Такой результат опубликовал Россельхозбанк по итогам опроса молодых шеф‑поваров — участников отборочного тура гастрономического конкурса «Лавры».
Исследование показало, что 75% рестораторов считают: локальные продукты уже не уступают импортным по качеству.
Главные хиты сезона
Самым актуальным локальным продуктом этого сезона стали фермерские дикоросы — папоротник, крапива и сныть. Их выделили почти 37% респондентов. Другие популярные категории:
- крафтовый сыр — 21%;
- отечественная мраморная говядина, дикая рыба (лосось, камбала, корюшка) и молочная продукция — по 12,5%;
- «забытые» крупы (полба, зеленая гречиха) — 4%.
Регионы‑лидеры по поставкам
Больше всего рестораторы ждут поставок из следующих регионов:
- Краснодарский край (64%) — овощи, фрукты, вино;
- Камчатка и Сахалин (18%) — рыба и морепродукты;
- Алтай (18%) — мясо и молочные продукты.
Проблемы взаимодействия с фермерами
Несмотря на растущий интерес к локальным продуктам, шеф‑повара сталкиваются с рядом сложностей. Более половины участников опроса (52%) отметили, что труднее всего найти фермерские огурцы и помидоры. Причина — сезонные факторы и малые объемы поставок.
Другие проблемные категории:
- грибы — 18%;
- дичь — 16%;
- рыба (треска) — 14%.
Шеф‑повара назвали ключевые недостатки российских фермеров, мешающие выстроить надежное партнерство:
- нестабильность и неточность поставок;
- ограниченный ассортимент;
- недостаточные объемы продукции;
- слабая коммуникация с ресторанным бизнесом.
Мнения экспертов
Дмитрий Левицкий, организатор конкурса «Лавры», ресторатор, президент HURMA Group of companies, соавтор Gastreet International Restaurant Show, автор проекта Винный город «Белый мыс»:
«Сегодня именно локальные продукты, сезонность и региональные специалитеты во многом формируют новую гастрономическую карту страны. «Лавры» создавались в том числе для того, чтобы поддерживать этот процесс. Конкурс открывает сильные имена по всей России, помогает молодым поварам работать с локальной кухней осознанно и показывать, что именно в регионах рождаются самые интересные проекты».
Победитель конкурса «Лавры‑2025» Александр Мордашев из Иркутска подчеркнул:
«Сильная кухня в регионах сейчас строится не на повторе чужих подходов, а умении работать с локальным продуктом. Это возможность говорить с гостем на понятном ему языке вкусов, благодаря чему кухня становится живой, честной и узнаваемой. «Лавры» хорошо это отражают: в конкурсе всё заметнее становятся участники, которые умеют превращать локальный контекст в современное и профессиональное гастрономическое высказывание».