Роскачество представило итоги масштабного исследования чизбургеров, закупленных в 20 популярных сетях быстрого питания и ресторанах.
Эксперты протестировали продукцию по 488 показателям — от безопасности и качества сырья до достоверности маркировки. В выборку вошли заведения разного формата: от крупных федеральных сетей до локальных бургерных, включая «Вкусно — и точка», Burger King, Steak it easy, «Farш», TGI Fridays, Black Star Burger и другие.
Результаты показали неоднородную картину: наряду с образцовыми товарами специалисты зафиксировали серьёзные нарушения санитарных норм у ряда участников рынка. Такие данные подчёркивают важность независимого контроля в сегменте фастфуда, где скорость обслуживания нередко ставится во главу угла.
Что выявили
- Нарушения по микробиологии. В продукции семи торговых марок зафиксировали превышение допустимого уровня мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). В отдельных случаях показатель был выше нормы более чем в 15 раз. Замглавы Роскачества Елена Саратцева поясняла: такое превышение — сигнал, что на предприятии могли нарушать температурные режимы хранения сырья или готовой продукции либо недостаточно тщательно обрабатывали оборудование.
- Бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В пяти из семи образцов с превышением КМАФАнМ нашли и БГКП. Это прямое указание на фекальное загрязнение и антисанитарные условия приготовления. Конкретно БГКП обнаружили в бургерах BB & Burgers, The Бык, Burger Heroes, Ketch up и Torro Grill. По техническому регламенту ТР ТС 021/2011 БГКП в 0,1 г продукта не допускаются вообще. Эксперты предупреждали: такая бактерия при попадании в организм может вызвать острую кишечную инфекцию.
- Несоответствие маркировки составу. В шести марках нашли растительные компоненты, которые не были заявлены на упаковке. Конкретно: ДНК сои; ДНК рапса; ДНК.
- Следы ДНК курицы. Гистологический анализ выявил ДНК курицы в десяти образцах. В Роскачестве уточнили: речь о следовых количествах. Скорее всего, причина в том, что на одном оборудовании готовили разные виды мясной продукции, и остатки попали в другой продукт.
- Расхождения по массе. Пять бургеров весили меньше заявленного в меню (отклонение до 20%).
- Избыток соли и сахара. Восемь торговых марок превысили опережающую норму Роскачества по соли (1,0%) — в некоторых бургерах было 1,4% (на 40% выше рекомендуемого). Семь марок превысили норму по сахару (3,0%) — в одном образце зафиксировали 5,0%.
Что было в плюсе
Хорошая новость: антибиотиков в бургерах не обнаружили. Также содержание тяжёлых металлов, токсинов и пестицидов в большинстве образцов соответствовало нормативам.
Кто показал лучший результат
Три сети продемонстрировали наивысший уровень: «Вкусно — и точка», Burger King и Steak it easy. Их бургеры полностью соответствовали не только обязательным требованиям законодательства, но и более строгим опережающим стандартам Роскачества. Это даёт им право претендовать на государственный Знак качества.
Реакция на результаты
Роскачество передало информацию о нарушениях в Роспотребнадзор. Ряд сетей уже отреагировали: провели внутренние проверки, усилили контроль на производстве (температурные режимы, санитарная обработка, входной контроль сырья), внесли правки в технологические карты и маркировку, а некоторые подали заявки на повторные испытания.
В целом исследование показало: хотя на рынке есть лидеры, в сегменте бургеров сохраняются серьёзные риски с точки зрения соблюдения санитарных норм и честности маркировки.
Доля бургерных проектов на ресторанном рынке
По оценкам отраслевых аналитиков, бургерные и проекты с акцентом на бургеры занимают порядка 12–15 % от общего числа заведений быстрого питания в России. В крупных городах (Москва, Санкт‑Петербург, Екатеринбург, Казань) доля может достигать 18–20 % за счёт популярности формата и активного развития франшиз. При этом сегмент продолжает расти: ежегодно открывается порядка 300–400 новых точек с бургерной концепцией, а доля бургерных в структуре новых открытий фастфуда составляет около 25 %.
Потребление бургеров: динамика и объёмы
Согласно данным исследовательских агентств, средний россиянин съедает порядка 14–16 бургеров в год. В мегаполисах этот показатель выше — до 22–24 бургеров на человека. В денежном выражении объём рынка бургеров оценивается в 130–150 млрд рублей, при этом сегмент демонстрирует устойчивый рост на уровне 7–9 % в год — за счёт расширения сетей, развития доставки и появления новых вкусовых линеек.
Исследование Роскачества служит важным сигналом для игроков рынка: поддержание стандартов качества становится не просто репутационным фактором, а необходимым условием для удержания доли в конкурентной среде.