В период Великого поста верующие ограничивают себя в пище животного происхождения, отказываясь от мяса, рыбы, молока и яиц. При это есть и те, кто воспринимает эти 40 дней как время воздержания во благо тела и души: пост помогает очищению и обновлению организма, мягко перестраивая его и подготавливая к приходу нового сезонного урожая.
Ресторанная индустрия чутко реагирует на этот тренд, предлагая гостям специальные постные сеты и блюда. Сегодня в Москве и Санкт-Петербурге можно найти множество заведений, где растительное меню становится настоящим гастрономическим приключением. Здесь подают изысканные блюда без продуктов животного происхождения – от овощей с прованскими травами до авторских интерпретаций блюд из фруктов и растительных ингредиентов. Представляем вам подборку интересных блюд и ресторанов, которые подготовили постное меню в этом году.
Постное меню удивляет разнообразием и авторским подходом
Салат с маринованной цветной капустой может стать отличным началом трапезы. Тонкие хрустящие слайсы маринованной капусты, дополненные свежим, травянистым тартаром из зелени и каперсов пробудят вкусовые рецепторы. А благородное конопляное масло и кисло-сладкий, сочный мочёный виноград создадут идеальный баланс.
Пророщенная пшеница с белыми грибами – сытное и полезное блюдо, которое согреет тело и душу. Зерна пшеницы, которые обладают ореховым привкусом, томятся с корнем сельдерея и ароматными жареными белыми грибами в нежных, чуть сладковатых кокосовых сливках. Тимьян и лёгкая остринка чили добавляют блюду характера. В эту композицию можно влюбиться с первой ложки.
На десерт можно себя побаловать Воздушными трубочками с кокосом. Тонкое, хрустящее, слоёное тесто внутри таит почти невесомый, шелковистый заварной крем на кокосовом молоке с прохладным ароматом ванили.
Где попробовать:
Ресторан «Dr.Живаго», г. Москва, ул. Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 1-й этаж
Постные блюда в лучших японских традициях
Тем, кто предпочитает сбалансированную пикантность и игру вкусовых контрастов, придётся по душе салат «Кабоча»: нежные ломтики запечённой тыквы с карамельной сладостью, спелые томаты с сочной кислинкой и маслянистое авокадо создают идеальный баланс текстур и вкусов в обрамлении пикантной заправки.
Согреться и погрузиться в комфортную атмосферу поможет тёплый, обволакивающий Крем-суп из батата. Этот бархатистый суп с природной сладкой душой, нежный, с лёгкими сливочными нотками – именно то блюдо, которое помогает расслабиться и ощутить гармонию вкуса.
Ещё одно горячее блюдо, которое стоит попробовать в дни поста – Мисо харумаки. Эти хрустящие рисовые блинчики, обжаренные до золотистой корочки, внутри скрывают сочную начинку из тонкой лапши и пикантной капусты кимчи с её приятным жгучим характером и кислинкой.
А на десерт – Яблоки темпура: нежные яблочные дольки в лёгком воздушном кляре темпура, обжаренные до хруста подаются с кисло-сладким ягодным соусом. Контраст горячего фрукта внутри и хрустящей оболочки снаружи покоряет с первого укуса.
Где попробовать:
Сеть ресторанов японской кухни «Якитория», г. Москва, пр. Багратионовский, д. 7 и другие.
Для тех, кто любит посытнее
Для тех, кто ищет гармонию домашнего тепла, привычных вкусов и новых ощущений, подойдёт Картофельный драник с салатом из хрустящих овощей: золотистый, с тонкой хрустящей корочкой и нежной, тающей сердцевиной из отборного картофеля. В паре с ним – лёгкий салат из свежих овощей: сочная морковь, хрустящий огурец и красная капуста в деликатной заправке, которая добавляет блюду свежести и яркости.
На горячее можно взять Грибную похлёбку: ароматный, наваристый суп согревает с первой ложки. В его композиции глубокий лесной вкус сушёных белых грибов встречается с нежным картофелем, морковью и душистыми травами. Грибной бульон здесь – главный герой: насыщенный, прозрачный, с той самой «умами»-глубиной, которая навеет приятную ностальгию. Подаётся похлёбка с рубленой зеленью.
