Андрей Лушников: «Важно уметь делегировать полномочия»

Когда чуть больше двух лет назад в прессе впервые появилась информация о том, что группа компаний «БестЪ» собирается открыть в Петербурге культурный комплекс, в состав которого войдет ресторан «Ферма Бенуа», многие посчитали проект как минимум рискованным, если не авантюрным. Еще бы, ведь место под «застройку» было выбрано, как казалось тогда, неидеальное: непроходное, вдали от центра, да с историей, но от нее на тот момент остались лишь развалины. Одним словом, как писал Горький: «Безумству храбрых поем мы песню». Говорят, новичкам везет. Однако причина того, что уже к началу 2017 года ресторан «Ферма Бенуа» стал известным и успешным, — не столько в везении, сколько в правильном расчете и грамотном, вдумчивом подходе к реализации проекта и в слаженной работе профессиональной команды, которую возглавляет наш сегодняшний собеседник, председатель совета директоров ГК «БестЪ» Андрей Лушников.

Проект, собранный по кирпичику 

— Андрей Владимирович, вспомните, с чего все началось?

— В 2011 году наша группа компаний приобрела на торгах данный участок земли, а к реализации проекта приступили в 2014‑ом. Изначально это была моя идея. Но кто бы ни являлся инициатором, в нашей компании мы все просчитываем. А поскольку я не ресторатор, а в первую очередь девелопер, то пригласил людей, связанных с индустрией гостеприимства, тех, на чей авторитет можно опираться.

В процессе создания проекта принимал участие КГИОП. Все соблюли до мельчайших деталей, включая каждый кирпич. Все, что было аутентичным, осталось таковым

Но даже рестораторы с большим опытом скажут вам, что открытие нового проекта — это нередко лотерея. Иногда все складывается, а иногда — нет. Не знаю почему, но я изначально был уверен в успехе «Фермы Бенуа». Однако даже в этой ситуации искал поддержку у профессионалов и нашел ее у Арама Мнацаканова. Признаюсь, было сложно его сюда вытащить, но как только он увидел место, мы вместе стали искать архитектора, ставить ему задачу. В общем, начали работать со средой. В процессе создания проекта принимал участие КГИОП. Все соблюли до мельчайших деталей, включая каждый кирпич. Все, что было аутентичным, осталось таковым.

— Но ведь едва ли не всему Петербургу известно, что на этом месте было практически полностью развалившееся здание…

— Да, и, тем не менее, мы нашли все старые чертежи, после чего убрали новодел (пристройки советского времени), понизили кровлю, поскольку исторически чердак находился ниже, окна привели в соответствие с промежуточными чертежами, потому что КГИОП признал, что окна, просуществовавшие до последнего времени, были не такие, как раньше. Так что даже форму окон подбирали совместно с комитетом. Затем начали искать аутентичные кирпичи. Они, к слову, неформатные, если сравнивать с временными. Вот почему их, а точнее, все, что осталось от первоначального здания, пришлось сначала аккуратно собрать, очистив каждый, затем приобретали кирпичи с историей на других стройках, причем не только по Петербургу, а по всей стране.

— Почему вы решили, что в таком месте нужно открыть ресторан?

— По своей профессии я девелопер, строитель, а у нас принято идти от земельного участка. И самая главная моя задача — придумать, что в этом месте будет наиболее правильным. Иногда все базируется на очень точном расчете, а в нашей группе компаний есть специальный отдел, просчитывающий разные варианты. Правда, такая практика, скорее, больше подходит для торговых комплексов, бизнес-центров и складских помещений. Но в случае с «Фермой Бенуа» и всем этим проектом в целом сработала интуиция. Кроме того, я знал, как в Европе реализуются подобные проекты, которые там пользуются огромным спросом. Причем это как дорогие, так и доступные по среднему чеку рестораны. Среди них есть аутентичные заведения, расположенные в старых зданиях и использующие все их преимущества, в том числе атмосферу места.

В нашем случае удалось совместить два проекта — ресторан и культурный центр. Уже в процессе проектирования решили сместить акценты, сделав упор на ресторане, а культурный центр оставить в качестве дополнения.

— Андрей Владимирович, замысел масштабный. Как решились на его осуществление в самый разгар кризиса?

