Форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!»: успех дела — в синергии между ресторатором и его командой

Проведённый накануне рестораунд задал направление всему форуму: участники продолжили разговор о тонкостях ведения ресторанного бизнеса.

— Собственники несколько иначе смотрят на то, что креативит их команда, — открыл работу зала для собственников заведений, рестораторов и топ-менеджеров Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, совладелец ресторанов «Центральный» и «Фонтанка, 30». — Иногда задача собственника — это обуздать шеф-повара, который хочет творить, творить и творить. Разумно предложить ему делать это за свои деньги.

Потому что денег ресторан требует сегодня очень много. Участники рестораунда удивлялись, приехав в одно из заведений и узнав, что его открытие обошлось владельцам в 18 млн. рублей.

— Если у вас есть 12, тире 15, тире 20 миллионов рублей, то лучше просто повеселитесь со своими десятками миллионов, — сказал в своём выступлении на форуме Игорь Мельцер, известный петербургский ресторатор, открывший ряд заведений из группы La Perla и только-только распахнувший двери своего нового ресторана «Петров-Водкин». — Но я рекомендую начинать думать о ресторане, имея хотя бы 40 миллионов рублей в кармане. И к этой сумме лучше добавить ещё пять на дополнительные и непредвиденные расходы.

Несомненно, Игорь Юрьевич говорит о собственном опыте — и мы чуть позже представим читателям его выступление, которое вызвало у кого полное согласие, у кого некоторое недоверие, а у кого и полноценный ужас.

Конечно, всё зависит от концепции и местоположения, и можно открыть очень приличное заведение за деньги, гораздо меньшие, — речь вовсе не об этом.

— Главный вопрос инвестора — зачем мне всё это надо и что я от этого получу? — объяснил Мельцер. — Потому что задачи перед инвестором могут стоять разные. Ресторанный бизнес — высокорискованный, и инвестор в любом случае должен достать большую сумму денег.

Отсюда речь о доверии денег кому бы то ни было.

— Если вы считаете кого-то своим и этот «кто-то» говорит вам, что он всё умеет и всё сделает, попросите его ответить в письменном виде, что он собирается делать? — рекомендует Игорь Мельцер.

И обращает внимание, что если кто-то — свой или не свой, уже неважно, — говорит, что открыл несколько заведений и сделал это один, усомнитесь.

— Я открыл достаточное количество заведений, чтобы говорить: я ничего не открываю один, — подчёркивает Игорь Юрьевич. — У меня есть проверенная команда, где каждый отвечает за своё направление.

В зале «Профессиональная кухня + Дополнительная прибыль ресторана» разворачиваются свои дискуссии.

— Мы обязательно периодически проводим какие-то мероприятия по оптимизации производства, проверяем, где идёт перерасход, — рассказывает Илья Бурнасов, один из бренд-шефов Italy Group (ресторан Hitch), шеф-повар и совладелец «Ателье Tapas&Bar». — К примеру, в одном месяце видим перерасход лосося и сразу ищем, в чём дело. Выясняется, что на разделке рыбы заменили повара, и у нового повара получаются слишком большие обрезки. Наша вина: не учли, не увидели сразу! Но тут же взяли его в оборот — обучили, натаскали: работает.

— А может быть, его надо было просто замотивировать? — раздаётся голос из зала. — Чтобы он хорошо работал.

— Как его замотивировать, если он не умеет? Обучить надо!

— А если обучили, а он проолжает большие обрезки допускать?

— Поставить на вид! Предупредить.

— Так, может быть, ему надо премию выписать за работу? — не умолкает голос. — Он бы тогда больше старался.

— За работу он получает зарплату! — это уже зал фактически хором отвечает неугомонному голосу. — А если его премировать за брак, то он всегда брак будет делать — вдруг ещё денег дадут?

Словом, горячие дискуссии не умолкают! Ждём второго дня форума.

Подготовила Светлана Куликова.