Ошибочным был главный наш ход — то, что мы открыли ресторан в бизнес-центре. В огромном офисном центре в 24 этажа, располагающемся в центре города, на пешеходной линии. Первые четыре этажа — торговые галереи, магазины одежды, обуви и прочего. Мы думали вообще открывать здесь два ресторана – один «Едок» формата фри фло, а другой более высокого уровня. «Едок» проработал там 4 месяца, до другого не дошли: мы недостаточно изучили арендодателей и сам бизнес-центр. Он стоит пустой. И мы, взяв на себя обязательство открыться в срок, открылись — и весь БЦ так и стоял с подсветкой одного этажа. Где находилась управляющая компания… Но даже если бы он открылся, не берусь судить, что стал бы максимально прибыльным. Потому что Челябинск — это город контрастов. Там, с одной стороны, очень много богатых людей, с другой — пролетариат, рабочий класс, который не привык питаться вне дома. Они обедают в производственных столовых, которые, кстати, там вполне достойные. Кроме того, открываться нам нужно было не на площади 1600 метров, а поменьше — возможно, на 450 метрах. Но до этого ресторанный рынок рос в нашей стране на 30% ежегодно, что внушало большие надежды и открывало перспективы. 2008 год все расставил на свои места, сегодня мы живем в другой реальности.
Я ни в коем случае не говорю, что от ресторанов в бизнес-центрах надо отказываться — лучше открывать их все же на меньшей площади: ресторан площадью 1000 кв. метров в БЦ малопродуктивен. Дело в том, что на 90% такое предприятие работает только на тех, кто находится внутри, – если оно не располагается на первом этаже на «красной» линии. И рассчитывать, что раз это здание стоит в центре города и поэтому сюда придут с улицы, нельзя. Более того, нельзя рассчитывать, что люди, которые проработали в этом центре весь день и у вас обедали, придут сюда же на ужин — это исключение. В целом, люди, проработав в офисе 8 или 9 часов, стремятся его покинуть — им психологически не хочется в этом здании находиться.
Но этот бизнес для ресторатора, тем не менее очень, интересен — поскольку он прогнозируемый. И если ты оправдываешь ожидания клиентов, даешь им качественный обед за приемлемую цену, ты имеешь гарантированное количество посещений. Главное — изначально все правильно рассчитать: если выдержишь сколько-то первых месяцев, то потом сможешь выйти на реальную точку окупаемости. Поэтому, рассчитывая точку питания в офисном центре, нужно точно знать, сколько там будет сотрудников, и сделать некую надбавку на посетителей, которые будут приходить извне, — 10, максимум, 15%.
Надо знать, что в заведении общепита внутри БЦ питаются около 50% сотрудников этого центра. Но все индивидуально: были годы, когда эта цифра достигала 75-80%. В любом случае, основным параметром при принятии решения, открыть или нет заведение в бизнес-центре, является количество сотрудников: их должно быть, как минимум, 1,5 тысячи человек.
У нас и в Нижнем был ресторан внутри бизнес-центра площадью 1230 кв. метров. Он работает и сейчас, просто стал в три раза меньше. В нем есть небольшой, на несколько посадочных мест, банкетный зал с официантским обслуживанием и с другими ценами. Сюда ходят на переговоры, кормят гостей. Это удобно: когда у тебя офис на 8-м этаже, не надо никуда выходить, заказал зал, спустился на 3-й — и пообедал, и деловые переговоры провел.
Я считаю, что формат предприятия общественного питания в бизнес-центре может быть и премиальным! Но такие рестораны должны иметь выход на улицу, располагаться на первом этаже и быть открыты внешнему гостю. А те, которые замкнуты на внутренний контингент, — как правило, демократического сегмента и в подавляющем большинстве имеют формат самообслуживания.
Хотелось бы сказать несколько слов об арендной ставке. К сожалению, арендная ставка для предприятий общественного питания в офисных центрах — это чисто российское изобретение. Только в нашей стране существует такое понятие как взимание аренды с офисных предприятий. В Европе предприятие общественного питания в офисном центре платит только коммунальные услуги. И это понятно: это прежде всего структурное предприятие, оно должно работать на имидж офисного центра, повышение его класса, его качества, — а эту разницу, которую как бы «теряет» офисный центр, пополняют его арендаторы, снимающие в нем площадь. Когда я пытался убедить арендодателей, что арендная ставка для предприятия общепита должна, как минимум, отличаться от общей ставки, я приводил пример: вы же не сдаете в отдельную аренду, к примеру, лифты. Или коридоры, курительные площадки.
Для того, чтобы чек был низким — в пределах 100-150 рублей (у нас в офисных центрах именно такой средний чек), — арендная ставка должна быть или нулевой, или хотя бы 25% от ставки арендаторов, которые занимают офисную площадь. В противном случае, средний чек нужно поднимать до 300 рублей. В офисных центрах более высокого класса такая цена может быть оправдана, но там проблема другая: чем выше классность центра, тем меньше плотность его населения. В обычных же БЦ за эту цену ходить в кафе никто не будет, и все, в результате, закончится плачевно: центр останется вообще без предприятия общественного питания — такие примеры у нас тоже есть.
