ПРЕРВАЛОСЬ БАРНОЕ ПОКОЛЕНИЕ
Евгений, не секрет, что рестораны сейчас повышают выручку, но снижают прибыльность: растет фонд оплаты труда (ФОТ), цены на продукты и прочее. А в барах ситуация иная или примерно такая же?
– В барах ситуация чуть другая, но я бы не сказал, что существенно. Там просто ФОТ строится, как правило, немного иначе: бармен в большинстве случаев получает процент от прибыли, а это прямая мотивация для увеличения продаж. Ведь, в отличие от ресторанов, где гость чаще всего всё же сам делает выбор, а официант его просто направляет, от бармена, работающего за стойкой, зависит очень многое. Более того, если это классный бармен, то многие гости идут именно на него. В локальных барах всегда формируется некий круг постоянников, которые приходят к бармену как к другу: «О, привет, Серёж, как у тебя дела, что нового?» И он потихоньку начинает с ними работать – продавать. Плюс, на алкоголь люди в целом более свободно тратят деньги, считая, что ещё одна рюмочка – это не так и дорого. Но, с другой стороны, мы видим тренд на нисходящее потребление: молодое поколение мало пьет.
Насколько существенно изменились привычки?
– Многие вообще не пьют алкоголь, сегодня это отмечают во всех барах. Но, кстати, бармены сейчас тоже не пьют. Они, наверное, перестали пить даже раньше, чем все остальные – время поменялось. Мы все помним расцвет таких баров, как XXXX, «Дикий койот» и подобных: там бармены запросто могли вместе с гостями гулять после смены. Теперь этого нет. Кроме того, во время пандемии прервалось барное поколение. То есть ребята, которым должно было стукнуть 18 и которые должны были встать за стойки баров, 1,5– 2 года просидели дома и никуда не встали, и пить не начали. Отчасти ведь и из-за пандемии пить меньше стали: те, кто должен был войти в барную культуру в момент совершеннолетия, в 18 лет, в неё не вошли. А потом, в 19–20 лет, тусить по барам кажется не таким прикольным и даже как будто бы и не нужным, ведь эта молодежь уже привыкла время проводить по-другому.
Тогда, наверное, сейчас идут в рост безалкогольные «алкогольные» напитки?
– Да, у нас стоит, наверное, с десяток безалкогольных позиций: джин, виски, апероль и прочее, коктейли с ними готовим. И сейчас вполне нормально, когда в одной компании коктейли пьют все, но кто-то – алкогольный, а кто-то – без, и всем комфортно, все веселятся. Эта тенденция и пива касается: все производители отмечают рост безалкогольного пива.
МАЛЕНЬКИХ РЮМОЧЕК ВЫПЬЕШЬ БОЛЬШЕ
Какие ещё тенденции наблюдаете в барной индустрии?
– Если лет 8–10 назад бармену, разрабатывая коктейль, нужно было придумать что-то эдакое, небывалое – звезду с неба положить и хвост медведя засолить – и подать всё это в танцем с бубном, то последнее пятилетие мы видим тренд на минимализм. Сейчас во многих барах коктейли в целом не декорируют. То есть подают, к примеру, прозрачный коктейль в маленькой рюмочке, а сверху листик какой-нибудь мяты – и этого вполне достаточно. Хотя вау-эффекта всё равно никто не отменял. Допустим, у нас в баре «Консерватор» карта построена на книге «Меч в камне». Там и книга эта лежит, и в ней закладками отмечены места, которые, по нашему мнению, подходят к конкретным коктейлям, раскрывают историю. И в целом можно эту книгу полистать – почитать, если интересно. Это изюминка, фишка нашего бара. Есть также зимняя коктейльная карта. Она построена на «Рождественской истории» Чарльза Диккенса: там тоже есть колоритные персонажи (улыбается). Например, у нас есть коктейль «Эбенайзер Скрудж» – очень маленький и дорогой (смеётся). Так что даже минималистичная подача может быть эстетически интересна и красива.
Такой минимализм не связан с тем, что у людей просто меньше денег становится?
– Маленьких рюмочек выпьешь больше! (Смеётся.) Но на самом деле коктейльная эстетика действительно несколько меняется. Потому что коктейли сами по себе относительно недешёвое удовольствие. В среднем по городу коктейль стоит, думаю, уже порядка 800 рублей.
При себестоимости?..
– Себестоимость варьируется где-то в районе 20–25%. И опять же: если в ресторанной индустрии проблема просто в росте цен на продукты, то в барной вопрос ещё и с самим продуктом, поскольку сегодня он есть, а завтра нет. И его нет какое-то время. А в ряде коктейлей, особенно классических, есть ингредиенты, которые ничем другим нельзя заменить. На кухне, к примеру, если закончится говядина, шеф-повар быстро найдет другую, а в баре ты просто не сможешь приготовить определенный коктейль, если у тебя нет какого-нибудь полынного ликера, например.
И многих ингредиентов нет?
– Их не то, чтобы совсем нет. Они появляются, потом пропадают, потом опять появляются: нет стабильности. Коктейль показывает хорошие проливы, ты его в карту ставишь, а у тебя какой-то ингредиент для него закончился. И у поставщика его нет, они ведь тоже всё партиями завозят: одну завезли, другую уже заказали, но сколько она будет ехать, непонятно. И самое важное: непонятно, сколько этот продукт будет стоить. То есть ты покупал, условно, по 2000 за бутылку, а может прийти по 3,5. И тогда теряется смысл коктейля: если он вчера стоил 800 рублей, я же не могу сегодня на него 1200 поставить.