— Любой проект, который ведет предприниматель в России, в любом случае попадает в кризис. Поэтому никаких проблем не вижу. Поверьте, если бы я ориентировался на то, что с наступлением сложностей нужно сворачивать проект, ничего бы не сделал и не добился. Когда старт проекта совпадает с периодом кризиса, значит, к моменту реализации идеи, что называется, на выходе, никакого кризиса уже не будет.

Опять же, на западе аутентичные рестораны работают несколько десятков лет. Так и «Ферму Бенуа» мы открывали не на два года. И зачем мне в таком случае думать о временных экономических трудностях?

Европейский опыт и подход 

— А как же тогда разговоры о том, что ресторанному проекту через несколько лет после открытия требуется обновление, в том числе и в плане концепции?

— По крайней мере, свой ресторан мы создавали на ближайшие сто лет. Как минимум. И все, что здесь сделано, со временем будет становиться только лучше. Что говорить, если даже мебель в зале мы специально старили, а с архитектором объездили когда-то все барахолки в Берлине, где купили очень много аутентичных вещей. Помню, привезли два фургона, и все это буквально растворилось в пространстве ресторана, учитывая его общую площадь.

— Что оказалось самым сложным для вас при осуществлении задуманного?

— Пожалуй, труднее всего было получить одобрение и поддержку у тех, кто погружен в ресторанный бизнес. И таким человеком, как я уже сказал, для нас в итоге стал Арам Мнацаканов. Кроме того, потребовалось немало времени, чтобы найти правильного архитектора, который бы прочувствовал дух места. Среди тех, чьи кандидатуры рассматривались, были и российские, и финские специалисты. В итоге проект доверили Евгению Скорикову. Уже первые его эскизы нас просто очаровали. А если говорить о дизайне ресторана, то он тоже авторский. Причем, создавая интерьер, мы не забыли и про коров. Это аллюзия на историю места, ведь здесь когда-то располагался молокозавод.

— Андрей Владимирович, в самом начале разговора вы признались, что, задумывая «Ферму Бенуа», вы ориентировались на ресторанные проекты Европы. На какие именно?

— Подобного рода идеи реализованы, например, в Амстердаме, во Франции, где аутентичные заведения располагаются в старых зданиях, даже в кузнях.

Вообще данный тренд стал модным. В той же Москве есть несколько ресторанных проектов, которые ориентированы не на место с высокой проходимостью, а именно на историческое содержание. И подобные замыслы сегодня реализуются практически в каждом европейском городе. Иногда они успешны, а иногда нет. Если говорить об аналогах в Петербурге, то я бы сравнил «Ферму Бенуа» с рестораном «Подворье». И, пожалуй, все.

— Реализуя этот проект, в котором совмещен и ресторан, и детский центр дополнительного образования, вы ведь брали на себя еще и социальную ответственность…

— Как бизнесмен я мог сдать землю в аренду, например, какому-нибудь ресторану быстрого питания. Тем более, что в свое время от McDonald's нам поступило очень хорошее предложение. Но мы пошли другим путем. Кстати, уверен, что не только ресторан, но и входящий в комплекс центр искусств тоже будет рентабельным. Ведь мы ориентированы не на элитную публику. Взять хотя бы ресторан. В его меню отсутствуют излишне дорогие позиции, в нем нет VIP-залов. Мы никогда не закрываем ресторан под мероприятия и супервечеринки, хотя получаем подобные предложения.

Весь наш проект сделан в расчете на среднестатистического человека, который может себе позволить выйти в ресторан. И детский центр дополнительного образования тоже останется в рамках этой социальной концепции.

Концепция и целевая аудитория 

— И все-таки кто целевая аудитория проекта?

— Это местные жители, люди, желающие встретиться по дороге с работы или отдохнуть всей семьей, в том числе и в выходной день. Вряд ли наш проект можно назвать общегородским, но он точно масштабный и рассчитан на несколько районов Петербурга. Когда будет реализовано все, что задумано, полностью подготовлена социальная среда (в частности, мы планируем запустить большой интернет-проект), появится возможность оценить идею в целом. Пока же воплотили в жизнь пусть и большую, но лишь часть из запланированного.

— А что скажете о концепции «Фермы Бенуа»?

