Для кухни небольшой пиццерии или заведения, в котором подается пицца как часть меню а ля карт, совершенно не обязательно закупать полный комплект оборудования, который присутствует в крупных заведениях итальянской кухни, где выпечка пиццы поставлена буквально на поток. Однако без нескольких позиций не обойтись.
Прежде всего, это спиральная тестомесильная машина, которая работает с крутым тестом. Желательно, чтобы эта машина была итальянского производства.
Далее, стоит подумать о приобретении пресса для пиццы. Формирование и подсушивание коржа — это неотъемлемый элемент производства аутентичной итальянской пиццы, и вручную это сделать будет достаточно сложно.
Конечно, вам понадобится специальная подовая печь для пиццы, способная выдать необходимую температуру. Имейте в виду, что в обычной подовой печи классическая пицца не получится: температура в ней гораздо ниже требуемой.
В специальных же печах даже замер температуры классическим термометром, как правило, не производится: для этих целей служит особый прибор — пирометр. Характерная форма загрузочного отверстия с отражателями тепла тоже говорит о том, что печь предназначена для выпекания пиццы в идеальных температурных условиях.
Наконец, на кухне пиццерии, безусловно, должен стоять холодильный стол с гранитной столешницей и встроенными охлаждаемыми емкостями для ингредиентов.
Обратите внимание, что все оборудование должно быть предназначено именно для приготовления пиццы: многофункциональные печи и электромеханика не дадут нужного результата с соблюдением всех тонкостей. Прежде всего стоит посмотреть на итальянскую технику, так как именно на родине этого блюда производят проверенное десятилетиями оборудование для его приготовления. Конечно, в меньшей степени это относится к холодильному столу: здесь можно эффективно использовать и польскую, и российскую технику.
Иногда ресторатор считает, что если у него демократичная пиццерия, то ему можно покупать оборудование более низкого класса, чем если бы он развивал пиццерию высокого уровня. Однако если в обоих предприятиях ставить задачу приготовления вкусной и сравнимой с итальянской по качеству пиццы, то набор оборудования значительно отличаться не будет. При этом владелец заведения, претендующего на верхний ценовой сегмент, может вложить больше средств в антураж — на рынке доступны очень эффектные печи в каменной отделке, различных форм, печи на открытом огне и тому подобное: посещение одной из итальянских выставок оборудования может дать сотни идей для оформления зала пиццерии с открытой кухней. Тут уже просто внешний вид оборудования будет играть роль в статусе пиццерии. Владельцу же демократичного заведения такой антураж не особенно важен, и он может выбрать менее эффектную печь, но не менее качественную.
