Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную вырезку.
Ингредиенты на 1 порцию:
вяленая говядина — 80–100 г;
копчёная рикотта — 4–5 г;
салатный микс — 12 г;
бразильский чёрный перец.
Технология приготовления:
Говядину порезать тонкими слайсами, уложить на круглое блюдо одним слоем. Сбрызнуть оливковым маслом.
Сверху положить салатный микс и натереть тонкими слайсами рикотту.
Натереть бразильский перец — совсем немного, долю грамма: он очень острый.
Оформить запечённой спагетти.
Рикотта — сыр достаточно мягкий. Но мы используем его более плотный копчёный вариант. Для этого мы рикотту сначала засаливаем на 3–4 дня в крупной морской соли, чтобы забрать всю влагу, придать ей определённый вкус и терпкость, а потом коптим. После чего её нужно положить выстаиваться в холодильник примерно на 5–7 дней, постоянно пробуя на готовность: в готовой рикотте влага должна равномерно распределиться по всему объёму сыра — только тогда его можно вакуумировать.
Публикация упоминается в журнале: