— В мастер-листе учитывается фактически всё, что необходимо заведению с учётом имеющихся в его распоряжении площадей и прогнозов форм предоставления услуги клиентам, — говорит Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга United Catering Group, директор по развитию компании «Кантина-Сити». — И нам нужно вписать в него действительно всё, начиная от количества стульев, лампочек, протирочных салфеток и заканчивая сверхэффективной плитой. Причём всё это должно соответствовать нашему бюджету! Только тогда закупка оборудования и инвентаря будет целевой.
В структуре операционных затрат особое место занимают затраты на посуду и столовые приборы. Фактически никто из поставщиков посуды и приборов не может сказать, сколько именно тарелок, чашек, ложек и прочего нужно заказывать на одно посадочное место.
— Я сам очень долго искал какие-то нормы, которые хоть как-то определяют, сколько и чего нужно для заведения, — рассказывает Александр Затуливетров. — И вот, наконец, опытным путём и при помощи специализированной литературы мне удалось создать таблицу, которая указывает, сколько и чего всё-таки нам примерно нужно, чтобы начать работать.
Наибольшее количество того, что надо покупать из посуды, Александр определил для пирожковой тарелки: 400 штук на 100 посадочных мест.
— Дело в том, что она очень функциональна и удобна, — обосновывает он своё мнение. — Поэтому если есть возможность такие тарелки заказать, лучше это сделать. Обращаю внимание ещё на то, что помимо чайников для чая обязательно нужно заказывать крышки к ним! Причём если чайников вы закажете 50 на 100 посадок, то крышек — 75 минимум. Крышки разбиваются влёт, а чайник без крышки смысла не имеет. Поэтому я всегда на 40 чайников заказываю ещё 20 дополнительных крышек, которые сразу же забираю и по мере надобности выдаю. Также больше нужно заказывать молочники, при этом выбирайте модели цельные, без «приставленных» носиков — именно эти носики и отвалятся в первую очередь.
Что касается столовых приборов, то Александр обращает внимание на то, что чаще всего в ресторанах не хватает кофейных ложек — как это ни парадоксально, но они являются очень расходной частью. Поэтому на 100 посадочных мест лучше сразу же закупить 400 кофейных ложек (разумеется, в специализированных кофейнях их понадобится ещё больше — здесь речь идёт лишь о ресторанах, где подаётся кофе). Столько же необходимо, например, закусочных ножей — но лишь потому, что они при необходимости сыграют ещё и роль десертных, которые в большом количестве отнюдь не нужны (50 десертных ножей для ресторана на 100 посадок Александр считает вполне достаточным количеством).
— Сколько именно покупать вилок для рыбы, для устриц, для лимона, определить можно лишь очень приблизительно, — говорит Александр. — Может быть, для устриц вам вообще ничего не нужно, так как их у вас никогда не будет. Ножи для стейков, по большому счёту, тоже относятся к категории необязательных, но если вы решите их приобрести, учтите, что воруют их со страшной силой, причём, видимо, исключительно персонал. Поэтому в нормальном заведении они передаются с утра администратору в связанном виде — например, по 30 штук, — и так же принимаются. Если в связке не хватает двух, администратор за это отвечает лично.
«
Эксперт
Александр Затуливетров
