Рынок HoReCa сегодня растёт скорее за счёт среднего чека, чем за счёт потока гостей, а маржинальность заведений снижается. Как в этих условиях меняется роль поставщика продуктов: что сегодня важнее для ресторана – цена или предсказуемость качества, поставок и сервиса?
– Согласно аналитике INFOLine, рынок общественного питания в России в 2025 году превысил 4 трлн рублей и вырос на 8,7% в сопоставимых ценах. Но этот рост во многом обеспечен не увеличением количества посещений, а повышением среднего чека: в общепите чек вырос примерно на 11%, число покупок – только на 2%, а в ресторанах и барах при росте чека на 13% количество покупок снизилось на 1%.
В такой ситуации ресторану важна не просто минимальная цена за килограмм продукта, а предсказуемая экономика готового блюда. Когда маржинальность снижается с прежних 20-25% до 10-15%, нестабильная партия орехов, сухофруктов, консервации, крупы, кофе или кондитерского ингредиента может стоить дороже, чем вся экономия на закупке. Поэтому поставщик сегодня это не только продавец, а часть устойчивой экономики ресторана: он должен держать качество, сроки, документы, спецификацию и сервис от поставки к поставке.
ПАРТНЁРСТВО БЕЗ РУЧНОГО КОНТРОЛЯ
Вы говорите о партнёрстве с HoReCa, а не просто о поставках. Что это означает на практике? Какие процессы компания «Мастерфуд» берёт на себя, чтобы снять с закупщика и шеф-повара лишний ручной контроль?
– Партнёрство с HoReCa для «Мастерфуд» – это не схема «получили заявку – отгрузили товар». Ресторану нужен поставщик, который помогает убрать лишнюю неопределенность: чтобы партия совпадала с образцом, продукт подходил под блюдо, документы были в порядке, а кухне не приходилось каждый раз вручную дорабатывать сырьё. В условиях дефицита поваров это становится ключевым преимуществом: больше не нужно отвлекать ценные кадры на первичную обработку. Продукт поступает на кухню уже нарезанным – точно под запрос и под блюдо. У «Мастерфуд» для этого есть сырьевая и производственная база: 30+ стран прямого импорта, 100 000+ тонн готового продукта в год, 300+ млн упаковок в год, 10+ эксклюзивных производственных площадок в 8 странах. На практике это позволяет подбирать сырьё под задачу клиента, делать дробление орехов, резку сухофруктов и цукатов, ореховые пасты, дражированные ингредиенты, решения по плодоовощной и фруктовой консервации, кондитерке, зерновому кофе, крупам и бакалейным позициям. Для закупщика это меньше ручного контроля, для шефа – более понятный и стабильный продукт.
КАЧЕСТВО КАК СИСТЕМА, А НЕ ПОСЛЕДНЯЯ ПРОВЕРКА
Закупщик в ресторане сегодня отвечает не только за закупочную цену, но и за отсутствие сбоев: стабильность партии, документы, своевременную доставку, отсутствие претензий от гостей. Как в компании «Мастерфуд» выстроена система качества и прослеживаемости продукции, чтобы минимизировать эти риски?
– Закупщик сегодня отвечает не только за цену, а за всю цепочку риска: продукт должен приехать вовремя, соответствовать спецификации, иметь документы, быть безопасным и нормально работать на кухне. Это особенно важно, когда трафик у ряда сетей в начале 2026 года снижался на 10-40%, зарплатные предложения в общепите росли примерно на 36%, а кадровый дефицит в крупных городах оценивался в 20-25%.
В «Мастерфуд» качество рассматривается как система, а не как последняя проверка перед отгрузкой. В производственном контуре заявлены входной контроль сырья, выходной контроль готовой продукции, собственная лаборатория, библиотека образцов каждой партии и готовность к аудитам партнёров. Также компания заявляет соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ISO/TS 22002-1:2009, ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и FSSC 22000 версии 5.1. Для HoReCa это означает меньше рисков по рекламациям, документам, безопасности и стабильности меню.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ КАК ИНСТРУМЕНТ ЭКОНОМИКИ, А НЕ ПРОСТО УДОБСТВО
Насколько для HoReCa сегодня важна стандартизация ингредиентов и полуфабрикатов? Какие решения компания «Мастерфуд» предлагает ресторанам для стабилизации выхода блюда, вкуса и скорости работы кухни?
– Стандартизация сегодня напрямую влияет на прибыльность кухни. Раньше ресторан мог компенсировать нестабильное сырьё ручной работой повара, но сейчас это становится слишком дорого: зарплаты в отрасли за первое полугодие 2025 года выросли примерно на 24%, зимой 2025-2026 годов зарплатные предложения увеличивались примерно на 36% (по данным Авито Работы и гастроакадемии STANFOOD by METRO), а кадровый дефицит оценивается в 20-25%.
