Петербургский опыт: как превратить проблему в возможность

Шеф-повар и владелец нового ресторана в Санкт-Петербурге Commons – Антон Абрезов, рассказал в интервью The Village, о том, как, в связи с пандемией, менялась концепция заведения: от ресторана авторской кухни до службы доставки фермерского стрит-фуда.

Ресторан Commons на набережной канала Грибоедова открылся в августе 2019 года. Заведение полюбилось горожанам и пользовалось популярностью с момента открытия. В большей степени, благодаря нестандартному подходу и интересному авторскому меню.

У проекта с самого запуска была четкая концепция: небольшой зал на 40 мест, использование локальных фермерских продуктов и работа только по вечерам. Антон Абрезов разработал для своего заведения компактное меню из 25 позиций, в каждой из которых был виден почерк шефа.

В марте по ресторанному рынку города ударила эпидемия коронавируса. Создателям Commons пришлось срочно искать пути решения проблемы и полностью изменить стратегию бизнеса, превратив ресторан авторской кухни – в службу доставки фермерского стрит-фуда.

Ресторатор вспоминает, что еще до заявления губернатора Александра Беглова о закрытии предприятий общественного питания, к середине марта в Петербурге опустели даже главные барно-ресторанные кластеры города – улицы Некрасова и Рубинштейна. Тогда многие рестораторы обратили внимание на рынок доставки. Исключением не стал и Commons: собственную доставку там запустили 26 марта. Изначально предполагалось, что ресторанный карантин продлится одну неделю, но затем ограничение продлили – рестораны закрыты для посетителей до сих пор.

Меню

По словам Антона Абрезова, в первые же дни доставки основного меню командой было принято решение его обновить. «Заказов было мало, становилось очевидно, что так работать не имеет смысла», – пояснил шеф, – «У моего су-шефа возникла идея готовить более простую, но не менее качественную еду. Мы часто помогаем ресторанам по всей стране, поэтому подобные наработки были. Хрустящая курица – одно из моих любимых блюд. Особенно если ее приготовить из экологичных продуктов. Мы связались с фермой и заказали у них продукты, которые позволили нам установить доступные цены на новые блюда: курицу, говядину, молочные продукты и картофель. Из них составили меню фермерского стрит-фуда».

Цены установили вполне доступные:

• пакет с 670 граммами жареной курицы и двумя соусами обойдется в 690 рублей;
• бургер с курицей – 390 рублей;
• блючизбургер с грушей и классический бургер, оба стоят 450 рублей;
• гарнир – 190 рублей;
• безалкогольный коктейль – 190 рублей.

Есть и другие опции: от хлеба и бакалеи до баскского чизкейка с грушей в вине.

Маркетинг

Команда ресторана Commons показывает пример, как, даже в ситуации кризиса, есть возможность для проведения удачного маркетинга. Commons одним из первых подключился к Российскому ресторанному фестивалю, который этой весной проводят в формате доставки. 14 апреля ресторан запустил уже собственный проект «Больше, чем доставка». Это коллаборация с молодыми петербургскими художниками, которые бесплатно предоставили заведению авторские иллюстрации. Вова Цыган, Лиза Одиноких и еще 14 авторов создали принты, а Commons нанес их на бумажные пакеты, в которых доставляется еда. Кроме того, на сайте ресторана сделали отдельный раздел и добавили туда подробную информацию о каждом художнике, а QR-коды со ссылками напечатали на пакетах.

Инициатива носила некоммерческий характер и стала хорошим примером ситуации win-win: ресторан получил множество упоминаний в СМИ, а авторы показали свои работы широкой аудитории. Довольными остались и клиенты, многие из которых рассказали об акции в соцсетях.

«Нам очень хотелось сделать каждый заказ в Commons чем-то большим, чем просто еда, а также привнести позитивных инфоповодов в существующую карантинную действительность. Мы получили большое удовольствие от проекта, от отдачи людей и единства в сложной ситуации. А в первый день запуска коллаборации наш телефон в прямом смысле этого слова сломался», – говорит Галина Рогалева, PR-специалист Commons.

Экономика

В момент запуска доставки команда предполагала, что вскоре ограничения снимут, а проект станет временным: ресторан стартовал с ограниченным меню и использовал доставщиков «Яндекса» вместо собственных курьеров. Сейчас управляющие оценивают ситуацию иначе и исходят из того, что в нынешнем режиме Commons будет работать еще пару месяцев (в лучшем случае, в худшем – еще дольше). Рабочий процесс оптимизируют, чтобы снизить издержки, а параллельно ведут переговоры с арендодателем.

«Люди, которые сдают нам это помещение, прекрасно понимают – рынок аренды тоже упадет, и скоро мы будем все чаще встречать на окнах объявления: «Сдается в аренду». Если арендодатель пойдет навстречу, это даст нам шанс дожить до момента снятия ограничений», – рассказала операционный директор заведения Ирина Козлова. Сейчас доходы от доставки покрывают коммунальные платежи и выплаты сотрудникам – такие, чтобы никто из членов команды не остался без средств. От платежей за аренду ресторан временно освободили; если их вернут, а ситуация не изменится – это, скорее всего, загонит Commons в минус.

• Несмотря на востребованность нового меню, выручка ресторана упала к докризисным показателям в три раза.
• Средний чек снизился в два раза.
• Раньше напитки составляли от 50% до 60% чека. Теперь вина продают со скидкой в 40% (и только тем гостям, которые осуществляют самовывоз).
• Ресторан обрабатывает порядка 20 заказов ежедневно.

В Commons уверены: даже самый успешный на рынке доставки ресторан не сможет компенсировать потери от вынужденного простоя. Это совершенно другой вид бизнеса, со своими технологическими процессами. Рестораторы подбирают штат, оборудование и локацию под свои нужды – к примеру, помещение ресторана должно находиться в удачном районе (желательно – в историческом центре). Сервисы доставки еды могут снимать более дешевые площади под dark kitchen, а вместо официантов им нужны курьеры. Чтобы заниматься доставкой всерьез, нужно полностью пересмотреть многие параметры существующего бизнеса.

Ирина Козлова считает, что доставка не сможет заменить нормальной работы ресторана никому. «Если вдруг мы узнаем, что еще год будем работать в таких условиях, то есть смысл съезжать на место подешевле и побольше (в каком-нибудь спальном районе), пересматривать ставки и часы работы персонала. То есть мы будем говорить об организации совершенно другого типа бизнеса с нуля», – признается операционный директор заведения

Будущее

Антон Абрезов не рискует делать прогнозы: никто не знает, как будет развиваться ситуация. Команда Commons рассчитывает вернуться к обычному формату работы, но признает – прежнюю концепцию нужно будет скорректировать. Доставку тоже вряд ли отменят сразу же после снятия ограничений: практика социального дистанцирования не умрет в один момент, а объективные экономические трудности не позволят моментально восстановить спрос. Так что стрит-фуд вполне может перекочевать в новое меню ресторана, а «Карантинную хрустящую курицу» Антон Абрезов обещает оставить там навсегда – в качестве памятника нынешним непростым временам.