11-12 апреля Некоммерческая Ассоциация «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим» (Команда шефов) провела в Москве “Chefs Team Forum. В России — есть!” в формате интенсива с представителями отрасли.
В первый день форума выступили спикеры-эксперты в сфере ресторанного бизнеса и смежных направлений: обсудили меры поддержки, инструменты сохранения бизнеса, новые возможности для шеф-поваров в получении доп. заработка.
Спикерами выступили:
- Анна Вовк, Член Совета по финансово-промышленной и инвестиционной политике Торгово-промышленной палаты РФ, Председатель Комитета МТПП по вопросам развития инвестиционной среды для бизнеса Торгово-промышленной палаты Москвы
- Дмитрий Левицкий, Российский ресторатор, основатель группы компаний Hurma, создатель самого крупного гастрономического фестиваля в России Gastreet
- Сергей Миронов, Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса. Вице-Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России
- Андрей Ковалев, Лидер Общероссийского Движения Предпринимателей
- Кирилл Погодин, Президент Ассоциации Кейтерингов и Банкетных Служб (АКБС / ABCS). Член президиума Федерации Рестораторов и Отельеров. Основатель проекта CateringConsulting.ru
- Наталья Кулакова, Основатель Консалтинговой компании для рестораторов KULAKOVA&PARTNERS
- Артур Саркисян, независимый винный эксперт. Автор Ежегодного гида Российские вина. Руководитель ССЭР
- Иван Фетисов, Генеральный директор Expo Solutions Group (организатор единственной в России выставки рыбной индустрии Seafood Expo Russia)
Модератором первого дня выступила Екатерина Киселева, Генеральный директор Издательства «РЕКА».
Краткие итоги первого дня форума:
1. Не стоит особо рассчитывать на поставки продукции из Киргизии, Казахстана, Узбекистана и других государств. Логистический кризис — один из самых важных факторов роста цен в настоящее время.
2. Хорошее время чтобы прочувствовать, каких именно продуктов не хватает, и пробовать открывать собственные фермы и производства в рамках ресторанных холдингов. Объединяться шеф-поварам и фермерам.
3. Стараемся полностью перейти на продукты, доступные в 100 км вокруг.
4. Самое время объединяться: семья, коллеги, клубы по интересам и так далее. Только коллаборации, объединения и взаимная поддержка в настоящий момент смогут помочь двигаться дальше.
5. Открыта ниша для развития шефов и ресторанов: выездное обслуживание. Кейтеринги не любят работать с частными клиентами, но именно частный гость — основа ресторанного бизнеса, так что смело запускайте выездное обслуживание. Что нужно шефу, чтобы быть успешным в кейтеринге? Организаторские способности и отвага.
6. Чтобы сохранить рентабельность бизнеса, следите за тратами (дьявол в мелочах), пересматривайте подход к заработной плате (все на kpi / процентах), внедряйте управленческий учёт. Ежедневный контроль поможет удержаться и даже расти в непростое время.
7. С вином все плохо. Российские производители тоже повышают цены, и сейчас не потолок. Российской лозы нет. Поэтому совет ресторанам: пересматривать винную карту, и постоянно ее контролировать.
8. Рыба есть! Добыча рыбы и морепродуктов в России растёт, но растёт и цена. Не хватает диалога рыболова и шеф-повара, чтобы до конца выстроить выгодную для всех систему поставок. Запланировали вместе со спикером провести серию мероприятий «Рыба – есть!».
Второй день форума, 12 апреля, формат «Опыт шефа» – мастер-классы и лекции от сильных шеф-поваров, которые успешно справляются с очередным вызовом рынка. Модератором выступила Ольга Морозенко, активный участник сообщества Chefs Team, обладательница номинации «Рекомендовано Michelin-2022».
Спикеры Шефского дня:
- Давид Эммерле, Шеф-повар ресторана Grand Cru. Возглавлял ресторан Янника Аллено Pavillon Ledoyen (Париж, 3* Michelin), рестораны в 5* Hotel One&Only (Дубай) и Four Seasons (Москва), работал с шеф-поварами Мишелем Дель Бурго и Лораном Пурсель в стиле modern healthy fine dining.
- Андрей Куспиц, Специалист по ремесленным колбасам. Основатель и партнёр компании «Ле Бон Гу», производства на ферме «Вольный выгул» (партнёр), партнёр компании «Гаспарян-Куспиц»
- Андрей Вишневский, Основатель бренда Vishnevskiy Gastronomic Club, Генеральный директор Группы компаний "Кухонные Инновационные Технологии", Член организации "Деловая Россия", Член совета ассоциации Технологов Общественного питания
- Максим Копылов, Вице-президент Chefs Team Russia, Амбассадор компании Sosa (Испания) на территории РФ
- Виктор Белей, Бренд-шеф ресторана Uhvat. Золотой призер Bocuse d'Or Russia 2019. Обладатель премии «Лучшие в индустрии. Шеф года» в номинации «Русская кухня» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
- Ирина Первушина, Руководитель Направления В2В Vprok.ru Перекрёсток
- Григорий Калиниченко, Совладелец "Честная Пекарня", аудитор и консультант ВкусВилл, METRO, РусАл, Мостурфлот, Sodexo
- Владислав Пискунов, Знаток русской кухни, кулинарный писатель и телеведущий. Бренд-шеф ресторана "Матрешка" группы Maison Dellos
- Виталий Тихонов, Шеф-повар ресторана MØS
- Сергей Иванов, Кулинарный эксперт Nordic Kitchen
Короткие тезисы второго дня:
1. Нужно учить подрастающее поколение поваров, прививать им правильные методы работы и вкус. Чтобы быть конкурентным, нужно креативить и оттачивать навыки до совершенства.
2. Колбасное производство: российские колбасы нисколько не уступают зарубежным, это подтверждают сами иностранцы. У нас есть все для того, чтобы открывать колбасные производства, было бы желание!
3. У нас полно своих продуктов, которые заслуживают пристального внимания. Гастрономические сюрпризы присутствуют в любом регионе нашей страны.
4. Рестораны, которые давно перешли на локальные продукты, не поленились отработать их до того, как «петух клюнул», не заметили сильных проблем с поставками и ценами.
5. В пекарном производстве есть некоторые проблемы с ингредиентами, но большая часть используемых продуктов либо уже отечественная, либо быстро подобралась замена исчезнувшим или подорожавшим иностранным позициям.
6. Если где-то чувствуете нехватку или резкий рост цен — посмотрите, возможно это будет отличная ниша для бизнеса.
7. Общайтесь с поставщиками! Часто хорошее отношение и человеческое общение выручает в трудных ситуациях: и цены могут дать другие, и хорошие аналоги подобрать и отсрочку сохранить.
Организаторы форума благодарят партнеров форума, с поддержкой которых удалось в короткие сроки организовать и провести мероприятие, полезное для всей ресторанной отрасли.