Расскажите о конкурсе. Почему решили сделать его для молодых шефов — до 30 лет?
— «Лавры» изначально задумывались как масштабный отраслевой проект. Это не просто конкурс. Это место, где молодые повара со всей страны могут заявить о себе и получить обратную связь от ведущих экспертов. Нам было важно не только определить победителя, а создать пространство для профессионального роста и обмена опытом — такое, в котором участники из разных регионов чувствуют себя частью сильного, но при этом открытого профессионального сообщества.
Фокус на возрасте до 30 лет появился не случайно. Мы видим, сколько талантливых ребят работает в регионах и как мало у них способов выйти за пределы своей кухни. «Лавры» как раз про это: возможность показать свое мастерство, познакомиться с коллегами из других городов и, возможно, по-новому увидеть свою профессию и перспективы в ней.
Как вам удалось реализовать такой масштабный проект? Да еще вывести на национальный уровень?
— Идея федерального масштаба была заложена в проект с самого начала, но для нас было важно не просто заявить об этом, а действительно вовлечь индустрию. Мы много работали и продолжаем работать с экспертным сообществом — объясняем, зачем этот конкурс нужен и какую роль он может сыграть в развитии отрасли. В итоге нам удаётся собрать комьюнити людей, которые разделяют эту ценность и готовы в неё вкладываться.
Ключевыми соорганизаторами конкурса традиционно выступили Винный город «Белый мыс» и Институт гастрономии СФУ (российский кампус INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE)) — проекты, которые также последовательно инвестируют в развитие региональной гастрономии и профессионального образования.
Поэтому «Лавры» постепенно становятся площадкой, где встречаются, разговаривают и помогают друг другу все участники отрасли — от поваров до бизнеса и производителей.
«Лавры» — это ваш первый опыт организации мероприятий такого масштаба? С какими сложностями столкнулись?
— В ресторанной индустрии я уже почти 20 лет: за плечами запуск кофеен, бистро и кафе. В организации мероприятий с 2019 года, начала с двухдневного фестиваля «Есть Фест» в Томске. Здесь мы собирали в одном месте гастропроекты из разных регионов, мастер-классы от шефов, лектории, детскую зону, культурную программу с музыкой и опыт проведения гастрономических рекордов России. Фестиваль растёт каждый год: если в 2022 году к нам пришло около 75 тысяч людей, то в 2025-м — уже почти 95 тысяч уникальных гостей. Для небольшого города — это огромные цифры. Сейчас вместе с командой «Белого мыса» я занимаюсь обновлением концепции эногастрономического фестиваля «Виноград» — проекта, охватывающего сразу несколько городов России, включая Великий Новгород, Ярославль и ряд других. Локальные гастрономические инициативы, культурная и научная программа объединяются вокруг винной культуры и виноделия, формируя для гостей цельный и насыщенный опыт.
Этот опыт помог в организации конкурса, хотя «Лавры» с самого начала ощущались как событие другого масштаба — с более сложной логикой и, соответственно, задачами. Самым сложным было на старте доказать, что такой проект действительно нужен индустрии. Первый год — это всегда проверка на стойкость, а второй — совершенствование процессов. Но во многом всё сложилось даже лучше, чем мы ожидали: уже второй сезон подряд мы получаем более 300 заявок от участников со всей страны. В следующем году планируем ещё больше расширить и усилить комьюнити — теперь у нас много возможностей как для участников, так и для партнёров.
Как возникла идея конкурса? Чем вы вдохновлялись?
— Изначально это была локальная инициатива в Геленджике — городской конкурс, чтобы поддержать местную гастрономию. Мэр города Алексей Богодистов обратился к Дмитрию Левицкому, руководителю Винного города «Белый мыс», с предложением провести соревнование на территории проекта. Уже в процессе обсуждения стало понятно, что у него есть потенциал для конкурса национального масштаба. Концепцию решили расширить — сделать соревнование для всех поваров России с финальным этапом в Геленджике. Так, местный конкурс трансформировался в национальный гастропроект.
Лично меня в конкурсе больше всего вдохновляет возможность дать молодым талантам точку опоры. Я сама прошла длинный профессиональный путь и понимаю, насколько сложно на старте. Хотелось создать инструмент, который действительно помогает в начале карьеры: дает возможность познакомиться с лидерами отрасли и задаёт ориентиры.
Насколько проявляют интерес регионы к участию в конкурсе? Какие самые активные в этом году?
— Со стороны регионов мы видим большой интерес к конкурсу и ежегодно получаем множество заявок. В этому году заявки в «Лавры» подали повара из 41 региона — это половина субъектов России. Такая широкая география показывает, что сильные и амбициозные шефы сегодня появляются по всей стране, а не собраны только в столице.
Важно и то, что участники возвращаются в конкурс. То есть «Лавры» становятся частью профессиональной траектории, а не разовым опытом. В прошлом году мы много общались с конкурсантами и знали, что кто-то из них планирует попробовать себя снова — но всё равно было радостно увидеть их заявки. Например, в этом сезоне к нам вернулся Ален Лукиных из Геленджика — в прошлом году он был финалистом, а в этом стал победителем конкурса. Ему всего 21, и в каком-то смысле его путь в профессии разворачивается прямо у нас на глазах.
Почему в конкурсе появилась многоступенчатая система? Какие этапы у конкурса в этом году?
