От официанта до управляющего
Даниил работает в ресторанном бизнесе больше 10 лет: начинал официантом, вырос до менеджера и открыл собственную точку кофе с собой. Затем попробовал свои управленческие навыки и вытащил из минуса в плюс пивной паб. И, наконец, открыл Locals — ресторан, который он придумал с нуля вместе с командой и партнерами. Заведение открылось тогда, когда все закрывались — в самый разгар пандемии 2020 года.
«Locals — с английского «местные». Юридическое лицо у нас тоже было «Местные». Это наш старт, можно так сказать».
Сегодня в портфеле «Местных ресторанов» — заведения самых разных концепций: азиатский фастфуд «Лапшичка», рюмочная «Кооператив», берлинский стритфуд «Кусс», грузинский «Цверик», бабл-ти «Митти» и японская кофейня «Мамэ». В конце июня открывается японский бар-изакайя. Однако назвать это холдингом или группой компаний нельзя. Структура напоминает живой организм, где каждое заведение финансово и юридически автономно. Так Даниил и описывает эту модель: «Мы — стая сардин, которая движется в одном направлении».
Зачем открывать столько разных заведений?
Сначала у была «Местных» была стратегия — наполнять город новыми форматами, менять настроение и досуг горожан. Важно, чтобы в Твери был настоящий рамен. Чтобы вечером можно было заглянуть в интеллигентную рюмочную. Чтобы в выходной проходили техно-вечеринки.
«Каждая концепция должна давать городу что-то новое».
А через пять лет работы стало понятно, что в этом есть и экономическая логика. Разные форматы — это разный средний чек, разная аудитория, разные мотивы посещения. В руках управляющей компании оказывается мощный инструмент: форматы можно сравнивать, решения — заимствовать друг у друга, и бесконечно выбирать то, что работает лучше.
«Теперь удобно сравнивать экономические модели, следить за изменением среднего чека. В наших руках более широкий срез рынка разной аудитории», — поясняет ресторатор. В то время как три концепции показывают рост, одна может «проседать», но это становится не катастрофой, а поводом для быстрого переформатирования.
При этом фильтр для новых концепций простой: интересна ли культура — и выдержит ли это экономика небольшого города. Перуанская кухня в Твери, например, вряд ли выдержит: тема слишком нишевая (как модно сейчас говорить), экспертизы нет. Нужна синергия идеи и экономики.
А бренд и маркетинг для всех общий?
У каждого ресторана — свое ООО, свой директор, свои учредители. Формально это не группа компаний и не зонтичный бренд. И общего маркетинга в привычном его понимании тоже почти нет.
«Для нас маркетинг — это работа с продуктом. Мы меняем меню, интерьер, работаем над сервисом, над улучшением каких-то банальных показателей», — объясняет ресторатор.
Активно используется кросс-промо между заведениями: поужинал в одном — продолжи вечер в рюмочной, а утром приходи в лапшичную на наваристый бульон. И недавний эксперимент — запустили общий телеграм-канал «Местные гедонисты» с позитивными новостями про еду, театр, искусство, удовольствия. Контент оказался востребованным: за два месяца — почти тысяча подписчиков.
Автоматизация: сервис одного окна
Система автоматизации для «Местных» — это не просто учет, а нервная система всего бизнеса. С самого начала было понятно, что каждому проекту нужна собственная настройка, и без надежного тыла здесь не обойтись. Сейчас базовая платформа для всех заведений — iikoChain, а под конкретные задачи ее адаптирует ГК «Визард».
«Управляющая компания держит на себе калькуляции, отчетность, финансовый и управленческий учет, инвентаризацию, учет рабочего времени. ГК «Визард» для нас — служба одного окна. Мы где-то узнали идею — с «Визардом» прорабатываем, как именно это сделать».
Поверх базовой платформы выстроена экосистема сервисов:
для создания отчетности,
для красивых графиков на базе данных iiko,
для управления программой лояльности и онлайн-бронированиями,
таск-менеджер для задач команды.
