По информации газеты «Коммерсантъ», в первой половине 2026 года продажи алкоголя в сегменте HoReCa упали до 818,3 тыс. дал — это на 42,4 % меньше, чем годом ранее. При этом розница почти не просела: падение там составило лишь 0,65 %, до 96,7 млн дал. Для ресторанного бизнеса разрыв между двумя каналами — важный сигнал: потребитель не перестал покупать алкоголь, но всё чаще делает это вне заведений.
Где сильнее всего просели продажи
Сильнее всего пострадала винодельческая категория — минус 44,8 % (до 361 тыс. дал). Напитки крепостью свыше 9 % тоже заметно сдали позиции: объёмы упали на 39,78 %, до 447,3 тыс. дал. Важно, что в эти цифры не входят пиво, сидр, медовуха и аналогичные напитки — по ним динамика может быть иной, и именно они становятся для многих ресторанов «буфером» в текущей ситуации.
Почему гости стали меньше заказывать алкоголь
Эксперты выделяют сразу несколько факторов:
- Высокая наценка и экономия гостей. В ресторанах наценка на алкоголь традиционно держится на уровне 200–300 %. Из‑за этого гости либо вовсе отказываются от спиртного, либо выбирают более бюджетные позиции — например, пиво или сидр вместо вина и крепкого алкоголя.
- Снижение трафика. По данным «Платформы ОФД», в январе—июне 2026 года число чеков в ресторанах и барах по России снизилось на 4 %, в Москве — на 11 %. При этом средний чек вырос (до 3,2 тыс. руб. в целом по стране и до 4,5 тыс. руб. в столице), но доля алкоголя в нём сократилась: по России — на 4 п. п., до 37 %, в Москве — на 5 п. п., до 32 %.
- Практика «со своим». Всё чаще гости приходят на банкеты со своим алкоголем — это тоже снижает выручку заведений по категории.
- Демография. У молодого поколения (зумеров) в целом снижается спрос на алкоголь. При этом растёт интерес к безалкогольным винам и безалкогольным сетам.
Закрытия и региональные различия
На статистику существенно влияет и сокращение числа точек. По данным 2ГИС, в марте 2026 года в городах‑миллионниках количество ресторанов уменьшилось на 5 %, кафе — на 6 %, баров — на 11 %.
Региональные особенности тоже важны:
- в локациях без выраженного турпотока падение выручки ресторанов достигало 15–20 %;
- на юге страны традиционный сезонный рост с мая 2026 года оказался слабым из‑за снижения турпотока на черноморском побережье.
Как рестораторы адаптируются к новой реальности
Игроки рынка уже меняют подходы к формированию выручки:
- Делают ставку на высокомаржинальные блюда. Это помогает сохранять средний чек даже при снижении доли алкоголя.
- Развивают безалкогольное направление. Вводятся безалкогольные сеты, растёт доля безалкогольных вин.
- Пересматривают карту напитков. Акцент смещается на более доступные позиции, чтобы удержать гостя, даже если он не заказывает алкоголь.
- Усиливают гастрономию как драйвер. Когда гость не берёт дорогой алкоголь, важно предложить ему другие высокомаржинальные опции — от премиальных блюд до десертов и кофе.
Что это значит для концепции ресторанов
Для управляющих и владельцев заведений текущая динамика — повод пересмотреть несколько ключевых вещей:
- Ценообразование на алкоголь. Если высокая наценка отталкивает гостей, имеет смысл пересмотреть маржинальность и предложить «доступные хиты» в карте.
- Баланс «алкоголь — еда». Нужно усиливать гастрономическую часть: когда гость не пьёт, он должен хотеть есть — и платить за это.
- Фокус на безалкогольные опции. Безалкогольные вина, авторские безалкогольные коктейли и сеты — это не только про тренды, но и про удержание трафика и среднего чека.
- Аналитика по чекам и трафику. Важно регулярно отслеживать долю алкоголя в чеке, конверсию и динамику трафика, чтобы вовремя корректировать промо и ассортимент.