Оксана Авдиюк: «Формула успеха: вкусные блюда, грамотный персонал и национальный колорит»

Среди множества ресторанов грузинской кухни в Петербурге есть «Тбилисо», который стоит особняком. Вот уже десять лет он пользуется популярностью среди гостей. Здесь совершенно точно знают секрет успеха заведения  данного сегмента. О том, что нужно для  стабильности в бизнесе и процветания, рассказывает управляющий Оксана Авдиюк.

Предпосылки для открытия

Грузия - потрясающая страна, с богатыми культурными и кулинарными традициями. Грузинская кухня популярна на протяжении многих лет. В отличие от недавнего прошлого, сегодня рестораны данной гастрономической направленности открывают уже не только носители этой культуры. 

Причин актуальности формата - несколько. Первая – ностальгия. Многие из нас в детстве путешествовали по Грузии или помнят красочные рассказы родителей об этой удивительной стране. Она, так или иначе, связана с детством, с семейной историей. Второй фактор – климат нашего города. Промозглой осенью так приятно согреться ароматным и наваристым харчо. В холодное время года мы часто отдаем предпочтение мясным блюдам, именно они лежат в основе грузинской кухни. Русские, да и многие иностранные гости, любят острые, яркие, пряные оттенки вкуса, это также говорит «за» гастрономическую Грузию. 

Чтобы открыть успешный грузинский ресторан, не надо быть выходцем из Грузии, но Грузия должна быть в сердце. Уважение и глубокое знание традиций этой страны, гостеприимство и позитивный настрой – важные слагаемые успеха.  

С чего начать

Шеф-повар, персонал, интерьер. Я убеждена, что шеф-повар обязательно должен быть носителем культуры. Грузинская кухня гораздо сложнее в своем многообразии, чем это может показаться на первый взгляд. Возьмем, к примеру, пряности.

Мало их подобрать и приправить в нужном количестве блюдо, необходимо разбираться во всей палитре вкусов той или иной специи в зависимости от региона производства. «Поймать» такие нюансы и сделать вкус блюда совершенным сможет только человек, которого с детства учили в этом разбираться. Важны руки. Особенно, когда речь заходит о работе с тестом. У нас был опыт сотрудничества с именитым европейским поваром, скажу честно, несмотря на четкое следование рецептурам, даже пышность осетинских пирогов в его исполнении существенно уступала пирогам грузинских коллег. А хвостик хинкали? На мой взгляд, сделать его идеальным может только грузин. Это даже не категория знания, а категория подсознания. 

Если Вы планируете открыть грузинский ресторан, приготовьтесь к сложностям с подбором кадров. Ваш официант должен быть не просто операционистом, а фанатом своего дела. Прекрасным и ненавязчивым рассказчиком, способным увлечь гостя, словно, между прочим, открыть для него новые знания грузинских традиций, блюд и напитков. Персонал в случае грузинского ресторана «делает» атмосферу. Прекрасно, если вам удастся подобрать сотрудников с грузинскими корнями. В них априори заложено некое тепло гостеприимства. 

Целевая аудитория 

Целевая аудитория грузинских ресторанов - это в основном люди в возрасте от 30 и старше, которые, как мы уже говорили, имеют ностальгическую связь с Грузией. К нам приходят, чтобы вкусно поесть и окунуться в особую атмосферу, которая создается персоналом. В числе наших гостей много иностранцев – им интересны грузинская история, традиции, кухня. 

Роль локации

«Тбилисо» повезло, поскольку ресторан открылся в помещении, которое смело можно назвать «намоленным». Мы работаем здесь уже 11-й год, но и ранее здесь располагалось грузинское кафе, а до него – чебуречная. Мало где присутствует «Гений места».  В «Тбилисо» он есть. 

Закупка продуктов и оснащение кухни 

Даже при сегодняшней, не самой простой экономической ситуации, удается решить вопрос с поставками. Часто говорят, например, что существует проблема с сырами. Мы наладили связь с фермерским хозяйством. По специальному заказу для «Тбилисо» производят необходимые сыры: имеретинский, сулугуни, чечил. Это важно, поскольку три основных столпа грузинской кухни - орехи, сыры и мясо. Готовьтесь к сложностям с поставками овощей и зелени. К примеру, широко распространена в Грузии зелень цицмати. Во вкусе и аромате она напоминает рукколу.  В России её трудно достать. Но все эти проблемы решаемы. Было бы желание. 

Отдельный вопрос – винная карта. Однако трудность не в том, чтобы достать интересные позиции (после снятия моратория, это перестало быть проблемой). Сложность в том, чтобы правильно презентовать вино гостям. Философия грузинских вин сложна для первичного восприятия. Французские, итальянские, вина Нового Света – знакомы и понятны гостям. Здесь мы опять возвращаемся к вопросу о степени компетенции персонала грузинского ресторана. Официант должен уметь так помочь с выбором грузинского вина, чтобы снять определенный когнитивный барьер, подготовить гостя к восприятию чего-то нового. 

На кухне обязательно установите первоклассную печь. Ведь Ваши хачапури, пироги и домашний хлеб должны быть безупречны. Не менее пристрастно следует отнестись к выбору оборудования для приготовления шашлыка. 

Ошибки рестораторов

Предприниматели не всегда осознают, что главное в ресторане грузинской кухни – не гастрономические «фишки», а по-настоящему вкусные блюда. Важно следовать рецептурам. Помню, в одном из грузинских ресторанов меня удивил хачапури, в составе которого не было сулугуни. 

Важна атмосфера, которая создается персоналам и отражается в каждой детали интерьера. Стоит уделить внимание и музыкальному оформлению. Вокальная группа или танцевальный коллектив, хорошо знакомые с традициями Кавказа, привнесут элемент праздника. Не стоит приглашать артистов, работающих «под Грузию» - у них не та энергетика. 

Цена вопроса

Инвестиции в открытие ресторана грузинской кухни в принципе сопоставимы с инвестициями в проекты других концепций. Грузинская кухня позволяет владельцу быть гибким в вопросе ценообразования и формирования карты блюд. Мы можем объединить в одном меню позиции высокой ценовой категории (шашлык из ягненка на косточке) и блюда более демократичные (люля кебаб).  Есть возможность расширить целевую аудиторию ресторана. Если вы открываете ресторан морепродуктов, скорее всего, такой возможности у вас не будет. 

Потенциал рынка

Он есть, потому что, как мы уже говорили, грузинская кухня близка русскому человеку. Да и Грузия сейчас в тренде. Многие проводят в этой стране отпуск. А побывав в Грузии однажды, в неё невозможно не влюбиться. 

Записал Алексей Журавлев