— В ее основе — открытая кухня. Гости собственными глазами видят, какая она внутри. Да, пока не так много в Петербурге мест, куда можно пойти с семьей или друзьями и спокойно провести время в уютной обстановке. И мы постарались создать именно такой ресторан. Кстати, именно по этой причине в «Ферме Бенуа» мы стараемся делать акцент на привлечении небольших компаний. Ведь когда приходит большая шумная толпа, разбивается атмосфера места, даже несмотря на то, что зал у нас большой и он проглатывает все. Но все-таки лучше, когда люди посещают нас семьями.

Кроме того, мы в «Ферме Бенуа» первыми и пока, пожалуй, единственными в городе реализовали концепцию ресторана с простой, но качественной едой, за приготовление которой отвечает шеф-повар француз. А на втором этаже у нас расположены банкетные залы разной площади, с абсолютной звукоизоляцией, двумя кухнями, собственным меню и отдельными выходами. А значит, у гостей есть возможность провести мероприятия на действительно высоком уровне, а не на уровне шалмана, где ждут, когда люди напьются, чтобы вынести горячее для галочки. У нас гости действительно получают качественное, красивое меню. Более того, когда работают банкетные залы, нам не нужно закрывать ресторан или бояться, что в нем наступит коллапс.

— Неужели с 2014 года не успели почувствовать себя ресторатором?

— Я бы назвал себя в том числе ресторатором. Просто есть люди, гораздо более уважаемые, значимые в ресторанном бизнесе. Возьмите хотя бы нашего шеф-повара Николя Лорье. Он шеф от Бога. Я же складываю проект словно из кубиков, комбинирую их. Моя задача — найти лучших в своем деле людей, будь то шеф-повар, кондитер или, скажем, управляющий, — и привести их в свой проект. Но в любом случае считаю, что место нужно прочувствовать. Вполне вероятно, создав «Ферму Бенуа», я реализовал свои мечты, благодаря тому, что место совпало с концепцией, сложившейся внутри меня. Всегда с большим уважением относился к рестораторам, которые могут сделать ставку не на свою целевую аудиторию, удивлялся, как у них это получается. Я же работаю именно для людей, которые близки мне по духу, мировосприятию, для тех, кого понимаю и действительно чувствую. Более того, я противник всего элитного, и мы со своим проектом попали в европейский тренд — не элитарность. При этом не говорю, что элитные рестораны не нужны. В них есть необходимость, но в «Ферме Бенуа» удалось реализовать все то, что мне близко.

Ресторан как производство 

— Есть мнение, что когда человек приходит в новое для себя дело, то ситуацию он видит незамыленным взглядом. Как это было у вас? Наверняка приходилось самому вникать во все тонкости?

— Действительно, я во все вникал.

— Что по-настоящему удивило в новом тогда для вас ресторанном бизнесе?

— Тот факт, что это — настоящее производство, со своими бизнес-процессами, оснащенное современным оборудованием, использующее новейшие технологии, а совсем не то, что хорошо готовит условная бабушка. Ресторан — совершенно точно профессиональная среда с уникальным профессиональным же оборудованием, на котором надо уметь «играть». И совершенно точно люди, работающие в нашем ресторане, — истинные мастера своего дела, пусть и в узком направлении. Взять хотя бы наших официантов. Это обычные люди, но с ними очень интересно общаться, лично мне они все очень нравятся. У них другой подход к гостям, с которыми они могут поговорить, что-то обсудить, причем на равных. Как в Европе. Признаться, удивился, что, оказывается, у нас такие люди тоже есть.

— Что на данном этапе является самой серьезной трудностью в российском ресторанном бизнесе?

— По большому счету, я особых проблем не вижу. Сейчас мы вышли на хороший уровень импортозамещения. У нас появились производители, предлагающие продукцию достойного качества. Для развития ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, все есть. Проект может быть масштабным или нет, но он позволяет людям самореализоваться. Сам по себе ресторанный бизнес шикарен! Классно, когда видишь, что гости довольны. Да, сегодня приходится рисковать немного больше, в частности, потому, что деньги стали дороже. Но без риска нет успеха. А не угадай мы с «Фермой Бенуа» или начни экономить? Люди ведь все это чувствуют и понимают, причем очень быстро. Поэтому мы для себя не делим продукты на отечественные и импортные, делая акцент исключительно на качестве. Ведь вкусно получается только тогда, когда все ингредиенты качественные. Естественно, важно, чтобы блюдо, из них приготовленное, окупалось.

