Как fast-casual вытеснил фастфуд, а пекарня — столовую

Fast-casual — формат, в котором работают пекарни, бургерные и различные столовые стал популярнее по результатам анализа рынка общепита начала 2017 года. По мнению наших экспертов, fast-casual гости предпочитают фастфуду уже давно.

Бургеры — это очень узкий сегмент, по сравнению с пекарнями, считает Иван Кравец, шеф-повар московского ресторана Grut, а от фастфуда потребители уже устали:

— Бургеры сравнительно недорогой товар, но узкий, так что в концепцию бургерных можно было ввести дополнительный ассортимент, что и переросло в fast casual. Кафе-бургерные, закусочные и пекарни — лично иногда туда хожу, и данные заведения стали действительно популярние фаст-фуда, от которого, думаю, многие устали. 

Заведений, относящихся к fast-casual, становится все больше. Потребители заботятся о качестве еды, которую они заказывают в заведениях общепита, поэтому стали посещать не только классические советские столовые, где еда выдается на подносе, но и пекарни, которые предлагают свежую выпечку и обеды по фиксированной цене.

Так, в прошлом году открывшаяся сеть пекарен «Цех-85», запустила несколько точек в разных районах Санкт-Петербурга. Пекарня специализируется на собственном выпекании хлеба, хлебобулочных изделий и десертов, имеет свое производство, тем самым ставит целью обеспечение своих гостей свежеиспеченной продукцией. В меню также представлены готовые горячие супы, сытные пироги, поэтому, заведение рассчитано не только на любителей свежей выпечке, но и на тех, кто ежедневно обедает вне дома. Заготовки продукции (хлеб, булочки, пироги) делаются на собственном производстве, после чего развозятся на точки продажи, где они выпекаются. Открыли заведение совладельцы крупных ювелирных торговых сетей «585» Антон Петров и Алексей Феликсов, которые решили попробовать свои силы на рынке фуд-ритейла.

Сеть пекарен «Булка хлеба» намерена усилить свое присутствие на рынке Петербурга в два раза, после чего выйти на московский рынок и развивать бизнес с участием франчайзи. О планах компании ООО «Булкахлеба» рассказал Сергей Клинов, ее генеральный директор. По его словам, с четырнадцати заведений в Петербурге компания намерена выйти к 30 точкам в городе, после чего заняться развитием в столице России.

Пекарня «Буше», которая присутствует на рынке общепита Петербурга с 1999 года, решила обойти московский рынок, и сразу начать развития в Западной Европе. Пока в Северной столице открыто 32 точки сети. Как отмечает создатель и генеральный директор сети «Буше» Олег Лега, в планах открыть первую кондитерскую-пекарню в Финляндии и в трех-четырех странах Западной Европы.

Петербургская сеть «Буше» выходит на рынок с новым проектом — булочных «у дома» небольшого формата под названием «Теплого хлеба и под одеяло». В 2017 году компания планирует открыть 10-12 заведений нового формата. Их отличие от классических кондитерских «Буше» будет в размере — каждое заведений будет не более 40-50 квадратных метров (для сравнения точки «Буше» около 100 квадратных метров).

Как сообщает «Коммерсантъ», в первом квартале 2017 года сегмент fast casual в России вырос на 42% по совокупным расходам посетителей, в то время как рост сегмента фастфуда составил всего 9%.

На фоне падения доходов россиян посещаемость заведений общепита и совокупные расходы россиян в них снижаются, однако, в течение первого квартала этого года по сравнению с тем же периодом прошлого снижение составило всего 1%. Доля пекарен на российском рынке чуть выше, чем у fast casual, и достигает 2%, а рост совокупных затрат посетителей в этом сегменте достиг 14%.

Дмитрий Жуков, Ответственный секретарь Комиссии по мобильным кафе Федерации рестораторов и отельеров России, учредитель Городского фестивального агентства:

— Fast-casual давно стал более популярней фастфуда. Бургерные сложно относить к fast-casual, но реально все больше бургерных уходят в этот сегмент, где бургер с нуля готовят под твой заказ и время ожидания приготовления заказа в таких бургерных около двадцати минут, а не как в фастфуде 2-3 минуты.

Сеть «Теремок», например, в котором лично я проработал чуть более пяти лет, всегда себя относила к fast-casual, даже в далеком 2007 году, и ее выручка уже тогда была выше многих заведений фастфуда.