ExpoHoReCa осваивает новую площадку

Традиционная петербургская выставка гостеприимства в этом году впервые проходит в КВЦ «Экспофорум».

Стоит отметить, что ExpoHoReCa-2019 вполне комфортно разместилась на немаленьком пространстве одного из павильонов самого крупного в Санкт-Петербурге выставочного центра и даже выплеснулась с проведением деловой программы на второй этаж другого павильона. В следующем году, мы думаем, организаторы учтут размеры КВЦ, предусмотрев понятную навигацию для посетителей выставки, которых было немало.

В выставочном павильоне расположились и хорошо известные на ресторанном рынке компании, и новички, а параллельно с их работой проходили поварские мастер-классы.

Денис Назаров, шеф-повар петербургского ресторана Solnce («Солнце»), выступил с целым циклом мастер-классов, посвящённых актуальной сегодня теме северной кухни: взявшие в этом году все призовые места на конкурсе «Золотой Бокюз» в Лионе скандинавские повара — тому доказательство.

В деловой программе организаторы мероприятия поставили акцент на современные ресторанные тенденции.

О них говорили фактически все приглашённые эксперты — и товарищ по управлению персоналом товарищества рестораторов UnoDosTres Елена Победоносцева, и товарищ по маркетингу этого же товарищества Глеб Орлов, и директор по маркетингу ITALY Group Ирина Жук, и многие другие эксперты.

Ирина Жук назвала 2019 год годом эффективности для рестораторов и управляющих заведениями общественного питания — временем, когда считается каждая копейка.

— Управление прибылью — это управление двумя факторами: затратами и продажами, — говорит Ирина. — Но именно ими ресторанный сегмент управляет крайне слабо: он менее структурирован, в нём меньше развиты менеджерские компетенции, ему не хватает аналитики.

Поэтому управлять прибылью сегодня трудно. Эта задача усложняется ещё и тем, что ресторанам сегодня уже фактически невозможно манипулировать ценообразованием.

Однако затратами можно управлять, к примеру, путём внедрения в структуру ресторана главного современного тренда zero waste — направления, основанного на сокращении производимого мусора, причём на всех этапах жизни заведения, от закупок до продаж, — а также путйм создания более эффективного производства.

Что касается управления продажами, то Ирина предлагает делать это через выстроенную связь с гостем — работая с его персональными данными, — и доказывает возможность такого подхода примером своей компании.

— Самый доступный ресторанам и наиболее эффективный способ управления гостевым потоком — через собственную клиентскую базу, — утверждает она.

Среди более общих современных тенденций можно отметить осознанное потребление: сегодня гость хочет знать, за что он платит и что ест — где, кем, как и когда выращены продукты и произведено блюдо; развитие такого направления как качественные завтраки — с меню, которое по числу позиций не уступает основному; а также развитие концепций, построенных на аутентичной технологи — вокруг печи, гриля, коптильни и прочего оборудования.

Интересно, что в этот же список эксперты включают два фактически противоположных направления, которые неуловимо сходятся в какой-то единой точке. Это тенденция к увеличению на рынке количества микрозаведений на 10–15 посадочных мест и появление фуд-холлов — больших ресторанных пространств, объединяющих несколько концепций.

Точка их соприкосновения в том, что ряд таких микрозаведений при соблюдении определённых условиях, по-видимому, вполне могут вписаться в фуд-холлы. Впрочем, об этом новом для нашей страны явлении мы ещё поднимем разговор в будущем.

Выставка ExpoHoReCa заканчивается. Уже на данном этапе понятно, что у неё хорошие перспективы, хотя её организаторам предстоит ещё много работы для освоения нового пространства и для того, чтобы их выставка не потерялась на фоне множества других ресторанных мероприятий.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии редакции.