Если хватит места для десерта, тогда попробуйте Вишнёво-свекольный кекс с соусом из вишни и «Ванильного пломбира» на растительном безмолочном напитке. Надо сказать, что это неожиданное и гармоничное сочетание, которое непременно удивит. Текстуру бархатистого кекса прекрасно дополняет свекольная сладость, а благородная кислинка вишни добавляет яркости и баланса. Всё это великолепие венчает насыщенный вишнёвый соус и нежный, тающий во рту «Ванильный пломбир» на растительной основе, который возвращает в детство с каждой ложкой.
Где попробовать:
Сеть ресторанов «Сыроварня», г. Москва, ул. Большая Никитская, д. 60, стр. 2 и другие.
Блюда с культурным кодом
В пост многие гости воздерживаются от экспериментов, отдают предпочтение блюдам со знакомыми вкусами для поддержания внутреннего комфорта. Одним из таких можно назвать Драники с овощной икрой. Три золотистых драника с хрустящей корочкой и нежнейшей сердцевиной дополняет бархатистая икра из томлённых овощей. Сочно, сытно и по-домашнему уютно.
Постный бургер в меню без булки – вместо неё плотные хрустящие листья салата айсберг. Внутри: домашний фалафель (жареные нутовые котлетки с зеленью), нежный хумус, кружки томата и огурца для свежести. Это отличный вариант для тех, кто исключил мучное из рациона.
Манты с вишней и манго – сытное блюдо и десерт одновременно. Паровые манты из тонкого теста, внутри которых целые ягоды вишни с приятной кислинкой. Манты лежат на манговом соусе – гладком, сладком, с тропическим ароматом. Контраст кислого и сладкого, горячего теста и прохладной ягодной начинки – сюжет гастрономии, который стоит внимания.
Где попробовать:
Сеть ресторанов Vasilchuki Chaihona №1, г. Москва, «Депо. Три вокзала», Новорязанская ул., 23, стр. 3 и другие.
Лёгкость и новое прочтение знакомых блюд
Плов в постном варианте приобретает новое вкусовое звучание. Ароматный рис, томлёный с луком, морковью и восточными специями, приобретает глубокий, насыщенный вкус благодаря жареным белым грибам, которые добавляют землистую ноту и текстурный контраст. Хрустящие кубики баклажанов придают блюду лёгкую горчинку и шелковистость, а печёный чеснок, вмешанный в рис, раскрывается мягкой сладостью и кремовыми нюансами.
Плов подаётся с освежающей сальсой из помидоров, огурцов, репчатого лука, оливкового масла и лимонного сока. Этот кисло-свежий акцент идеально балансирует плотность и пряность плова, превращая тарелку в гармоничный дуэт тепла и прохлады.
Для тех, кто собрался перекусить легко, можно обратить внимание на витаминный салат под изящным названием «Офисьель». Лёгкому, красочному сочетанию нежных салатных листьев – маше, фризе, лола-россо и рукколы с добавлением укропа и петрушки, сочные ноты добавляют ягоды – малина, ежевика, голубика, вишня гриоттин, кусочки дыни и экзотический физалис. А хрустящий аккорд поджаренный фундук и тонкие яблочные чипсы. Все ингредиенты в единую композицию объединяет малиновая заправка на основе малинового пюре, малинового уксуса и орехового масла из фундука. Она мягко обволакивает ингредиенты, подчёркивая сладость ягод и свежесть зелени. Идеальный баланс текстур и вкусов в постном прочтении.
Любители десертов могут попробовать «Ягодник из груш». В этой композиции нежное, воздушное грушевое пюре с лёгкой ванильной нотой служит основой для яркого ассорти из свежих фруктов и ягод: сочные дольки апельсина, сладкая клубника, ароматная малина и хрустящий упругий виноград. Всё это дополняется освежающим мятно-апельсиновым соусом — миксом свежевыжатого апельсинового и лимонного сока с мятой, который придаёт десерту лёгкую кислинку и прохладный финиш. «Ягодник из груш» – идеальное лёгкое завершение постного обеда.
Где попробовать:
Ресторан «Кафе Пушкинъ», г. Москва, Тверской бул., 26А.
