Меню придётся пересмотреть

Рестораны вынуждены повышать цены и в очередной раз искать варианты импортозамещения продуктов

Как пишет «КоммерсантЪ», в ресторанах среднего ценового сегмента доля импортных продуктов составляет 40%, а в премиальных и того больше.

Нарушение цепочки поставок и падение рубля неизбежно ведет к росту стоимости продуктов, а также к увеличению сроков поставок. Зачастую заменить импортные продукты российскими аналогами невозможно. А если это и удаётся, то проблема увеличения затрат не решается - поставщики продуктов отечественного производства тоже повышают цены на свою продукцию соразмерно росту цен на импортные товары. Рестораторы вынуждены вносить изменения в меню своих ресторанов. Об это «Ъ» заявили владелец White Rabbit Family Борис Зарьков, а также совладелец холдинга Tigrus Хенрик Винтер и партнер «Моремании» Артем Ломизе.

Еще одна причина пересмотра рестораторами меню — стремление сдержать рост цен. Рост цен на продукты неизбежно приведёт к увеличению стоимости конечного блюда. А увеличивать свои расходы в нынешних условиях гость не готов.

Ситуацию на рынке продуктов для ресторанов очень наглядно обрисовал на своей странице в Фейсбук вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов:

«А давайте про импортозамещение? 2022-й год — и опять у нас звучит это замечательное слово 

Все точно так же, как и в 2014-м.⠀

Огромное количество ресторанов сейчас зациклены на иностранном мясе, рыбе и других продуктах. Хотя, по идее, занимаемся импортозамещением и говорим о нем мы уже целых 8 лет .⠀

Но как же тогда вышло так, что сегодня мы вынуждены бегать и судорожно искать российский продукт, которого… не хватает?

Пытаемся воссоздать сельское хозяйство, которое так и не развилось за это время до нужного уровня. Но почему?! Что все это время мы делали не так?

А мы просто не думали про импортозамещение толком: после 14 года как-то выкрутились, нашли другие страны, другие товары, которые как-то идут, и успокоились 

Да, мы развивали сельское хозяйство, но недостаточно, ведь параллельно с этим вводились кучи норм, препятствующих его развитию. Взять тот же «Меркурий», очень болезненный для фермеров, и мало нам его было - взялись за новый вид маркировки «Честный знак», который отлично показал себя на примере шуб, но для мелких фермеров был явно лишним 

Да и сами фермеры говорят: чтобы все верно оформить, провести, попотеть им надо очень серьезно. То есть, не нужная никому зарегулированность все-таки налицо: регуляторная гильотина, которую мы запускали, сферу до конца не очистила, а те нормы, которые вводились по ходу, только усугубляли ситуацию.

А что у рестораторов? Почему вопрос поддержки тех из них, кто работает с отечественным продуктом, возник только сейчас? Отчего все это время они не поддерживались? Да и вообще: что сделано, чтобы рестораторы пытались работать на отечественном продукте?

Отвечу: ничего!

А поясню на примере «Мясо&Рыба»: рестораны ещё при открытии сориентировались на импортозамещение в соответсвии с курсом государства: только наша рыба, мясо, максимально возможные фрукты и овощи, соусы, которые сами варим из российских продуктов.

Но что мы получили? Все это оказалось гораздо дороже, чем покупать импортное. А ведь если нас поддержало бы государство, этот пример подхватили бы и другие рестораны тоже 

Более того: мы вообще наткнулись на кучу преград. Мы отказались от турецкого сибаса, дорадо, выращенного чилийского лосося и перешли на российского палтуса, чёрную треску, чавычу. Но быстро выяснилось, что чавычу и крупную нерку (они идеальны для ресторанных стейков) — словом, лучшего лосося в мире действительно хорошего качества купить почти невозможно: сразу после вылова он полностью уходит в Азию.⠀

Много лет я на всех совещаниях говорил, что нельзя так поступать с локальным рынком. Лучший продукт должен оставаться здесь, а работу ресторанов с ним надо развивать и поощрять, ведь в итоге сегодня чилийский лосось подскочил в цене до небес, а рестораторы схватились за голову 

И это только часть проблемы: даже привезти чавычу для ресторатора - целый квест. Поставками ее в российские города вообще никто не занимался: едешь сам на Камчатку, договариваешься с рыбаками, рискуешь, везёшь в свой город, проходишь все круги ????‍???? — вроде бы, вообще не работа ресторатора, нет разве?

Ну, и что теперь: перебои поставок, слетела логистика, курс валют штормит, рестораны лихорадочно ищут продукты, не зная, с чем им работать завтра, а страдает гость. Так почему 14-й год нас всех так ничему и не научил?

На мой взгляд, времени было достаточно. И, может, сейчас, получив очередной урок, нам уже пора наконец заняться всем этим?»