Главные факторы успеха от Дмитрия Блинова

Качественные продукты, небольшая маржа, большой оборот

Вряд ли кто-то из интересующихся гастрономией не слышал сегодня имени Дмитрия Блинова — 31-летнего шеф-повара, открывающего вместе со своим другом и партнёром Ренатом Маликовым одно заведение за другим. При этом каждое — успешное, в каждое лучше резервировать места заранее, иначе можно не попасть.

2017 год заканчивается, став очередной вехой на пути этого повара, не иначе как обладающего собственным секретом приманивания гостей, секретом удачного открытия. Каким же?

Окончив кулинарный техникум, в процессе обучения в котором Дмитрий работал в нескольких ресторанах, Блинов пришёл в ресторанную группу «Zималеto» — сначала су-шефом, а потом и стал шеф-поваром одноимённого ресторана. Познакомился с Ренатом Маликовым — как выяснилось, надёжным другом и будущим партнёром по бизнесу. Ушёл в ITALY Group, вернулся в РГ «Zималеto» — шеф-поваром ресторана Freeman,s. А потом — за четыре года открыл вместе с Маликовым поочерёдно три ресторана: DUO Gastrobar в январе 2014-го, Tartarbar в декабре 2015-го, DUO Asia в августе 2017-го.

DUO Gastrobar в год открытия занялл 2 место в номинации «Лучшие рестораны Петербурга» национальной премии Where to eat, в 2015-м стал первым. Tartarbar в год открытия занял 4 место, в 2017-м — первое. Ресторан DUO Asia просто по времени не успел принять участие в премии: ждём Where to eat-2018. Сам Дмитрий Блинов по итогам этой премии — победитель номинации «Шеф-повар года» 2016 и 2017 годов.

— Дмитрий, поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями, что считаете своими главными факторами успеха?

— Если бы у нас было 1,5–2 посадки, как во всех остальных ресторанах, у нас экономика не срослась бы ни при каких условиях. Нам нужно хотя бы 4–5… А это — качественные продукты, небольшая маржа, большой оборот. При этом мы не преследуем идеологию работы сугубо на наших продуктах. Просто если есть хорошее российское мясо, мы его берём. Если наша рыба сейчас хорошего качества — треска, зубатка, камбала, — мы её тоже берём, почему нет? Но это нелегко. У нас есть «русские гребешки», которые, судя по всему, вполне китайские — «по три рубля». А есть очень хорошие гребешки, прямо супер-качественные — но «по пять». И есть другие, тоже «по три», но тем не менее качественные: вот их-то мы и берём. То есть продукты можно найти, хотя, конечно, их поиск сегодня — занятие непростое. Но так как мы в этом давно, нас все поставщики знают — как знают и то, что… — он запинается, — не стоит нас подводить.

И я, конечно, не могу не спросить:

— А то что будет?

— Мы не будем с ними работать, только и всего, — смеётся он. — Нет, когда мы грозились этим в DUO, им было, конечно, немного смешно — поначалу. Потому что ресторан у нас вроде и небольшой, но оборот продуктов там дай бог каждому. А сейчас вообще: три ресторана, и мы как постоянные заказчики для любого из поставщиков будем заметной потерей. Только говядины мы на три заведения берём порядка тонны в месяц — половина идёт в Tartarbar.

Продуктами изначально Дмитрий занимался лично, сейчас с компаниями работают шеф-повара (три ресторана — три шеф-повара), он подключается, когда видит какие-то сложности либо находит новую компанию. И всё же на первом месте у него — люди, которые рядом. Которые прикрывают спину. Наступает новый, 2018 год: новая веха в жизни Блинова и Маликова. Вряд ли нам стоит ждать нового открытия — и всё же, и всё же… Открытий от них всегда стоит ждать!

В первом номере журнала «Ресторановед» мы представим большое интервью с Дмитирем Блиновым и Ренатом Маликовым, которые расскажут, как они выбирают свой бизнес-путь, как работают с персоналом, что от него требуют и о чём предупреждают новичков. И, конечно, мы найдём ответ на вопрос, где же они взяли ту волшебную свирель, на звуки которой к ним идут гости? Интервью «Загадка Блинова» читайте в 1 номере журнала «Ресторановед»  за 2018 год.

Беседовала: Светлана Куликова / Фото: Николай Малышев
Опубликовано в первом номере интернет-газеты Restoranoved review