Грибные блюда с русской душой
Постный борщ с белыми грибами – классика постного меню, точнее, её переосмысление в духе русского авангарда. Белые грибы дают ту самую «мясистую» текстуру и глубокий, благородный вкус умами, который в классическом рецепте даёт говядина. Это делает блюдо сытным, но при этом легким для пищеварения. Вкус борща получается более прозрачным и грибным, с приятной кислинкой.
Под руками талантливых шеф-поваров самое простое блюдо может стать изысканным. Яркий пример – Гречётто с вешенками и подкопчёной свеклой. Гречневая крупа, приготовленная в технике ризотто, приобретает кремовую текстуру, при этом сохраняя лёгкий намёк на «аль денте». Это придает привычной русской крупе совершенно новое звучание. Дополнительный ингредиент – грибы вешенки – обжарены до хрустящей корочки, чтобы придать блюду контрастную текстуру.
Подкопченная свекла гречётто – тот акцент, который превращает блюда в гастрономический шедевр.
Где попробовать:
Ресторан «Беринг» при отеле «Санкт-Петербург», г. Санкт-Петербург, Пироговская набережная, дом 5/2, этаж «В».
Постное меню с грузинским размахом
Если объединить грузинскую выпечку и знаменитое овощное рагу, то получится Пирог с аджабсандалом.
Аджабсандал – это традиционное грузинское блюдо из печеных овощей: баклажанов, болгарского перца, лука, помидоров, чеснока и большого количества свежей зелени. Это рагу гармонично вписывается в концепцию пирога. Только представьте: под тонким хрустящим тестом таится сочная начинка с характерной кисло-сладкой ноткой от овощей и пряным ароматом грузинских специй. Игра на контрасте текстур делает эту позицию незабываемой.
Одно из самых популярных блюд в современной кулинарии – Стейк из цветной капусты. Эта позиция часто встречается в постном меню. Процесс обжаривания этого полезного овоща на сильном огне придаёт ему ореховый, карамелизированный вкус, а также лёгкий дымный аромат (как у мяса на гриле). Блюдо подают с ярким постным соусом – ткемали, сацебели или ореховым, которые красиво оттеняют сладость капусты.
На десерт можно полакомиться восточной сладостью – Пахлавой с курагой и злаками. От традиционной пахлавы (которая часто готовится с добавлением сливочного масла) это блюдо отличается начинкой и использованием растительных масел в приготовлении. Вместе с орехами используется мелко нарезанная курага, которая при выпечке карамелизуется и дает фруктовую кислинку. Постная пахлава получается более текстурной и хрустящей, а по вкусовым характеристикам не уступает традиционной.
Где попробовать:
Ресторан «ПхалиХинкали», г. Санкт-Петербург, ул. Морская, 27.
Блюда с полезной философией
И всё же в пост хочется делать упор на здоровое питание, еду приготовленную на пару или с минимальной термической обработкой. Во-первых, это позволяет сохранять натуральный вкус продуктов, а во-вторых, облегчает процессы пищеварения. Поэтому почему бы не попробовать Брускетту с семенами чиа в здоровой интерпретации. Чиа, замоченные в растительном напитке, превращаются в нежный крем, который выкладывают на слегка подсушенный на сковороде цельнозерновой хлеб. Украшают такую закуску свежими ягодами, тонкими слайсами фруктов и мёдом. Деликатный, сливочный вкус чиа гармонично сочетается с фруктово-ягодной свежестью.
Постной и более полезной альтернативой традиционному французскому гратену может стать Гратен из батата. Вместо обычного картофеля используется батат (сладкий картофель), который имеет более низкий гликемический индекс и богат витаминами. Вместо сливок и сыра, скорее всего, используется нежный соус на основе растительного напитка с добавлением чеснока, мускатного ореха. Батат даёт природную сладость и нежную, кремовую текстуру. Растительный соус делает блюдо сочным и объединяет слои в единое целое.
Где попробовать:
Сеть ресторанов «На Парах», г. Санкт-Петербург, Невский проспект, 74-76.
Эпилог. Еда как символ обновления и перемен
Великий пост – это не время запретов, а время открытий, обновления и перемен к лучшему. Открытия себя, своих привычек и, как ни удивительно, новых граней вкуса. Современная ресторанная индустрия доказывает: отказ от продуктов животного происхождения – это не скучная диета, а возможность увидеть, насколько многогранным может быть мир вкусов.
Исследовала постное меню Лилиана Бергер
Эксперт