— В прошлом году у нас был более компактный формат — онлайн-отбор по видеовизитке и финал в Геленджике. В полуфинале в Геленджике соревновались 16 участников, а в финал вышли 4 сильнейших.
В этом году мы сознательно усложнили структуру конкурса, добавив ещё два очных этапа: соревновательный в Москве и образовательный в Красноярске.
Первый этап остался онлайн: видеовизитки, где было важно показать работу с местными продуктами на ресторанном уровне.
Второй этап проходил в Москве: по итогам онлайн-отбора мы пригласили 71 участника из 35 регионов в академию STANFOOD — где они готовили горячую закуску из локальных продуктов, вдохновляясь традициями своих регионов. По итогу соревнования судьи отобрали 16 полуфиналистов.
Затем был новый для конкурса этап — практико-ориентированный интенсив в Красноярске для 16 полуфиналистов на базе Института гастрономии СФУ, единственном в России кампусе INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE). В течение пяти дней участники вместе с экспертами разбирали требования конкурса, анализировали прошлые работы и оттачивали технику — прежде всего скорость приготовления блюд и работу в боксе. Более того, несколько конкурсных боксов с гранд-финала с профессиональным оборудованием от «Торгового дизайна» останутся в Институте гастрономии СФУ. На их базе участники следующего сезона смогут готовиться к конкурсу, заранее понимая, в каких условиях им предстоит работать в финале.
Последний этап — полуфинал и гранд-финал, который снова проходил в Геленджике на площадке «Геленджик Арена». Помимо конкурсной части, состоялась деловая программа с участием экспертов, крупных игроков индустрии и представителей власти. Например, в этом году в одной сессий приняла участие Торгово-промышленная палата Краснодарского края. Дискуссионный формат сохранился с первого сезона — хотелось, чтобы конкурс был не просто соревнованием, а платформой для разговора о будущем отрасли.
Отдельно гости побывали в Винном городе «Белый мыс», который уже активно готовится к старту работы. Проект не только соорганизатор конкурса, но и главный единомышленник: здесь тоже большое внимание уделяется региональной гастрономии и её влиянию на развитие территорий. 28 апреля в Белом мысе прошёл закрытый ужин: Инвер Тлехуч разработал для вечера специальное меню, где напитки и блюда работали в паре и дополняли друг друга.
Обычно судьи оценивают только готовое блюдо. А вы заставляете поваров учиться в процессе. Как родилась эта идея?
— Для нас было важно изначально сместить акцент на путь, который проходит участник. Поэтому в «Лаврах» судьи не просто выставляют баллы, а дают развернутую, предметную обратную связь — объясняют, где именно были допущены ошибки, как можно улучшить технику, логику блюда, работу с продуктом. По сути, на протяжении почти полугода звезды индустрии делятся с участниками экспертизой, постоянно поддерживают и дают подробный профессиональный фидбек. Такой уровень внимания и вовлеченности со стороны мэтров гастрономии — сам по себе уникальный опыт, который помогает расти и выходить за рамки привычных процессов и подходов.
Как именно разрабатывались критерии оценки? Это собственная методика «Лавров» или аналог какого-то конкретного конкурса? Как формировалась судейская коллегия?
— Судейство в «Лаврах» изначально выстраивалось как системная и прозрачная модель. Специально на конкурс мы позвали ведущих шефов и бренд-шефов России — действующих профессионалов, которые хорошо понимают, как работает индустрия на практике. При этом для нас было принципиально важно собрать судей из разных регионов, чтобы в оценке учитывалась специфика локальных кухонь.
Ещё до конкурса судьи подробно обсуждали критерии и разбирали кейсы из своей практики, чтобы синхронизировать подходы. Так, в основе оценки появились логика блюда, технология, управляемость и воспроизводимость.
Как определили то, что станет главным призом для поваров?
— Мы хотели, чтобы приз был не символическим, а по-настоящему полезным и значимым. Поэтому выбрали оплачиваемую стажировку за границей — не просто «награду», а возможность увидеть, как устроена индустрия в других странах, расширить кругозор, завести новые профессиональные связи. Такой опыт помогает по-другому взглянуть на российскую кухню и понять, как ее можно представить в том числе за рубежом.
Важно и то, что партнеры конкурса тоже вовлечены в поддержку молодых поваров и их профессионального роста. В этом году мы вместе учредили специальную номинацию, которая отдельно отмечает участников за работу со вкусом и балансом ингредиентов. Здесь победу взял Илья Ворошилов из Кемерово — его блюдо набрало наибольшее количество баллов за вкусовые качества.
Что бы вы посоветовали шеф-повару, который боится участвовать, считая, что его техника не дотягивает до «национального уровня»?
— Я бы в первую очередь сказала, что конкурс — это не про «идеальный уровень», а про готовность попробовать и выйти из зоны комфорта. Страх часто связан с ощущением, что сначала нужно дотянуться до какого-то абстрактного стандарта, и только потом идти в такие проекты. На практике всё работает наоборот: именно участие даёт тот самый рост, которого не хватает. В том числе поэтому «Лавры» ориентируются на молодых поваров, тех, у кого ещё нет большого опыта и кому важно обрести уверенность в собственных силах.
Мой совет — не ждать идеального момента. Ведь на практике ценность конкурса не ограничивается победой. Такой формат учит креативности, дисциплине и помогает почувствовать себя частью большого комьюнити.
Эксперт
