Повар-творец может обеспечить вечером полный зал гостей
— Шеф-поварская профессия – это, конечно, и творчество, и работа с продуктами, и создание блюд. Но это еще и тяжелый труд: в ресторане «Ф.М. Достоевский» 25 поваров, ребята отлично работают в команде, найдя к каждому свой подход. А кто-то из них младше меня, а кто-то и старше. Именно поэтому необходимо высшее образование, ведь чем компетентнее руководитель, тем больше желание к работе и уверенность в успехе у сотрудников.
— В «Ф.М. Достоевский» Вы пришли сразу шеф-поваром?
— Нет, я пришел на позицию повара. Тогда у нас было два шефа – итальянский и русский, и я очень старался перенимать у них опыт. Потом стал бригадиром, су-шефом и лишь затем – шеф-поваром. Эта должность дает, конечно, большие возможности для творчества, хотя наше руководство хорошо понимает важность этого процесса для каждого человека нашей профессии и создает все условия для того, чтобы любой повар мог творить и развиваться. Во многом благодаря такой среде мой персонал инициативен и готов работать с новыми проектами.
— Андрей, как именно это проявляется – поощрение руководства к творческому развитию?
— Очень просто. Во многих заведениях говорят, что хотели бы видеть своего шеф-повара творческим человеком, хотели бы видеть его авторские блюда, но далеко не в каждом на это выделяются финансовые средства. А ведь это очень существенный момент: хорошие продукты стоят дороже обычных. Нельзя быть ориентированным на сиюминутную прибыль – чтобы она была, сначала ведь надо что-то вложить. У нас люди это понимают, поэтому и есть результат: вечером – полный зал.
Повар-руководитель обеспечивает налаженную работу всей кухни
— А как Вам самому удается совмещать текущую работу, создание команды, управление кухней и творчество?
— Я стараюсь каждый год ставить себе новые цели: участие в конкурсе, обучение новой кухне, разработка новых блюд. Расписываю буквально по месяцам. И потихоньку все реализую. Это трезвый подход мысли, это планирование – а я уже убедился: чем лучше спланирован день и месяц, тем меньше мы теряем попусту времени и тем больше удается сделать. Я планирую время и своей работы, и работы всей кухни. Иначе на ней будет хаос, которым не то что я и руководство – прежде всего сами повара будут недовольны.
— Что у Вас запланировано на этот год?
— Прежде всего – окончить институт, защитить диплом. Далее – если все получится, то поехать на выставку ПИР: мы хотим или провести мастер-класс, или принять участие в одном из конкурсов. Кроме того, в этом году в Петербурге будет вновь проводиться конкурс «Лучший по профессии» — мы пошлем туда одного из наших поваров.
— То есть поваров своих Вы тоже стараетесь как-то развивать…
— Конечно! Именно планирование и освобождает время для развития: мы пробуем делать новые соуса, новую подачу блюд, они сами придумывают новые блюда. И если задумка удачная – блюдо может быть введено в меню. А ведь это, помимо всего, еще и нематериальное поощрение человека, ведь для повара крайне важна самореализация! Так же, как и участие в конкурсе.
Мотивацией для профессионала может быть лишь собственное усовершенствование
— А Вы сами во многих конкурсах принимали участие?
— Да, во многих, в том числе «Балтийская звезда» и «Золотая Кулина», которая стала теперь «Лучший по профессии». Это очень хороший конкурс, но, честно сказать, хотелось бы больше конкуренции – чтобы отбор проходил более интересно. Нужно, чтобы о таких соревнованиях знало как можно большее количество поваров, а значит – начинать объявлять о нем заранее. А ведь подобный конкурс может стать настоящим национальным достоянием! Профессия наша испытывает сегодня большие сложности. Упал уровень образования. К нам приходят практиканты, и из десяти человек, может быть, один-два видят себя поварами в дальнейшем. А подобными конкурсами мы можем поддерживать интерес к профессии!
— Чего бы Вы еще пожелали организаторам конкурса?
— Хотелось бы сказать о призах. Они были замечательные – вкусные, полезные, — но, мне кажется, что для таких конкурсов должна быть немного другая мотивация. Может быть, какое-то обучение, или повышение квалификации, или стажировка у известного шефа, или консультация у иностранного мастера – нечто, направленное на повышение поварского мастерства, улучшение навыков. Тем людям, которые скрупулезно и любовно относятся к своему делу, интереснее развиваться! И тогда, как мне кажется, и желающих будет больше, и отбор – лучше.
Специально для читателей нашего журнала Андрей Вайтович провел мастер-класс по приготовлению Морских гребешков, сервируемых кресс-салатом и ростками пшеницы в сахарной корзиночке с малиновой заправкой. Мастер-класс можно посмотреть на стр. 92-93.
Эксперт
