Birch

Ресторан открыли четыре шефа: братья Арслан и Мурад Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов. Формат гастро‑бистро позволяет экспериментировать и быстро обновлять меню, в блюдах заметно влияние разных техник и культур.
Примеры блюд из меню:
консоме из морепродуктов и водорослей;
сэндвич с угрём;
татаки из мраморной говядины с маринованной свёклой, трюфельным песто и понзу;
крабовый биск с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой;
пирог из ягнёнка с французским слоёным тестом и туркменской начинкой.
Основа концепции — свобода от жёстких рамок какого‑то одного кулинарного направления: шефы не привязываются к конкретной кухне.Меню гибко меняется в зависимости от того, что сейчас есть хорошего на рынке.
В блюдах часто соединяются приёмы и вкусы из разных кухонь (например, французская форма пирога плюс туркменская начинка).
Активно используются азиатские ингредиенты с натуральным глутаматом (комбу, шиитаке, бонито, даши).
Если сторонний продукт качественнее, его используют, а не делают самостоятельно; при этом некоторые позиции (например, сыры) готовят прямо в ресторане.
Важный символ проекта — берёза («birch» в переводе с английского): она выступает как «русский символ», объединяющий команду шефов разной национальности, а также как отсылка к природе и натуральным ингредиентам.