Лучшие из лучших

Ресторан Guy Savoy, Париж - первое место в рейтинге La Liste. Зал "Belles Bacchantes"

В список 1000 лучших ресторанов мира, составленный французским La Liste, попали 17  российских заведений, в том числе, 6 - петербургских. Секретами этого успеха с нами поделились владелец «Русской рюмочной №1» Леонид Гарбар и директор ресторанной службы Гранд Отеля Европа Марк Фьяли.

Среди лучших из лучших в мире московские заведения - White Rabbit, «Dr. Живаго», «Савой», «Рыбный базар», Twins, «Русская охота», Savva, «Воронеж» и MØS. Шесть ресторанов из Петербурга - «Европа», «Русская рюмочная №1», «Летний дворец» в Петергофе, «Русский ампир», Sevilla, La Maree. Еще два заведений, попавшие в рейтинг, располагаются в Подмосковье: La Colline и «Царская охота».

Первое место в рейтинге занял парижский ресторан-обладатель трех мишленовских звезд Guy Savoy, названный в честь владельца и шеф-повара Ги Савоя.

Леонид Гарбар: «Собственный ресторан - это постоянный контроль!»

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада и владелец «Русской рюмочной №1» рассказал о том, как отреагировал на попадание своего ресторана в авторитарный рейтинг:

«Ресторану все-таки 9 лет - это тоже о чем-то говорит. Начиная с открытия, сразу последовала награда «Лучшая концепция в России», после чего я представлял концепцию в Лионе - в мировом сообществе, хотя там все-таки французы стояли за французов. "Русская рюмочная" - моя идея, которая была когда-то реализована на Конногвардейском бульваре, и до сих пор приносит плоды, даже спустя девять лет».

Леонид Петрович поделился мнением о том, как удается поддерживать высокие стандарты гостеприимства такой внушительный срок и дал советы начинающим рестораторам:

«Изначально - постоянный контроль. Как только ты его ослабляешь, то сразу все летит в тартарары. Как рестораторам добиться таких же успехов? Во-первых, верить в то, что ты делаешь изначально и любить свое дело - понимать, ты это делаешь не для забавы, наверное, начинающие рестораторы этим балуются. Это все-таки дело твоей жизни. Во-вторых, плох тот ресторан, в котором ежедневно не присутствует его хозяин. Нужно все время там быть: кот из дома - мыши в пляс. В-третьих, продумывать изначально концепцию. Чем лучше ты продумаешь, тем точнее она получится. Чем точнее она получится, тем быстрее заработает. Хотя выход «Русской рюмочной» на какие-то цифры по окупаемости был через полгода, когда стали уже волноваться инвесторы - это приличный срок. И самое главное, не нервничать, и ждать успеха».

Помимо верного подхода к ресторанному делу важно и понимание того, какой формат получается лучше всего:

«К примеру, Аркадий Новиков открывает разные рестораны, и таким образом, он замечательно самовыражается - его хорошо воспринимает рынок. Или, скажем, наша большая ресторанная группа Ginza Project - у них хоть и разные проекты, но меню практически везде одинаковое, - отмечает Леонид Гарбар, - Новиков, безусловно, очень талантливый ресторатор, имеет более 60 ресторанных проектов. Если у вас что-то одно получается хорошо - к примеру, вы замечательно делаете некие casual-рестораны на грани фаст-фуда, вы нашли свою публику - к вам ходят - и отлично. Важно найти свою нишу. Придумывание новых проектов - это, значит, деньги есть, а делать нечего! Развивайте то, что у вас хорошо получается. И потом можно создавать сети».

Своими впечатлениями относительно внесения ресторана во французский рейтинг La Liste поделился Марк Фьяли, директор ресторанной службы Гранд Отеля Европа. В его подчинении находится 5 ресторанов, банкетная и кейтеринговая службы отеля.

Марк Фьяли: «Включение ресторана «Европа» в список La Liste нас не удивило»

«Ресторан «Европа» - это легендарный российский ресторан, открытый с 1905 года. За эти годы в ресторане сложилась своя собственная школа сервиса, ставшая образцом для многих участников рынка. Коллектив ресторана, настолько устоявшийся и слаженный, что в нём практически отсутствует ротация персонала. Это особо отмечают постоянные гости, - говорит Марк Фьяли. - Ресторан всегда был местом обязательным к посещению высокопоставленными гостями города. Равно он был популярен и среди петербуржцев.

Отличительной чертой ресторана «Европа» является неизменно высокое качество продукта. Немаловажную роль играет и живое музыкальное сопровождение, включая классические балетные выступления, что в наше время для ресторанов является редкостью. Ресторан «Европа» избалован наградами, поэтому включение его в La Liste нас не удивило, однако, стало для нас ещё одним доказательством правильности наших действий».

Список La Liste был создан Министерством иностранных дел Франции и был впервые опубликован  в Париже в декабре 2015 года. Рестораны в настоящее время оцениваются по шкале Паркера в диапазоне от 80 до 100, с шагом 0,25. Япония в этом году по-прежнему остается лидером в рейтинге с 116-ю ресторанами, далее идет Франция -113 ресторанов и Китай - 100. В прошлом году третье место по количеству ресторанов, вошедших в рейтинг, занимали США.