Иногда это получается спонтанно — как, например, у Сергея Ерошенко, не ожидавшего такого успеха своего ресторана; иногда прогнозируемо — как у Игоря Пращенко и Глеба Боровикова с Иваном Феоненко: они чётко просчитывали риски. И хотя некоторые коррективы всё равно пришлось вносить, но успех не замедлил себя ждать (у некоторых, как мы видели, ещё до открытия заведения).
Однако риск в проекте рассматриваемой концепции, несомненно, есть. Минимизировать его можно несколькими направлениями работы. Прежде всего, это постоянный учёт уровня удовлетворённости и требований гостей. Для этого ресторатору придётся постоянно мониторить как внутреннюю информацию — путём анкетирования, опросов и так далее, — так и внешнюю: исследовать рынок на предмет новых достижений, что даст возможность шаг за шагом развивать проект.
Особую роль в заведениях casual dining играет собственное производство. Во всех ресторанах этого формата пекут собственный хлеб, делают свои кондитерские изделия, готовят лаваши и лепёшки или производят ещё какие-то собственные заготовки.
Важный аспект, который выделяет casual dining из других сегментов, — то, что в нём можно расширять ассортиментное и ценовое предложение в рамках той ценовой политики, которую подразумевает то или иное заведение. Это сделал, например, «Баклажан», своевременно поняв, что только на грузинской и узбекской кухнях рядом с большим вокзалом не выедешь — нужно включать в меню европейские блюда.
С другой стороны, грузинский «Сакартвело», напротив, привлекает свою аудиторию именно традиционным предложением.
В целом же, заведения casual dining прививают своим гостям культуру правильного питания, развивая тем самым весь российский ресторанный рынок и являясь без преувеличения локомотивом, везущим его вперёд. Без появления ярких заведений этого формата мы бы так и застряли на уровне быстрого питания. А явно не ими едиными жива мировая гастрономия…
