Михаил Тевелев: «Арендные ставки — ахиллесова пята нашего рынка»

Михаил Тевелев, совладелец холдинга «Food Retaill Group» («Две палочки», «Марчеллис», «Большая кухня», стритфуд «Кулёк»), основатель бизнес-школы Swissam

С наступлением кризисных времен рестораторам пришлось перестраивать многие процессы, менять стратегии при запуске новых проектов. Опытом существования в период нестабильной экономической ситуации поделились ведущие представители отрасли.

Михаил Тевелев, совладелец холдинга «Food Retaill Group», Александр Белькович, шеф-повар, совладелец ресторанов «Белка» и Ketch Up Burgers и другие представители ресторанного бизнеса поделились своим мнением на этот счет, а также отметили, с какими сложностями им пришлось столкнуться в период кризиса.

Александр Белькович, шеф-повар, совладелец ресторанов «Белка» и Ketch Up Burgers отметил, что ситуация на ресторанном рынке уже не будет такой, какой она была три года назад, и гости заведений стали тратить деньги разумнее:

— Кризис есть, но мы потихоньку выходим из него. Два года назад началось тяжелое время для рестораторов в связи с повышением курса доллара и ведением санкций. Сейчас заметно, что мы идем вверх. Хорошо то, что в кризис поставщики и арендаторы устанавливали фиксированные цены. Ресторанный бизнес уже не будет зарабатывать так, как он зарабатывал три года назад. Если раньше перед открытием нового ресторана думали, что если все сделать правильно: подобрать концепцию, удобную локацию, сделать красивый интерьер, то все получится и гости придут, то сейчас такой уверенности нет. В данный момент ушло время премиальных ресторанов. Гости разумно подходят к трате своих денег.

Михаил Тевелев, основатель бизнес-школы Swissam, совладелец холдинга «Food Retaill Group» («Две палочки», «Марчеллис», «Большая кухня», стритфуд «Кулёк»):

— Наша компания имеет большой опыт существования в кризис. В кризис 2014 года мы находились на активной фазе развития. Могу сказать, что мы тяжело проходили это время, потеряли много активов, которые успели к 2014 году развить. К тому моменту у нас было больше 60-ти ресторанов, у нас в августе 2014 года запустился колоссальный проект на Манхэттене, мы влезли в строительство двух больших развлекательных комплексов, один из которых открыли к концу 2014 года, это ТРЦ «MazaPark» на Хошимина, это сильный по объему инвестиций проект, и бизнес-школа Swissam, которая открылась только в 2012 году, но до момента выхода на свою мощность требовала весомых вложений. Могу сказать, с какими проблемами мы столкнулись, как впрочем, и все бизнесмены в тот период. В первую очередь, это нехватка ликвидности. Банки на определенный момент перестали выдавать кредиты. Вторая проблема — это работа с поставщиками. Имея на тот момент большой доход, около 5 млрд. рублей в год, мы имели хорошие условия по отсрочкам платежей поставщиков, и, к сожалению, многие из них не смогли нас кредитовать, и попросили снизить отсрочки с 50-80 дней до средних по рынку 30 дней. Арендные ставки - это тоже одна из ахиллесовых пят нашего рынка.

Костас Силигнакис, старший преподаватель Food Costing, F&B Service, Concept Menu Design в Swissam отметил современные ресторанные тенденции в Лондоне, и озвучил действия рестораторов после наступления кризисных времен:

— До 2008 года экономика процветала, люди жили на широкую ногу, устраивали шикарные вечеринки и празднования, что свидетельствовало о роскошной жизни жителей большого города. Но наступил поворотный момент, Лондон испытывал определенную нехватку во всех областях, происходило изменение трендов. В данный момент происходит изменение тренда на «хипстерский». Рынок не особенно изменился, наоборот, он остался прежним, но изменилось отношение — люди хотят нащупать новый стиль жизни, ищут другие пути развития. Появляются менее помпезные заведения в ресторанном мире.