Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки от Михаила Кудрявцева, шеф-повара банкетного ресторана «Дарья»

Ингредиенты

/ тунец — 1 стейк, около 160 г;
/ морской гребешок (охлажденный) — 2 шт., около 60 г;
/ бамбуковый лист — 2 шт.;
/ лайм — 1 шт.;
/ креветка тигровая — 1 шт.;
/ томаты черри — 1 шт., 25 г;
/ соевый соус, сахар;
/ майоран, чеснок, лук-порей, оливковое масло для обжарки;
/ томатный соус — 60-70 г;
/ желтый соус — 70-80 г;
/ проросшие бобы и блин, высушенный с медом и черным кунжутом, для украшения.
Для томатного соуса:
/ протертые помидоры канкасе (очищенные от кожицы и семян) — 70-80 г;
/ чеснок — 1 зубчик, 5 г;
/ оливковое масло — 60 г;
/ трюфельный бальзамический уксус — 5 г;
/ шафран, белый перец, соль, морская соль, смесь пяти перцев.
Для масляного соуса:
/ белое сухое вино — 40 г;
/ желток — 1 шт.;
/ лайм — 7-10 г;
/ сливочное масло (растопленное) — 40-50 г;
/ шафран, соль, белый перец.

Технология приготовления

Приготовить томатный соус. Для этого помидоры канкасе, нарезанные мелким кубиком, пожарить на оливковом масле, добавить чеснок, предварительно замоченный шафран (0,5 чайной ложки с двумя лепестками), прокипятить, пробить в блендере, можно протереть через шенуа.
Приготовить масляный соус. На водяной бане выпарить вино, добавить желток. Взбивая непрерывно, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло, добавить соль, перец, морскую соль, лайм. В конце кинуть 1-2 тычинки предварительного замоченного шафрана. Остудить. Не греть больше!
Из гребешка убрать подложку и обязательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы гребешок — мягкая субстанция — не прилипал потом к сковороде. Обсушить тунца, креветку почистить, чуть надрезав вдоль.
Тунца и гребешок замариновать. Для этого рыбу посыпать морской солью, капнуть на нее и на гребешок белое сухое вино, посыпать их белым перцем. Белого перца нужно взять немного, потому что он имеет специфический запах. Полить лаймовым соком.
Томат черри полить бальзамическим уксусом и посыпать морской солью.
На сковороде с оливковым маслом, майораном и чесноком обжарить тунца с каждой стороны по 3-4 минуты, чтобы рыба внутри осталась сырая — с красной полосой посередине.
Обжарить с двух сторон гребешок (масла для него нужно больше, чем для тунца). В конце обжарки, перед тем, как его перевернуть, положить в масло лук-порей, чтобы гребешок приобрел несколько луковый привкус. Лук убрать после переворачивания морепродукта.
После жарки гребешок обсушить, чтобы в соус потом не попало масло.
В сковороде с маслом обжарить креветку с двумя зубчиками чеснока.
Тунца полить сверху соевым соусом. Для этого рыба должна быть чуть остывшей, чтобы не пропиталась: соус должен быть только сверху.
Сбрызнуть креветку белым сухим вином, полить соевым соусом и добавить немного сахара.
Собрать блюдо. Для этого потребуется две тарелки — прямоугольная и круглая. На прямоугольную тарелку положить бамбуковый лист (чтобы он имел насыщенный цвет, лучше взять два листа, положив их друг на друга). Рядом разместить кружок лайма. На бамбуковый лист положить проросшие бобы, сверху — тунца. На тунца поставить гребешок. Рядом пристроить маленький соусник с томатным соусом.
Оформить тарелку блином, высушенным с медом и кунжутом.
В круглую тарелку налить масляный соус, поставить в него креветку, рядом положить томат черри.