НАЩУПАЛИ СВОЙ ПУТЬ
И как себя в этих условиях чувствует ваш «Консерватор»?
– Мы открыли его после пандемии и поначалу искали свой путь, поскольку локация тут, на Римского-Корсакова, объективно не барная: хотя мы и находимся, по сути, в центре города, но далеко ото всей барной тусовки, которая концентрируется сегодня где-то в районе Восстания, Жуковского, Некрасова. Сейчас нащупали правильный формат, потому что дали людям не только продукцию саму по себе, а причину: зачем им сюда ехать, помимо того, чтобы выпить.
Развлекаете их?
– Обязательно! Проводим кинопоказы, другие регулярные мероприятия. Это классным легендарным барам можно не думать о развлечениях гостей: туда и так все придут. А новым местам сложно, им нужно показать гостю, что здесь есть такого, чего нет у других. Например, вечером живая музыка играет или какой-нибудь классный диджей. А плюс к этому – интересная карта. Кроме того, у нас здесь достаточно конкурентное преимущество: мы работаем до 6 утра. Таких баров, в принципе, не так много, а уж тех, кто всю ночь с полноценной кухней работает, почти нет.
А близость отеля помогает?
– Помогает. У нас, наверное, 50% гостей – это именно отельные постояльцы. Но с ними тоже всё не так просто. В основном они из регионов и не всегда воспринимают наши захватывающие идеи (смеётся), ведь там барная эстетика только зарождается.
Не оценят «Скруджа»?
– Могут не оценить (улыбается). И получилось, что, строя барную концепцию, которая привлекает питерскую публику, мы не до конца угадали потребности тех, кто живет в отеле. Поэтому мы добавили бюджетных позиций, увеличили пивной ассортимент. И люди сейчас пошли активнее!
Сезонность на барную индустрию сильно влияет?
– Она влияет на всю ресторанную индустрию как таковую, и это на самом деле расстраивает. У нас есть раскрученный бренд «Белые ночи», а вот ноябрь, вторая половина января и февраль сильно проседают. И если бы речь шла только о пустых в это время барах, но ведь у нас и музеи стоят пустые: любую картину можно увидеть, никто не помешает; у нас разгар театрального сезона: в это время все премьерные постановки можно посмотреть; все загородные парки и дворцы открыты. Преимуществ огромное количество! Почему мы как город не раскручиваем это время? Риторический, конечно, вопрос, но синергия бы и для нас сработала хорошо.
УДАЧА, ИНТУИЦИЯ И… ВСЁ ОСТАЛЬНОЕ
Что нужно учесть, чтобы бар был успешным?
– Всё и ничего. Вот, ребята открыли «Федя, дичь!» на Садовой. И там не сесть и не встать всегда. Там всегда биток, миллион народу! А это ведь классическая история: классная рюмочная, классная, простая кухня, шашлыки, бутербродики, всё недорогое и вкусное. И шикарно выстрелило!
И от чего это зависит?
– Как в любом бизнесе, только от удачи, только от интуиции и только… от всего остального (смеётся). Поэтому я никогда не верю во все эти инфоцыганские «истории успеха». Это моя история успеха, понимаете? Хотите повторить? Да не получится никогда, даже если вы сделаете всё точно так же. Потому что
каждая история уникальна. Поэтому какой-то классный проект всегда сложно масштабировать. У тебя вроде бы есть отличное заведение, оно здесь замечательно качает. Ты его открываешь через два квартала – и не качает! Запускаешь, допустим, вообще в каком-то другом районе, и там тоже хорошо пошло, гости идут, а в третий приходишь – никого. Казалось бы – всё то же самое: сервис, продукт, рекламу сделали, а вот куда-то ходят, а куда-то нет. От людей всё зависит, от окружения.
Так в результате: бары чувствуют себя получше, чем рестораны?
– В среднем всё-таки, наверное, получше. Просто мы уже привыкли за последние годы к скачкам цен и к скачкам ассортиментной матрицы, приспособились. А если говорить о ресторанах, то я за их развитие в спальных районах. Я вижу тренд в развитии локальной истории, где, на мой взгляд, гораздо проще продвигаться. Если ты угадал с районом и с желаниями, с потребностью его жителей, то у тебя всё получится, ведь вся твоя целевая аудитория живет в 500 метрах от твоего заведения: она обязательно придет, её не надо искать, не надо ждать, пока заработает сарафанное радио: всё здесь. В Калининграде есть традиция таких, назовем это, дворовых баров: там есть условные кондоминиумы – квадратные дворы,– и фактически в каждом из них где-то в одном из подъездов, на первом этаже, открыт бар. И жители туда всем домом в халатах и тапочках приходят, там и пьют, и закусывают, и разговоры разговаривают, и танцуют, и веселятся.
Итальянская такая история…
– На мой взгляд, и у нас в больших спальных районах есть возможность такой перспективы, потому что люди уже не хотят ехать оттуда в центр за какими-то удовольствиями, они хотят их получить у себя. Это замечательная история. Вот за чём будущее рынка!
Беседовала Светлана Куликова
Фото предоставлены пресс-службой отеля «Амбассадор»