Да, чуть больше стали вложения, но если ты действительно предприниматель по духу, хочешь рискнуть — рискни. Насколько риск велик? Все относительно. Для кого-то большой ресторанный комплекс — это мелочи, а для кого-то ларек с шавермой — серьезный шаг. Но в любом случае и ресторан, и ларек с шавермой нужно сделать талантливо, чтобы народ приходил. А так в ресторанном бизнесе всем находится место. И инвестору, и шеф-повару, и владельцу недвижимости. И когда идея обретает реальные очертания, все эти люди должны друг друга найти и убедить в будущем успехе проекта. Словом, у ресторанного бизнеса на 100% есть будущее. Более того, расширяется круг людей, которые ходят в рестораны.

— Что стало самым сложным для вас в реализации проекта?

— Непростых моментов было много, начиная с инвестиций. Да, сейчас ситуация в экономике непростая. Но я в этом разбираюсь. И если глаза горят у меня, то я могу убедить других людей помочь в финансировании проекта. Кроме того, открываясь, мы думали, что у нас до лета будет работать только один зал. Однако уже в первые выходные ресторан был битком. Видимо, люди наблюдали за строительством и ждали момента, чтобы прийти. Мы неделю тестировали блюда, а когда открылись, то нам сразу не хватило ни поваров, ни официантов. Естественно, гости порой выражали отрицательные эмоции по этому поводу. В такой ситуации от сотрудников потребовалось умение работать с негативом, и они справились. А ведь это бывает очень сложно сделать. Непросто сказать в ответ не сакраментальное «сам дурак», а попытаться разобраться и исправить положение.

Немаловажно и умение работать с ресторанными критиками, которые иногда приходят и говорят: «Вы нас профинансируйте, а мы о вас напишем». Отвечаешь на такие предложения отказом и просишь написать правду, чтобы мы могли исправить ошибки, если они действительно есть.

Конечно, сложности есть во всем и всегда. Но они разбиваются на кучу маленьких частей, каждая из которых решается отдельно.

Я, например, люблю вино и считаю себя истинным ценителем, пусть и дилетантом. Однако составление карты вин — серьезная задача. И, слава Богу, что я сразу пригласил для ее решения молодого, талантливого человека, который сделал ее действительно хорошей. Согласитесь, пить хорошее вино дома и составить хорошую карту вин для ресторана — это совершенно разные вещи. Винная карта ресторана должна быть сбалансированной, красивой, на любой вкус и играть, как оркестр, в правильной тональности.

Человеческий фактор или система отношений 

— Какова роль в проекте Арама Мнацаканова?

— Арам Михайлович принимает активное участие в жизни «Фермы Бенуа». В частности, приглашал шеф-повара. Кроме того, как профессионал он тестирует блюда, оценивает их себестоимость, выступает в качестве консультанта и принимает последнее решение по меню. Он такой же предприниматель, как я, но в ресторанном бизнесе.

— А что подвигло вас на приглашение шеф-повара француза? Почему приняли такое решение?

— Начну с того, что до прихода к нам Николя уже работал в России, а именно в петербургском ресторане «Rыба», который со временем стал для него маловат и, может быть, не так интересен. Так что он адаптирован к нашим реалиям. Кроме того, у нас установлено мощное, суперсовременное оборудование, которое позволяет обслужить сразу до 400 гостей, не заставляя людей долго ждать. Увы, но русские повара не умеют на нем работать, они не могут организовать процесс. Поймите, тяжело работать одновременно с большим количеством гостей. Надо быть профессионалом другого уровня. Этому реально нужно учиться. Да, мы начинали работать с российским поваром, но в итоге отказались от его услуг и пригласили Николя. А если говорить о том, что иностранный шеф получает вознаграждение выше, нежели его российские коллеги, считаю, большой ресторан может себе это позволить, если, конечно, у него есть гости. Словом, все взаимосвязано. Согласитесь, Mercedes по частям не собирается. Невозможно ездить на «Запорожце» и с каждой зарплаты покупать по колесу от автомобиля Mercedes. Надо сразу делать именно Mercedes, и тогда, может быть, все будет работать правильно. У нас получилось.

Нашли ошибку? Сообщите об этом