хочет восстановить советский ресторан «Золотой колос», который располагается в здании ВДНХ, и в конце 80-х годов прошлого века прекратил свою деятельность. Эксперты ресторанного рынка поделились личным мнением на этот счет.

​Георгий Мтвралашвили, генеральный директор консалтинговой компании RestoSTART:

— Обращение к истории, к своим корням и предкам, умение почитать имеющееся и произошедшее у страны в последней эпохе – это всегда отлично. Поэтому такое решение, я лично, только приветствую.

Мне думается, что ресторатор, взявший на себя такую ответственность управления рестораном «Золотой колос», проведёт преимущества заведения по грани эпох, взяв лучшее с обеих сторон. Не думаю, что нас ждёт подобие блеклой ресторанной кухни последних лет советской эпохи. Есть возможность обратиться к её началу, расцвету в лучшие годы страны и переложить сквозь призму сегодняшнего видения ресторанного бизнеса, используя сегодняшние продукты, технологии и возможности.

Заставить зазвучать старое, в новом исполнении – это почётно, в принципе, как мы видим, многие шефы этим и занимаются и довольно успешно, и рестораны, которыми они управляют являются востребованными.

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана RED. Steak & Wine, «Пицца 22 см»:

— Сложно сказать на счёт удачная эта идея или нет, наскоком и однозначно на этот вопрос не ответить. Нужно проанализировать большое количество данных и метрик. Мир движется дальше, есть и будет много всего нового и интересного. Хотя, то что «history repeating» (англ. «история повторяется») никто не отменял.