Второй раз председателем комитета судейства назначен член Национальной Гильдии шеф-поваров, Национальной Ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинаров, аттестованный международный судья категории В The World Association of Chefs' Societies (WACS) Николай Сарычев, у которого мы взяли короткие комментарии.
В первый раз Николай вышел на Bocuse d`Or Russia в 2015 году — в качестве технического судьи: председателем комитета судейства тогда выступил Игорь Сусь, победитель отборочного тура Bocuse d`Or 2014 Russia. Уже на следующем чемпионате Николай стал председателем комитета судейства.
В этом году техническими судьями вместе с Николаем выступят член Национальной Гильдии шеф-поваров, судья WACS категории B Максим Копылов и член Национальной Гильдии шеф-поваров Евгений Михайлов.
Технические судьи, как рассказывает Николай, отвечают за чистоту работы участников.
— Мы проверяем, какие заготовки они приносят с собой: чтобы среди них были только разрешённые к работе на чемпионате. Они могут принести, например, почищенные овощи или фрукты — но не нарезанные! Могут взять различные соусы, которые готовятся дольше 12 часов — например, тот же демигляс. Они могут принести тесто и все остальные продукты, взвешенные так, как им нужно для работы на конкурсе, чтобы ни один лишний продукт не был выкинут. Потому что мы также проверяем мусорки и смотрим, что они туда выбросили. Следим за тем, чтобы участники, пробуя что-то одноразовой ложкой — а пробовать приходится буквально всё! — тут же её выкинули. Следим за тем, чтобы они своевременно меняли перчатки и вообще — делали в них всё необходимое. Только в перчатках нужно работать с активно пахнущими и сильно красящимися продуктами — например, разделывать рыбу, чистить чеснок или свёклу. И делаем много чего ещё.
Из «много чего ещё» — время, за соблюдение которого также отвечают технические судьи.
В целом, конкурсные параметры, по которым работают на чемпионатах, во многом одинаковые, поэтому специально к чему-то готовиться сертифицированным судьям — таким, как Николай Сарычев, — не нужно: они по таким параметрам работают достаточно часто.
Но этих параметров всегда много, и поэтому технические судьи приходят на чемпионат раньше всех, часам к восьми утра, проводят весь день на ногах и уходят позже всех, так как до ухода последнего участника следят за чистотой, порядком и соблюдением конкурсных правил.
Говоря о последнем российском этапе Bocuse d`Or 2017 Russia, Николай сожалеет, что блюда участников по вкусу оказались менее высокими, нежели было нужно.
— Прекрасно зная ребят, которые выступали в полуфинале, мы, конечно, ожидали от их блюд нечто большее — собственно, они ещё и поэтому проигрывали: что-то «недокручивали» в своих блюдах.
Мнение ещё одного профессионала, Евгения Иришкина, международного эксперта компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», о том, почему наши ребята проигрывают в Bocuse d`Or, можно прочитать здесь.
— Кроме того, мы снижаем баллы за то, что они опаздывали с этапами приготовления и отдачи блюд, — а опаздывали фактически все, — продолжает Николай. — А один участник был снят с чемпионата: он просто не приехал. При этом вся его команда приехала, и это было обидно.
Первое место занял Андрей Матюха, второе — Ольга Суздалкина, третье — Артур Овчинников. Кандидат из Архангельска Константин Викторов («Паратовъ») был снят с соревнований из-за нарушения регламента по заезду в бокс.
Национальный российский отборочный тура Bocuse d`Or 2019 Russia пройдёт в Москве 28–29 июня. Подробности здесь.
Потому что, помимо всего прочего, конкурс и подготовка к нему требует очень больших расходов, и когда человек снимается на столь крупном этапе, эти расходы оказываются просто невосполнимыми. http://wscbet.com
Николай рассказывает, как американским поварам во время подготовки к Bocuse d`Or 2017 воссоздали полностью бокс: они целый год работали над подготовкой к конкурсу, получая при этом зарплату. В результате они этот чемпионат выиграли. Нам до такого, конечно, ещё далеко.
Своё участие в конкурсе в качестве технического судьи Сарычев рассматривает прежде всего как внутреннюю профессиональную самореализацию.
— Это, конечно, отнимает большое количество времени, — говорит он. — Но это мой опыт и моя репутация! Это очень почётная миссия.
Подготовила Светлана Куликова.
Фотографии предоставлены Николаем Сарычевым.