Ресторатор особенно подчеркивает важность скорости: заведения — среда ежедневных изменений, реакция интегратора на запросы критична. Когда в «Лапшичке» понадобился киоск самообслуживания, «Визард» закрыл задачу под ключ в кратчайшие сроки, персональный менеджер был на связи. Плюс в каждом заведении реализованы особые настройки: где-то используется iikoWaiter, где-то нет, где-то нужны нестандартные решения под формат.
«В «Визарде» реализуют любые наши хотелки под разные концепции — это для нас принципиально, потому что концепций много, и каждая со своей логикой».
По сути, «Визард» для «Местных» — не ИТ-интегратор в классическом понимании, а полноценный партнер по автоматизации, с которым можно посоветоваться по ключевым процессам общепита: от выбора кассового оборудования до архитектуры систем лояльности.
О внедрении искусственного интеллекта
Две главные боли рестораторов сегодня — экономика и персонал. Инфляция растет быстрее зарплат, переложить косты на гостя нельзя, а нанимать людей за 30 000 рублей уже невозможно. Все смотрят в сторону ИИ, но Даниил подходит к теме прагматично.
«Мы ждем готового решения, но пока на рынке много сырых продуктов».
Из реально работающих сценариев — ИИ для визуализации веранд и макетов как ТЗ для дизайнера, что сокращает срок разработки. Директора используют нейросети как «быстрый Гугл». А вот готового решения по предзаказу на аутсорсе пока нет: крупные ресторанные сети используют свои внутренние разработки.
Заменит ли ИИ официантов и поваров? Короткий ответ — нет. Длинный — тоже нет, но с нюансами.
«Паровой двигатель, ДВС, электричество, интернет, смартфон — все эти изменения никак не поменяли ресторанный рынок. Есть тарелка, в ней еда. Есть повар, который ее приготовил, и есть ты, который пришел поесть».
Менеджерские функции автоматизировать можно, но это не сократит фонд оплаты труда радикально. Гораздо реалистичнее другой сценарий — изменение самого формата заведений, считает ресторатор.
Будущее: fast casual и рестораны особого повода
Как изменятся заведения, особенно с учетом тревожных новостей про закрытие многих ресторанов? Даниил видит такой сценарий:
«Будет развиваться формат fast casual в небольших городах: маленькие заведения без официантов и обслуживания у столиков, с понятным простым меню. Заказал у бармена, раннер вынес. И следом, после большого разрыва, — рестораны особого повода, банкетные, которые работают на праздники. Средний сегмент постепенно уходит».
Логика та же, что в обществе в целом: расслоение. Fast casual экономит ФОТ и повышает производительность за счет компактного меню и малой команды. ИИ помогает такой модели собирать аналитику и продвигаться. А ресторан особого повода — это эмоция, которую невозможно автоматизировать.
Советы рестораторам в немиллионниках
Даниил формулирует несколько принципов, выстраданных на собственном опыте:
«Меньше смотреть на Москву. Больше ориентироваться на внутренний рынок. Не бояться привозить новое — но и не обижаться, если публика реагирует не так, как хотелось».
Цель — не доказать гостям свою правоту, а постепенно приучать их к новому через шаги им навстречу. Интересный пример со столом: у «Местных» был дорогой дизайнерский коммунальный стол в «Цверике» — в итоге его распилили на три отдельных, потому что гости не любили за ним сидеть. Хотя в Москве такие столы повсеместно.
«Интерьер и сервис заведения — не моя личная игрушка, не моя квартира, чтобы нравиться только мне».
Еще ресторатор советует гибко реагировать на микроизменения, уважать местное и федеральное законодательство, не жить «на договоренностях» и чувствовать себя крупным серьезным бизнесом даже в небольших условиях.
А что дальше
На вопрос о расширении в другие города Даниил выделил зону Завидово между Тверью и Москвой. Там Radisson, два больших отеля, яхт- и гольф-клуб. Загородный формат рядом с домом — возможно, новый шаг для «Местных».
В этом, пожалуй, заключается главное ощущение от разговора: ресторатор, который не гонится за столицей, не верит в магию ИИ, но при этом уважает гостей и методично, концепция за концепцией, меняет вкус целого города. Стая сардин в большом городе — оказывается, вполне рабочая стратегия.
Беседовал Андрей Сидоров, исполнительный директор «Визард Ритейл»
