«»Помещение у нас в долгосрочной аренде, до этого там был салон красоты, турфирма и прочие «мелочи». Много лет оно было раздроблено на маленькие комнатки, и его пришлось не просто ремонтировать, а полностью перепланировать. Перепланировали и отремонтировали всего за три месяца — старались все сделать как можно быстрее. Находится оно не на первой линии, а, так сказать, на полуторной, но все равно — это центр Москвы, аренда дорогая! Тем не менее, надеюсь года за два окупиться…»»»
Все процессы замыкаются на мне
— Сергей, скажите честно, чего ожидали от конкурса «Пальмовая ветвь»? Наверное, вряд ли такого результата?
— Я просто подал заявку, не рассчитывая ни на что. Потом позвонили, сообщили, что я попал в номинацию, — думаю: «Очень хорошо, это неплохой пиар» (улыбается). А результата я не то что не ожидал — просто не задумывался.
— Концепция ваша для нас новая, для России. В Европе-то это стандартная, нормальная концепция: шеф открывает собственный ресторан, где сам готовит, сам принимает гостей и так далее…
— Да, в Европе это абсолютно нормально.
— Как вам работается-то?
— Отлично (смеется)! Тяжело, но работается.
— Тяжело — в чем?
— Много процессов замыкается на мне. Кухня, общее руководство, бумажные дела… Сам — владелец, сам — генеральный директор, сам — шеф-повар, и все это по чуть-чуть, но накидывает забот на мои плечи.
— А делегирование?
— Оно потихоньку начинается. Мы работаем-то еще полгода — с февраля. А открывал вообще сам с тремя поварами и одним управляющим, он же — хостес и все остальное. Нас было всего десять человек, когда мы открывались.
— А сейчас сколько?
— Сейчас двадцать пять.
К нам гость приходит исключительно за едой
— Сергей, вот европейские повара-владельцы как живут: с утра встал, пошел на рынок, прикинул, что будет сегодня в меню. У нас-то это невозможно…
— Невозможно — это раз. Второе — наш гость все же примерно должен понимать, что он получит. У них такие рестораны — это норма. Вокруг каждого такого заведения есть публика, которая выказывает доверие тому или иному шефу. И, придя в ресторан, гости точно знают: что бы этот шеф ни сделал, это будет в их вкусе и им понравится. У нас пока к этому не приучены. Поэтому ходят на какие-то конкретные блюда, какую-то конкретную атмосферу, конкретную музыку и прочее.
— То есть там доверяют повару, а у нас…
— У нас доверяют ресторатору в целом. Потому что атмосфера, уют, подходящая публика, ценовая категория — все это создано ресторатором.
— Но ведь это зависит от кухни?..
— Не всегда! В большинстве случаев — нет.
— Условно говоря, на бургеры идет одна публика, а на блюда высокой кухни — другая…
— Скажем так, все сегменты ресторанов образуют вокруг себя публику по-разному. В заведениях премиум-класса сильна и важна личность владельца, интерьера и местонахождения. Кухня вторична. А вот в гастрономических ресторанах кухня, конечно, стоит на первом месте.
— У вас — гастрономический ресторан?
— У нас гастрономический. К нам публика ходит поесть, не обращая внимания на какие-то недостатки в интерьере и на то, что этот интерьер не особенно и богатый, потому что понимает, что шеф-повар на свои деньги не мог многое закупить. Мы вовсе не блещем дороговизной отделочных материалов.
— Сергей, эта мода на дороговизну и роскошь в ресторанах уходит, если уже не ушла…
— Да, но ведущие компании, создающие топовые рестораны, по-прежнему используют дорогие отделочные материалы. Потому что люди, которые ходят в их рестораны, ценят в первую очередь именно это — комфорт, свет, большое пространство и так далее. Приходя в дорогущих джинсах или платье и садясь в центре зала, такой гость ожидает, что все его увидят, — он показывает себя. А в гастрономическое заведение он приходит только за едой.
Сам охочусь и подаю в ресторане то, что добываю
— На еду вы и сделали ставку, правильно?
— Да, именно на еду. Потому что на то, чтобы создать что-то пафосное и дорогое, у меня не было средств. А главное — даже если бы я и сделал какой-то дорогущий-дорогущий интерьер, то в результате встал бы в один ряд со всеми заведениями премиум-класса. Только я не такая знаменитая личность, чтобы люди ходили именно ко мне. Мой круг общения, моя публика приемлет ту ценовую политику, которую я веду.
— А она у вас очень достойная! Ухитриться сделать средний чек в Москве в полторы тысячи рублей дорогого стоит…
— Да, вот в этом чеке я и держусь. И буду стараться держаться.
— Удержитесь, как думаете?
— Сейчас уже какая-то клиентура сложилась, конечно, мы имеем обратную связь, и я надеюсь удержаться в этом сегменте. Специально не завожу каких-то дорогих продуктов, дорогих блюд, чтобы держать свои полторы тысячи рублей среднего чека.