Наша справка
Член испанской ассоциации шеф-поваров; член Национальной Гильдии шеф-поваров; член Московской Ассоциации Кулинаров; член Национальной Ассоциации кулинаров России; член Всемирной ассоциации кулинаров; почётный член Ассоциации кулинаров республики Татарстан; почётный член Товарищества ресторанного дела Сибири; председатель кулинарного совета ассоциации кулинаров «ВкусМираРус»; почётный член Ставропольской ассоциации гостеприимства; член Испанской Ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic; преподаватель МETRO CC, Startmart; участник и призёр международных конкурсов и выставок; участник 1-го чемпионата Metro Chefs 2012 г.
Постоянный ведущий мастер–классов для сегмента HoReCa в МЕTRO CC.
01.01.2018 г. — по настоящее время: основатель, руководитель, шеф-повар консалтинговой компании для сегмента HoReCa SilverFork;
09.08.2017 г. — по настоящее время: Сhef consultant компании Hochland Russia LLC;
16.09.2016–15.03.2018 гг.: Executive chef кулинарной студии ООО «Кулинарион», г. Москва;
15.03–15.09.2016 г.: шеф-повар ресторана «Московская Кухмистерская» г. Москва (русская кухня 17–19 веков, проработанная по старым тетрадям кухмистера — восстановление рецептов тех времён);
15.02–14.03.2015 г.: шеф-повар ресторана «Garnets&Рассольников», г. Москва;
15.05.2014–10.01.2016 г.: шеф-повар ресторана «Аллюр», г. Москва;
20.10–30.11.2013 г.: шеф-консультант кафе-бутика «Соблазны», г. Москва;
16.01–15.10.2013 г.: бренд-шеф ООО «Екатерина Вторая», г. Москва;
10.01.2012–15.01.2013 г.: бренд-повар, шеф-консультант Startmart (обучающий центр), г. Москва;
08.01–30.12.2011 г.: шеф-повар ресторана «Ардженто», г. Москва;
04.09.2009–10.07.2011 г.: шеф-повар ресторана-клуба «Мираклаб», г. Мытищи;
01.06–03.08.2009 г.: шеф-повар клуба-ресторана «Хамовники», г. Москва;
12.06.2006–01.08.2009 г.: шеф-повар ресторана «Борсалино», г. Москва.
Образование: Кулинарный техникум № 60, дата окончания — июнь 1999 г., специальность — «Повар 4 разряда».
Проходил обучение в Испании, курс «Средиземноморская кухня» в ресторанах: «Лангустино де Оро» — шеф-повар Сальватор Альказ Хулия (профессор кулинарных наук), «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль, ресторан «Косына Хавьер Рамос» — шеф-повар Хавьер Рамос, ресторан «Бергантин» — шеф-повар Има Альбиоль, ресторан «Кристалеро» — шеф-повар Чалер Фустер Хосе Рафаэль.
Проходил обучение WACS и аттестацию на международного судью категории В.
Стажировался в Венгрии по курсу «Основы венгерской кухни» в мишленовском ресторане Boock bistro.
Стажировался в Италии по курсу «Средиземноморская и региональная кухня ИТАЛИИ» в ресторане Techno Eka.
В 2012 г. проходил обучение в Таиланде (о. Пхукет) по курсу «Тайская кухня» в ресторане Вlossom: шеф-повар — мистер Pachapon Chanaprach, имеющий звания waded by master chef и Executive Chef.
Стажировался в Индонезии (о. Бали) в кулинарной школе ANIKA.
Судья в категории B WACS, член Национальной Гильдии шеф-поваров, член Московской Ассоциации Кулинаров, преподаватель Академии Кулинарного Мастерства «Эксклюзив», «Сити класс».
Работал в ресторанах г. Москвы («Прага», клуб «Вермель», казино «Фараон», рестораны «Берлога», «Демократия», «Экспедиция»), участник и призёр международных конкурсов и выставок, ведущий различных мастер-классов и телевизионных программ на разных площадках РФ и Ближнего зарубежья.
Член Национальной Гильдии шеф-поваров.
Работал в «Американский Бар и Гриль», ресторанах «Обломов», «Яръ», «Б.М.», «Сан-Марко», шеф-поваром кейтеринговой компании «Банкетная служба Её Величества Екатерины II».
Является одним из создателей гастрономической концепции ORION HALL, предлагающей блюда европейской, средиземноморской, восточной, русской, паназиатской и авторской кухонь для крупных банкетов.
Обучался у Алена Дюкасса на курсе «Высокая французская кухня. Ресторанное меню» в Париже, а также в Институте Поля Бокюза у Сиррила Босвиля на курсе «Высокая французская кухня. Фуршетное меню».
Эксперт