Поэтому стандартизированный ингредиент – это не удобство, а инструмент управления себестоимостью. «Мастерфуд» предлагает решения, которые помогают удерживать вкус, выход блюда и скорость приготовления: дробленые орехи по фракциям, резаные сухофрукты и цукаты, ореховые пасты, дражированные ингредиенты, плодоовощную и фруктовую консервацию, кондитерские решения, зерновой кофе, крупы и бакалею. Для кухни это меньше ручной подготовки, для управляющего – более точная экономика, для гостя – стабильный результат.
СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВОЦЕННОСТЬ ДЛЯ КЛИЕНТА
Многие рестораны сталкиваются с проблемой: образец продукта отличный, а следующие партии уже отличаются по вкусу, влажности или фракции. Как вам удаётся обеспечивать стабильное качество от партии к партии?
– Это одна из самых болезненных ситуаций для ресторана: образец утвердили, блюдо рассчитали, а регулярная партия пришла другой. Орех оказался иной фракции, сухофрукт – другой влажности, паста – иной текстуры, консервация – нестабильной по органолептике, кофе – не таким по профилю вкуса. Для кухни это сразу влияет на внешний вид блюда, вкус, выход, себестоимость и впечатление гостя.
Мы исходим из того, что повторяемость начинается со спецификации. Нужно заранее зафиксировать критичные параметры: калибр, фракцию, влажность, вкус, цвет, степень обработки, формат упаковки, показатели безопасности и назначение продукта. В «Мастерфуд» стабильность поддерживается входным и выходным контролем, лабораторной проверкой, библиотекой образцов каждой партии и работой с сырьевыми источниками. Дополнительно помогает масштаб: 30+ стран прямого импорта и 100 000+ тонн готового продукта в год.
Насколько сегодня востребована совместная разработка продуктов под задачи клиента – адаптация рецептур, форматов поставки, упаковки, СТМ? Как компания «Мастерфуд» выстраивает такую работу с сетями и отдельными заведениями?
– Совместная разработка продукта сегодня становится нормой для профессионального рынка. Ресторану, сети, кофейне, отелю или кондитерскому производству нужен не просто готовый товар из каталога, а продукт под свою операционную модель: рецептуру, фракцию, упаковку, срок хранения, формат применения, себестоимость и скорость работы кухни. Особенно это важно на фоне конкуренции с готовой едой из ретейла, рынок которого в 2025 году оценивался примерно в 1,12 трлн рублей, а в 2026 году может превысить 1,3 трлн рублей.
У «Мастерфуд» есть база для такой работы: более 26 лет опыта в СТМ, 30+ федеральных и региональных клиентов, 700+ SKU под СТМ. Компания может работать не только с орехами, сухофруктами и пастами, но и с плодоовощной и фруктовой консервацией, кондитерскими решениями, зерновым кофе, крупами и бакалеей. Ценность для клиента в том, что продукт создаётся под его кухню, меню и экономику, а не заставляет ресторан подстраиваться под случайный товар.
B2B-КАБИНЕТ: МЕНЬШЕ РУЧНОЙ КОММУНИКАЦИИ, БОЛЬШЕ УПРАВЛЕНИЯ
HoReCa всё активнее цифровизирует закупки и управление поставками. Какие B2B-инструменты и сервисы вы развиваете для клиентов, чтобы ресторан мог быстрее принимать решения, видеть наличие, цены и оперативно решать вопросы без лишней коммуникации?
– Цифровизация закупок в HoReCa стала практической необходимостью. В 2025 году доставку имели 64% заведений, среди сетевых проектов – 78%, а на доставку приходилось около 26% ежедневных заказов. Когда ресторан работает одновременно на зал, доставку, самовывоз и банкетные заказы, закупка не может зависеть только от звонков, переписок и ручных уточнений.
У компании есть B2B-кабинет, через который клиент может оформлять заказы в любое время, видеть наличие продукции, актуальные цены и управлять процессами в несколько кликов. Это особенно важно при широком ассортименте: орехи, сухофрукты, консервация, кондитерские решения, зерновой кофе, крупы, бакалея и другие категории требуют быстрой и прозрачной работы с наличием и ценами. Для клиента это означает меньше ручной коммуникации, быстрое принятие решений и более управляемую закупку.
Цифровизация продаж даёт широкие возможности, выбор и ряд удобных преимуществ. Расширение ассортиментной матрицы позволяет клиенту видеть полный ассортимент независимо от общения с менеджером. Если в процессе что-то меняется (например, появляется новое блюдо), клиент замечает потребность и может сразу приобрести нужное.
Важен временной фактор: клиент не привязан к часовым поясам менеджера. Он набирает корзину в комфортном для себя темпе и режиме, самостоятельно. Это позволяет делать заказы под текущую потребность, без создания больших запасов, на еженедельной основе.
Конечно, есть определённые условия доставки. К примеру, при заказе до 50 000 ₽ – самовывоз, свыше – доставка курьером. Клиент может получать всю документацию онлайн, отслеживать статус заказа и в случае необходимости оформить претензию.
Мы стремимся максимально полно давать информацию на портале: сроки годности и все данные, необходимые покупателю. Также доступны сравнение продуктов и возможность выбора.
https://masterfood.ru
+7 495 445 0400
info@masterfood.ru