— А фермерские продукты, которые у вас есть, — они же в любом случае удорожают меню?
— Естественно, удорожают меню. Естественно, их трудно достать, с ними большие проблемы по стандартам, но на то и гастрономический ресторан, чтобы люди говорили, что сегодня повару утка удалась лучше, чем позавчера. Или: «Вчера тоже было неплохо, но сегодня она — шедевр!» В общем, разговоры должны вокруг этого строиться.
— А откуда у вас эти продукты?
— Фактически все подмосковные. Плюс — сам в Подмосковье охочусь и подаю в ресторане то, что добываю.
— А СЭС?..
— Если есть ветеринарное свидетельство, справка о законной добыче, то от СЭС никаких претензий. В охотхозяйстве ветеринарный контроль серьезный — из охотхозяйства не выпустят, если ты тушу не проверил. Потому что они тоже следят за состоянием лесов!
— И как часто вы ходите на охоту?
— Всегда! Вот в воскресенье прошлое ходил (смеется).
— То есть, несмотря на загрузку, выбираете-таки время…
— Я сам живу за городом, в 40 километрах от Москвы, и хожу там же, за городом — все успеваю!
Я должен уметь заменить на рабочем месте буквально каждого сотрудника. И если этого сотрудника нет — работать за него!
— Сергей, как вы решились-то на открытие собственного ресторана в центре Москвы?
— Решился, видимо, от незнания. Если бы знал, наверное, подумал бы еще трижды…
— Чего именно вы не знали, чего не предполагали?
— Такой бумажной волокиты. Трудностей и с руководящим персоналом, и с набором и обучением официантов. Контроль, учет — это все сложно давалось. Целых три месяца выстраивалось, и только сейчас близко к логическому завершению. Система строится очень тяжело.
— Но вы до этого работали шеф-поваром…
— Да, в спортивном парке «Волен».
— И там точно так же строили кухню.
— Да, но только залом и общим учетом занимались другие люди.
— Но вы же знали это.
— Я знал, но не углублялся. А сейчас мне пришлось все это взвалить на свои плечи и тянуть. И еще требовать что-то от людей! А когда ты требуешь, ты должен четко знать, что именно ты хочешь получить.
— Свою команду в ресторане строите как семью — один за всех, все выручают друг друга?
— Как семью, мне кажется, строить не совсем правильно. Потому что если в семье кто-то с чем-то не справляется, его не уволишь, другого не возьмешь. Нет, здесь — только профессиональные отношения. Хотя я стараюсь соотносить профессионализм с личностными качествами. Да в ресторанном бизнесе без определенных личностных качеств вообще сложно работать, потому что человек должен быть расположен к нему. Ресторан должен иметь лицо, а значит нужно, чтобы у всех сотрудников были живые лица и живая речь, а не компьютерные заставки с четкими выверенными фразами, как у роботов.
— Сергей, наверное, вы были строгим шеф-поваром?
— Строгим, жестким, справедливым (улыбается)! В подчинении у меня было очень много людей — в парке «Волен» порядка восьми точек общественного питания, безумная проходимость, — но здесь пришлось нарабатывать опыт общего руководства.
— Тем не менее — людей здесь у вас меньше и кажется, что управлять ими проще.
— На самом деле, прежде чем начать требовать что-то от людей, мне самому пришлось этому «чему-то» научиться, а потом уже предъявлять свои требования. Это не три килограмма пришло, три ушло. Закупить спички, зубочистки, свеклу, вино, пиво, сахар, соль, тарелки, бокалы, вилки, ложки — про салфетки забыл! А есть ведь еще лампочки, средства для уборки, униформа для поваров и официантов… Словом, нужно помнить обо всем и обо всех сразу.
— А готовить на кухне? Успеваете?
— Да, конечно! Ежедневно. А как же?
— Однако, Сергей, потихоньку все получается! Смелость, говорят, города берет…
— Вроде бы получается. Вот, меня журнал JQ вместе с Аркадием Новиковым номинировал на «Человека года». А насчет смелости… Не знаю, что это — безумство или смелость? Но люди за мной сейчас пойдут, я уже знаю поваров, планирующих самостоятельное открытие ресторанов, — я дал толчок.
— Словом, вошли в историю.
— Теперь бы в ней удержаться…
«»Помещение у нас в долгосрочной аренде, до этого там был салон красоты, турфирма и прочие «мелочи». Много лет оно было раздроблено на маленькие комнатки, и его пришлось не просто ремонтировать, а полностью перепланировать. Перепланировали и отремонтировали всего за три месяца — старались все сделать как можно быстрее. Находится оно не на первой линии, а, так сказать, на полуторной, но все равно — это центр Москвы, аренда дорогая! Тем не менее, надеюсь года за два окупиться…»»
«
Эксперт
Сергей Ерошенко
